Países productores y el Campeonato Mundial de Baristas

DestacadoPaíses productores y el Campeonato Mundial de Baristas
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Un World Barista Championship más ha pasado y no hemos podido ver a ningún país productor latinoamericano en las semifinales. No es el primer año, es el cuarto consecutivo desde el 2015, pero hago énfasis en Latinoamérica porque siempre escuchamos desde el lado occidental del mundo que “ningún país productor pasó a la siguiente ronda”. Sin embargo, países productores como Malasia, Indonesia, Tailandia y Kenia si han estado en las semifinales.

Hagamos un breve recorrido por la participaciones de países productores desde la I Edición del Campeonato Mundial, que tomó lugar en Montecarlo en el año 2000. Seguir leyendo “Países productores y el Campeonato Mundial de Baristas”

Agnieszka Rojewska: la campeona del café 🏆

DestacadoAgnieszka Rojewska: la campeona del café 🏆

No solo es la primera mujer en llevarse el mayor galardón en el World Barista Championship, también es la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters, ambos en el mismo año. Aún falta su participación en el World Latte Art Championship, donde en el año anterior se colocó en el tercer lugar. ¿Tendremos una doble campeona mundial este año? Estos son apenas unos de los cuantos logros que la barista polaca, Agnieszka Rojewska ha logrado conseguir.

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¿Qué los hizo llegar a ser los mejores 6 del mundo?

Destacado¿Qué los hizo llegar a ser los mejores 6 del mundo?

Ubicarse entre los mejores 6 baristas del mundo no pasa de la noche a la mañana, requiere de mucha disciplina, entrenamiento y lo que encontré como factor común en esta edición del World Barista Championship: investigación. Algunas veces un factor tan común que se repitieron técnicas y el nombre más mencionado fue Christopher Hendon. Les puede sonar conocido del libro Water for Coffee. Ahora veamos en detalle qué hizo cada barista del top 6. Seguir leyendo “¿Qué los hizo llegar a ser los mejores 6 del mundo?”

Ariel Bravo: cuenta regresiva WBC Seúl 2017

DestacadoAriel Bravo: cuenta regresiva WBC Seúl 2017

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No será su primer Campeonato Mundial, pero sí será una experiencia completamente nueva para Ariel Bravo, Barista Campeón Nacional de Costa Rica. La cuenta regresiva ya inició en el sitio web oficial del World Barista Championship donde encontramos todos los detalles de todos los competidores, pero acá les voy a contar sobre el recorrido de Ariel desde que se coronó campeón por segunda vez en septiembre 2016 hasta hoy.

Bravo explica que en el mundo de café se caracteriza por la infinidad de variables y como cada una de estas tiene un impacto en sabor, textura, aroma y otra infinidad de aspectos; por esto Ariel ha seleccionado 3 cafés de diferente variedad y región para cada set de bebidas.  ¿Suena como un reto no? Sin embargo Ariel se ha preparado, acompañado por Mario Salas, en cada uno de los aspectos técnicos y sensoriales que requiere utilizar diferentes cafés para 3 set de bebidas diferentes.

Su objetivo es aprovechar cada una de las características presentes en las diferentes variables de los cafés a utilizar. Aprovechando la variable origen al preparar su espresso, el tipo de bebida cuando se va a preparar con leche y por último la variable barista, el encargado de transmitir su originalidad en la bebida de autor.

Además cuenta con el factor innovador al utilizar un ingrediente que en la actualidad está teniendo mucho auge pero no ha sido tratado como lo debería. ¿Saben cuál es? Si aún no lo saben tendrán que esperar hasta el 9 de noviembre.

fullsizeoutput_75bAriel rescata que una de las diferencias para este campeonato es su concepto, y no en el sentido de que sea diferente, sino que es más sólido que el que llevó en su anterior participación del Campeonato Mundial.

El Campeón partirá rumbo a Seúl, Corea el 25 de octubre con el objetivo de ambientarse y además su entrenador estará arribando días después para tostar el café con suficiente antelación para estudiar el comportamiento del mismo y asegurarse que utilizarán el mejor. Además ya cuentan con un espacio designado para entrenar con el equipo oficial los días previos.

Actualmente Ariel Bravo labora para la recién relanzada La Máquina del Café, quienes son los distribuidores de la Marca Nuova Simonelli y Victoria Arduino, la máquina oficial del World Barista Championship 2017. Gracias a esto Ariel ha podido entrenar con el modelo Black Eagle de dos grupos, aunque en el mundial será de 3 grupos.

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Las expectativas de Ariel son muy altas y se ha preparado para esto durante muchos meses. Su primer objetivo es pasar a la semifinal para luego colarse en el top 6. Una vez llegado a ese punto su objetivo es coronarse como Campeón Mundial. Personalmente he seguido la trayectoria de Ariel desde hace cuatro años y estoy segura que tiene todo lo necesario para lograr su objetivo.

El dilema del Campeonato Mundial de Baristas

DestacadoEl dilema del Campeonato Mundial de Baristas
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Pete Licata, Campeón Mundial Melbourne 2013.

Recientemente se ha abierto una discusión que a mi parecer venía siendo el elefante rosa en la habitación. Probablemente entre pequeños grupos ya se había comentado anteriormente, pero ahora el Campeón Mundial 2013 Pete Licata habla abiertamente de la situación actual del World Barista Championship dejando muy en claro que necesita refrescarse. A este artículo se le unieron reacciones de otro ex campeón, James Hoffman, autor del libro The World Atlas of Coffee; además de la perspectiva desde el otro lado de la mesa: el juez Richard Corney.

Su  primer punto  hace referencia a las recompensas, y no específicamente para los competidores, ya que estos continúan creciendo, sino para los jueces. Sin jueces que tengan los conocimientos para evaluar lo que el barista presenta, no tendríamos competencia; sin embargo estos donan su tiempo sin recibir mucho a cambio más que la satisfacción de saber que ayudaron a la industria.

Por cada crítica, Licata puso su propuesta en la mesa para lo cual menciona hacer el proceso de jueces mucho más profesional donde se convierta en una posición de prestigio y no solamente de donadores de tiempo y conocimiento.

La habilidad básica del barista está siendo ignorada

Licata menciona que en los últimos años ha surgido la crítica de que los campeones no son baristas activos detrás de las barras sino que se encuentran en otros puestos de trabajo. Creo que sobre esto se puede hablar largo y tendido pero siendo concisa: competir es realmente costoso. Los baristas en barra no tienen uno de los salarios más altos, y si no cuentan con un patrocinio es básicamente imposible llegar al escenario. Además el ex campeón comenta que el nivel de conocimiento que se le exige al barista llega con los años de experiencia y de crecimiento en las compañías, como consecuencia, ya no están detrás de la barra.

James Hoffman también tiene sus pensamientos respecto a este tema, comentando que el trabajo real de un barista no es puesto a prueba con el formato actual ya realmente no se pone a prueba el servicio, el flujo de trabajo, la velocidad o la creatividad culinaria. No es lo mismo tener una comanda con pedidos específicos de los clientes que una fórmula para preparar 12 bebidas estándares en 15 minutos.

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¿Qué pasa cuando hay que atenderlos a todos en el mínimo de tiempo?

Lo mejor de Panamá

Así se le ha llamado de manera jocosa al Campeonato Mundial de Infusiones, sin embargo poco a poco vemos como la tendencia a usar café variedad geisha se asoma al Campeonato de Baristas. ¿Por qué se da la crítica? Licata da dos motivos..

  1. El costo del café: todos sabemos que este es uno de los más costosos y si estamos hablando de calidad para nivel de competencia el precio será aún más alto, dejando por fuera aquellos que no tengan el dinero para acceder a estos.
  2. La evaluación de la bebida: los descriptores son super importantes a la hora de ganar los puntos de evaluación, por lo que hace que un geisha sea fácil de describir y para los jueces de calificar, dejando en desventaja aquellos cafés con sabores más sutiles pero con igual calidad.

Su contrapropuesta es el uso de un café obligatorio para todos los baristas en la primera ronda, lo mismo que sucede en el Campeonato de Infusiones.

Hoffman añade que se ha convertido en una competencia de ver quién lleva el mejor (y más caro) café, desviando el foco a utilizar ciertos tipos de café para tener mejores puntuaciones *cogh cogh Geisha*.

También es muy claro en su posición sobre las bebidas de invención diciendo: “¡Las bebidas originales apestan!”. Los motivos: el sabor predominante a espresso, la prohibición del licor, la necesidad de dar una descripción detallada de la preparación y la percepción sensorial. Crear una bebida donde su sabor predominante sea el espresso no le hace justicia a la creatividad del barista y limita los ingredientes que se puedan utilizar.

World Barista Championship 2013 - Semifinal

Estos son solo algunos de los puntos que expone Licata en su artículo Barista competition needs a refresh donde pueden encontrar sus propuestas para evaluar de una manera más equitativa todos los rubros así como otros puntos referentes a las bebidas con leche. James Hoffman por su lado cuestiona cuál es el punto de una competencia de baristas. La pregunta surge ya que en un principio esta se dio para mejorar los estándares de la industria y generar comunidad.

Como ya bien sabemos, los estándares han subido al punto en el que la hoja técnica no será relevante en la segunda ronda del Campeonato Mundial, sin embargo en cuanto al nivel de conocimiento sobre café ¿cómo se evalúa? Memorizar y repetir información que no ha sido comprobada es realmente fácil y no refleja el conocimiento del barista por lo que Hoffman propone realizar una ronda de preguntas, a lo cual no presento ninguna objeción.

La competencia no es entretenida de ver

Es un hecho, nunca probaremos lo que los jueces están degustando y solo podemos creer que lo que el barista está describiendo es correcto y se nos hace la boca agua. La propuesta de Hoffman, aunque muy lejos de la realidad actual, me parece muy entretenida: acerquemos el formato a un MasterChef, donde los jueces discuten frente el competidor y la audiencia los sabores. ¿Se imaginan un barista tipo Gordon Ramsay dentro del panel de jueces?

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Por último rescato un punto muy importante relacionado a la actual imagen del barista:

El cliché del barista aburriendo a su cliente hasta la muerte con la información que no pidió sobre el café es un descendiente directo de lo que hemos promovido con la competencia barista.

Por lo tanto, nos quedamos con la simple pregunta: ¿Qué queremos lograr con la competencia barista?

Baristas, ¿cuáles son sus pensamientos con respecto al actual formato de Campeonato Nacional y Mundial? ¿Qué cambios le harían o qué les gustaría ver en una competencia de este tipo? Las opiniones son las que forjan el rumbo de nuestra industria.

¿Quién ganó el Campeonato de Baristas 2016?

¿Quién ganó el Campeonato de Baristas 2016?

Si aun no te has dado cuenta de quién resultó ser el Barista Campeón 2017, la respuesta es breve: Ariel Bravo.

Sí, el muchacho joven de Cartago que tiene 5 años continuos de competir y también fue Campeón hace dos años. El propietario de Yök Café que tiene unas ganas inmensas de revolucionar la forma en la que se ve y toma el café.

A pesar de que Ariel fue el ganador, quiero destacar la participación de los primeros tres lugares del pasado Campeonato Nacional de Baristas de Costa Rica.

María Elena Rivera

En el tercer lugar encontramos a una chica que ya les había anunciado que tenía mucho qué dar y que la íbamos a ver destacándose en las competencias: María Elena Rivera. Durante este año se dedicó a competir en Reto Barista, Máster Barista (Campeona) y para cerrar el año, Campeonato Nacional. Su constancia en las competencias durante este tiempo le valió que en su primera participación en este certamen, se llevara un trofeo.

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El café. Cuarto lugar de Taza de la Excelencia 2016, producido por el reconocido Toño Barrantes de Cafetalera Herbazú. Su selección fue como un amor a primera vista; variedad typica, proceso lavado y secado al sol en camas africanas. El objetivo de la presentación, reflejar el cuidado que este café recibió en su producción y potenciar sus sabores.

Esto se logró a través de cuatro perfiles de tueste donde se determinó cuál era el mejor para cada una de las bebidas. Una curiosidad es que 15 días antes de la competencia, Rivera no se sentía cómoda con la bebida que tenía planeada. María Elena siendo también amante de la cerveza, un día que estaba de ayudante decidió experimentar con su lúpulo favorito lo que resultó en un cambio drástico de bebida original. Combinando solamente tres ingredientes y servida a temperatura ambiente, porque fue así como mejor se expresaban su sabores, ofrecía un aroma cítrico, acidez elegante con un dulzor de naranja. ¿Se les antoja?

Ricardo Azofeifa

El Campeón Nacional que más lejos ha llegado representando a Costa Rica; con solo eso se podrán imaginar la experiencia que tiene. Su concepto: decisiones. Son innumerables las decisiones que se deben de tomar a la hora de prepararse para una competencia pero Azofeifa decide relatarnos cuáles fueron sus decisiones. La primera fue trabajar con un café de Santa María de Dota, del productor Mario Marín. La variedad: híbrido tico, cultivado a 1900 msnm presenta la particularidad de que madura primero en la parte superior de la planta. Otra de las decisiones tomadas fue la de trabajar con un proceso natural. Algunas de las notas que se podían encontrar eran: dulzor de pasas de uva, acidez de naranja, rayadura de naranja, con un final de astilla de canela; cuerpo medio y sedoso.

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Ricardo trabajó con el choque térmico a lo largo de su presentación, indicando que después de tostado el café, lo almacenó a -15°C para conservar su aromas. Una de las particularidades de su presentación fue este mismo choque térmico en la preparación de su bebida a base de leche. Utilizó una leche semidescremada y deslactosada, sirvió su bebida pero luego de ser evaluada visualmente tomó todas las tazas y las agregó a una botella chantillera fría. Agregando nitrógeno, logró agregar un poco más de textura, además por el choque térmico logró hacerla más dulce. Una última peculiaridad, la sirivó en copas altas de coñac. Los sabores: dulce propio del beneficiado natural, chocolate amargo y avellana.

Aquí encuentran la presentación completa de Ricardo:

Ariel Bravo

Hablemos del campeón. ¿Qué lo hizo llegar a ese primer lugar? Mi opinión personal, su enfoque en la consistencia y el sabor. El café de su escogencia fue del origen Lourdes de Naranjo, finca Fidel, variedad Geisha, primera cosecha de esta variedad el productor Oldemar Arrieta. El proceso es 50% natural y 50% black honey. Secado en camas africanas durante 32 días el natural el 21 días el black honey.

El proceso para elegir ese café que se utilizaría para las bebidas fue largo ya que probaron 5 perfiles diferentes de tueste. Luego hicieron tres variaciones más del perfil elegido. El café se probó durante 14 días continuos en las tres bebidas para determinar cuál era el mejor momento. El resultado fue un Agtron 65 para el tueste y preparado en el día 13.

La preparación del espresso fue hecha con 17 gr para extraer 35 gr en peso líquido. Sabores frutales como a durazno, ciruela, lima y dylce a azúcar moreno predominaba. Con una textura alta y cremosa. Los espressos para el cappuccino iban con la misma receta, pero esta vez con una molienda más fina, ilustrando las habilidades del barista para potenciar lo mejor del café con un simple cambio. El resultado fue una bebida con textura mantequillosa y con sabor a chocolate blanco y notas a almendras.

Durante los 5 años arielde competencias, Ariel nunca se ha bajado del escenario sin dar un show fuera de lo común, y por supuesto este año no iba a ser la excepción. Su bebida original incluía una miel hecha a base de pergamino molido y pulpa seca, la cual después de ser llevada a 90°C durante 7 minutos, fue refrigerada a 5°C por cinco días. Este proceso le aportaba mayor viscosidad a la miel.

El objetivo principal era proyectar lo que el café representa a nivel sensorial y aromático. Sensorialmente se aprovechó la miel la cual al enfriarla con hielo seco y crear ese choque térmico, que inundó la mesa de los jueces con un aroma a cáscara y pergamino, además intensificó la experiencia retronasal con el distintivo aroma floral de la variedad Geisha.

Una parte clave de este éxito fue utilizar herramientas de alta precisión como lo son un molino EK43, el OCD creado por Sasa Sestic (Campeón Mundial 2016) y el push tamper, utilizado por primera vez en el 2015 por el finalista del Campeonato Mundial, Maxwell Colonna-Dashwood.

¡Felicidades Campeón! Queda mucho camino que recorrer para dejar a Costa Rica en alto.

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