Esto fue lo que pasó en WBC Dublín 2016

Esto fue lo que pasó en WBC Dublín 2016

Este año se contó con la mayor participación de baristas en la historia del Campeonato Mundial de Baristas, en total fueron 61 baristas sin embargo solo son 6 los que llegan a la final.

Para esta edición se aplicaron las nuevas reglas para la bebida con leche, lo cual pasó de ser obligatoriamente a un cappuccino, a una bebida con leche de hasta 240 ml. También una gran cantidad de ojos estaban puestos sobre algunos campeones nacionales como Ben Put, Charlotte Malaval y Berg Wu.

Si no te pudiste despertar o Livestream nunca te funcionó, este es un resumen de los primeros 6 lugares del World Barista Championship Dublín 2016.

Lex Wenneker – Holanda

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Lex Wenneker – Capacitador en Espresso Service West

Detrás de cada presentación hay un concepto, y el de Lex fue una comparación de la manera en la que se disfruta el vino con la forma que se consume el café. El consumo del vino está basado en las variedades, sin embargo el café no ha llegado a ese punto y normalmente nos conformamos con el origen. Lex utilizó tres cafés de variedades diferentes pero del mismo origen: Finca Las Margaritas, Valle del Cauca, Colombia.

Antes de presentar cada una de sus bebidas, Lex decidió servir una infusión de la misma variedad que a continuación entregaría. Su espresso fue preparado con un Sudan Rume proceso natural, utilizando 21 gramos de café para 50 gramos. Descrito como un café lleno de frutas tropicales con una alta acidez, y un cuerpo medio a bajo.

Su bebida con leche fue preparada con un Geisha que pasó por el mismo proceso que el Sudan Rume, pero esta vez usó una proporción de 1:4, usando 21 gramos para extraer 40 gramos. Sus descriptores: milk shake de chocolate, durazno y un final a vainilla.

Para finalizar, el objetivo de su bebida original fue replicar las características de un café variedad Pacamara con su dulzor, cuerpo cremoso y una acidez brillante.

Charlotte Malaval – Francia

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Charlotte Malaval – Única mujer finalista por segundo año consecutivo

Nuevamente se posiciona como la única mujer en la final, ya que el año pasado finalizó en 6to lugar. Con un equipo de trabajo envidiable, se esperaba que llegara a ser la primer Barista Campeona Mundial, sin embargo finalizó en un, nada despreciable, 5to lugar.

Desde el Campeonato Mundial anterior, Charlotte se internó en las fincas cafetaleras de El Salvador para poder experimentar el proceso completo del café y así elegir el mejor. El resultado fue una sorpresa ya que eligió un café que a simple vista no se seleccionaría para una competencia mundial. Malaval planteó que el café es una cuestión de percepción, es emocional y está relacionado a la expectativa que creamos de él. Su propuesta fue hacer la excelencia accesible.

Presentando un espresso con notas a ciruela deshidratada, naranja dulce, floral, delicado y con un largo pos gusto, decidió utilizar el mismo perfil de tueste para preparar su bebida con leche: un macchiato.

Charlotte decide deconstruir la bebida a través del control de cada uno de los factores que, valga la redundancia, se pueden controlar como lo son la recolección, el beneficiado, secado, tostado, agua y la composición de la leche. Sus descriptores: chocolate blanco, almendras, cremoso y con una textura aterciopelada, con la indicación especial de remover 5 veces antes de beberlo.

La bebida original contenía fresas, canela y albahaca, los cuales fueron seleccionados por su similar composición molecular. Para finalizar, Charlotte le muestra a los jueces una fotografía de las plantas de donde proviene su café, y estas eran plantas viejas y salvajes, una escena muy diferente a la expectativa.

Lem Butler – Estados Unidos

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Lem Butler – Counter Culture Coffee

Lemuel es un ejemplo de perseverancia ya que después de aproximadamente una década de competir, logra llegar a un mundial, y pasa directo a la final. Su presentación inicia hablando de los tres factores que le resultan importantes en un café, que son: claridad, dulzura y calidad del sabor. Él decidió usar un Geisha panameño cultivado a 1900 msnm para ejemplificar esas características.

Sus descriptores para el espresso fueron todo lo que se puede esperar de esta variedad proveniente de este origen: aroma floral a jazmín, té negro, cuerpo medio, acidez a lima y dulzor a nectarina.

Su bebida con leche la describió como un cappuccino de 4 oz con un dulzor a miel, acidez a lima y un cuerpo cremoso. Claro está que para llegar a todos estos sabores hubo un extenso trabajo ya que Lem benefició, tostó y cató 25 diferentes lotes de la mano con José Gallardo, el productor de la Finca Nuguo ubicada en las cercanías del Parque Nacional La Amistad.

En honor a este trabajo de la mano con el productor, su bebida original la llamó Café Gallardo a la que agregó jarabe de magnolia, hibisco, cacao, coco, le agregó nitro e infusionó el borde con lemongrass. Les pidió a los jueces que la consumieran inmediatamente en 3 sorbos para poder sentir la acidez a limón, el cuerpo cremoso y el sabor a chocolate y arándano rojo, además de su distintivo aroma a jazmín y magnolia.

Ben Put – Canadá

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Ben Put – Tercer lugar del mundo por segundo año consecutivo

Al igual que Charlotte, Ben tuvo un espacio en el top 6 del año anterior y era uno de los favoritos para ganar el campeonato, sin embargo finalizó en el mismo puesto. Durante sus presentaciones de años anteriores había utilizado café de Costa Rica, pero este año dio un giro hacia el café de Etiopía de Ninety Plus de la región de Sidamo.

Su concepto fue: tomar riesgos. Definitivamente este canadiense tomó riesgos al secar un café variedad Heirloom en camas africanas multicapas durante 35 días que le permitieron desarrollar una intensa dulzura y sabores a frutas tropicales. Esto se vio perfectamente reflejado en los descriptores de su espresso: maracuyá, fresa, cereza, guayaba y coco, toda una fiesta tropical. Su bebida con leche también presentó unos descriptores fuera de serie dentro de los cuales se destaca pan de banano, helado de chocolate y una pizca de fresa. Fue servida a 45°C.

Siguiendo con procesos fuera de serie, Ben decidió crear un espresso de inmersión completa con un agua diseñada alta en magnesio para balancear la acidez. Para extraer el espresso utilizó un Aeropress con un filtro de metal con el fin de asemejar el espresso de una máquina.

Todo fue perfectamente calculado para resaltar cada uno de los atributos de su café. Jugo de granadilla, albaricoque, ácido málico y agua dieron como resultado: aroma a jardín tropical (así lo describió él mismo) y sabores a maracuyá, cantalupo, cereza y una jugosidad compleja gracias al ácido málico.

Yoshikazu Iwase – Japón

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Yoshikazu Iwase – Rec Coffee

Otra propuesta muy interesante fue la de Yoshi quien mezcló café de dos orígenes completamente diferentes, pero no lo consideró como un blend ya que todo fue perfectamente medido para crear un sabor único.

Los orígenes usados fueron Etiopía y Geisha de Panamá para potenciar lo mejor de dos mundos. Yoshi comenta que el Geisha como variedad le falta un poco de cuerpo para su espresso por lo que usa 10 gramos de Etiopía para obtener un buen cuerpo, y 8 gramos de Geisha para resaltar el dulzor y las notas florales. Sus descriptores fueron: fresa, naranja mandarina y albaricoque con un cuerpo medio y un post gusto limpio.

Yoshi explica que el dulce puede ser frutal y este viene de la variedad y el proceso, o puede ser un dulce azucarado que se destacará en el post gusto. Su café combinado con leche ofrece sabores a vainilla, caramelo y melón maduro.

La proporción cambió para su bebida original, usando 35% Etiopía y 65% Panamá, ambos con diferentes e innovadores procesos de beneficiado, para crear una bebida con sabores a mango, durazno y chocolate con leche, servido a una temperatura fría.

Berg Wu – Taiwán

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Berg Wu – Barista Campeón Mundial 2016

¡Nuevo Campeón Mundial! Luego de tres campeonatos mundiales seguidos, Berg logra colocarse como Campeón Mundial con una presentación relajada que demostró su experiencia.

La tendencia este año fueron los Geisha panameños y Berg no fue la excepción. Usando un café cultivado a 1950 msnm proceso lavado, resaltó los sabores cítricos y el aroma floral propios de la variedad y el origen.

Berg explica que esos aromas se disipan rápidamente cuando se aplican altas temperaturas por lo que optó por usar los portafiltros en frío para preservarlos. Los descriptores de su espresso fueron: flores blancas, como las del naranjo y el jazmín, acidez cítrica como a naranja y mandarina, cuerpo medio y un sedoso y largo post gusto. Wu quería darle un gusto a té a su bebida con leche, utilizando una leche orgánica, dulce y ligera.

En un estilo similar al café de Ben Put, este Geisha fue secado durante 16 días en camas africanas multicapas dentro de un invernadero. Iniciando en la capa de arriba donde se secó por dos días, luego pasa al segundo y tercer nivel por 7 días cada uno; eso le da mayor dulzor y cuerpo a la taza.

Su bebida original combinó una reducción de jugo de naranja con miel, té Earl Gray que contiene bergamota, y una gota de aceite esencial de mandarina y jazmín. La bebida fue servida tibia y solicitó a los jueces que la bebieran inmediatamente.

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Todos son modelos a seguir en la industria del café.

El nivel de presentaciones año con año aumenta, ¿qué creen que veremos el próximo año?

Fotografías tomadas de: sprudgelive.com/?p=11479

Campeonato Mundial de Baristas – Dublín 2016

Solo faltan dos días para que dé inicio el evento más importante en el mundo del barismo, el World Barista Championship o Campeonato Mundial de Baristas en español. Si sos nuevo en el ámbito de competencias y no sabés nada de la dinámica o simplemente sos un curioso espectador, aquí te cuento de qué trata esta competencia.

Tal como lo indica su nombre es un evento mundial, eso quiere decir que todos los competidores que llegaron hasta acá pasaron por la Competencia Nacional en sus respectivos países. La competencia es organizada por World Coffee Events (WCE) que también son los encargados de la Competencia Mundial de Catación, “Brewing”, Arte Latte, etc. El enfoque de la competencia es promover la excelencia en el café, motivando al profesional en barismo y atrayendo a una audiencia a nivel mundial del evento que sirve de culminación para las competencias regionales y nacionales alrededor del mundo.

Este año, la competencia se realiza en Dublín, Irlanda, del 22 al 25 de junio en el evento SCAE “World of Coffee”; donde 61 baristas representarán de la mejor manera a cientos de manos detrás de ese café que prepararán.

¿Cuál es la dinámica?

El barista cuenta con 15 minutos en el escenario para preparar 12 bebidas que se dividen en tres partes: espresso, bebida con leche y bebida original. Dado que la competencia es juzgada por cuatro jueces sensoriales, se deben hacer 4 preparaciones de la misma bebida. Además habrá un juez técnico que cerciorará que, valga la redundancia, la técnica utilizada sea la correcta. Adicional a estos, estará el juez líder el cual podrá probar cualquiera de las bebidas.

Espresso

Está definida como una bebida de 1 onza incluyendo la crema, aunque se permite que tenga 5 ml de más o de menos. La bebida deberá ser preparada con café molido, obtenida de un lado de un portafiltro doble en una extracción continua. Sí, así de técnico es esto. El barista deberá indicar los descriptores de su café a los jueces y darles indicaciones específicas de cómo beberlo, en caso de que fuera necesario. Los jueces evaluarán la bebida de acuerdo a las hojas de calificación que incluyen rubros tales como el aspecto de la crema, el balance de la bebida y la exactitud de los descriptores.

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Kapo Chiu sirviendo sus espressos de manera particular. (WBC, 2014)

Bebida con leche

Anteriormente todos los baristas debían de preparar un cappuccino, lo cual corresponde a características definidas cómo volumen, grosor de la espuma, balance entre el sabor de café y leche; sin embargo ahora los baristas tienen un poco más de libertad al poder elegir el tamaño de su bebida siempre y cuando no sobrepase los 240 ml. En este caso de evalúa que haya una armonía con el sabor dulce de la leche y los descriptores sean los correctos.

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Campeón Mundial 2015 sirviendo su bebida con leche.

Bebida original

La idea es que el barista pueda conjugar diferentes ingredientes, creando una bebida balanceada con el sabor predominante a espresso. La bebida debe de ser preparada y explicada durante la presentación y se juzgará creatividad y sinergia con el café, el balance de sabor y los descriptores, entre otros factores.

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Hidenori Izaki, Campeón Mundial 2014 sirviendo su bebida original.

No solamente esto es tomado en cuenta durante la presentación, el profesionalismo, la atención al detalle y la impresión total ante los jueces también son factores importantes.

El trabajo que realizan los baristas es espectacular y ver la competencia es realmente emocionante. Afortunadamente se puede ver en vivo aquí, la mala noticia es que si estamos del lado de Latinoamérica tendremos que desvelarnos un poquito.

Barista, ¿te animás a competir el próximo año? Si tenés alguna pregunta, dejala en los comentarios.

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