Países productores y el Campeonato Mundial de Baristas

DestacadoPaíses productores y el Campeonato Mundial de Baristas
Antiguo logo del World Barista Championship

Un World Barista Championship más ha pasado y no hemos podido ver a ningún país productor latinoamericano en las semifinales. No es el primer año, es el cuarto consecutivo desde el 2015, pero hago énfasis en Latinoamérica porque siempre escuchamos desde el lado occidental del mundo que “ningún país productor pasó a la siguiente ronda”. Sin embargo, países productores como Malasia, Indonesia, Tailandia y Kenia si han estado en las semifinales.

Hagamos un breve recorrido por la participaciones de países productores desde la I Edición del Campeonato Mundial, que tomó lugar en Montecarlo en el año 2000. Seguir leyendo “Países productores y el Campeonato Mundial de Baristas”

Agnieszka Rojewska: la campeona del café 🏆

DestacadoAgnieszka Rojewska: la campeona del café 🏆

No solo es la primera mujer en llevarse el mayor galardón en el World Barista Championship, también es la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters, ambos en el mismo año. Aún falta su participación en el World Latte Art Championship, donde en el año anterior se colocó en el tercer lugar. ¿Tendremos una doble campeona mundial este año? Estos son apenas unos de los cuantos logros que la barista polaca, Agnieszka Rojewska ha logrado conseguir.

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¿Qué los hizo llegar a ser los mejores 6 del mundo?

Destacado¿Qué los hizo llegar a ser los mejores 6 del mundo?

Ubicarse entre los mejores 6 baristas del mundo no pasa de la noche a la mañana, requiere de mucha disciplina, entrenamiento y lo que encontré como factor común en esta edición del World Barista Championship: investigación. Algunas veces un factor tan común que se repitieron técnicas y el nombre más mencionado fue Christopher Hendon. Les puede sonar conocido del libro Water for Coffee. Ahora veamos en detalle qué hizo cada barista del top 6. Seguir leyendo “¿Qué los hizo llegar a ser los mejores 6 del mundo?”

Ariel Bravo: cuenta regresiva WBC Seúl 2017

DestacadoAriel Bravo: cuenta regresiva WBC Seúl 2017

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No será su primer Campeonato Mundial, pero sí será una experiencia completamente nueva para Ariel Bravo, Barista Campeón Nacional de Costa Rica. La cuenta regresiva ya inició en el sitio web oficial del World Barista Championship donde encontramos todos los detalles de todos los competidores, pero acá les voy a contar sobre el recorrido de Ariel desde que se coronó campeón por segunda vez en septiembre 2016 hasta hoy.

Bravo explica que en el mundo de café se caracteriza por la infinidad de variables y como cada una de estas tiene un impacto en sabor, textura, aroma y otra infinidad de aspectos; por esto Ariel ha seleccionado 3 cafés de diferente variedad y región para cada set de bebidas.  ¿Suena como un reto no? Sin embargo Ariel se ha preparado, acompañado por Mario Salas, en cada uno de los aspectos técnicos y sensoriales que requiere utilizar diferentes cafés para 3 set de bebidas diferentes.

Su objetivo es aprovechar cada una de las características presentes en las diferentes variables de los cafés a utilizar. Aprovechando la variable origen al preparar su espresso, el tipo de bebida cuando se va a preparar con leche y por último la variable barista, el encargado de transmitir su originalidad en la bebida de autor.

Además cuenta con el factor innovador al utilizar un ingrediente que en la actualidad está teniendo mucho auge pero no ha sido tratado como lo debería. ¿Saben cuál es? Si aún no lo saben tendrán que esperar hasta el 9 de noviembre.

fullsizeoutput_75bAriel rescata que una de las diferencias para este campeonato es su concepto, y no en el sentido de que sea diferente, sino que es más sólido que el que llevó en su anterior participación del Campeonato Mundial.

El Campeón partirá rumbo a Seúl, Corea el 25 de octubre con el objetivo de ambientarse y además su entrenador estará arribando días después para tostar el café con suficiente antelación para estudiar el comportamiento del mismo y asegurarse que utilizarán el mejor. Además ya cuentan con un espacio designado para entrenar con el equipo oficial los días previos.

Actualmente Ariel Bravo labora para la recién relanzada La Máquina del Café, quienes son los distribuidores de la Marca Nuova Simonelli y Victoria Arduino, la máquina oficial del World Barista Championship 2017. Gracias a esto Ariel ha podido entrenar con el modelo Black Eagle de dos grupos, aunque en el mundial será de 3 grupos.

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Las expectativas de Ariel son muy altas y se ha preparado para esto durante muchos meses. Su primer objetivo es pasar a la semifinal para luego colarse en el top 6. Una vez llegado a ese punto su objetivo es coronarse como Campeón Mundial. Personalmente he seguido la trayectoria de Ariel desde hace cuatro años y estoy segura que tiene todo lo necesario para lograr su objetivo.

El dilema del Campeonato Mundial de Baristas

DestacadoEl dilema del Campeonato Mundial de Baristas
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Pete Licata, Campeón Mundial Melbourne 2013.

Recientemente se ha abierto una discusión que a mi parecer venía siendo el elefante rosa en la habitación. Probablemente entre pequeños grupos ya se había comentado anteriormente, pero ahora el Campeón Mundial 2013 Pete Licata habla abiertamente de la situación actual del World Barista Championship dejando muy en claro que necesita refrescarse. A este artículo se le unieron reacciones de otro ex campeón, James Hoffman, autor del libro The World Atlas of Coffee; además de la perspectiva desde el otro lado de la mesa: el juez Richard Corney.

Su  primer punto  hace referencia a las recompensas, y no específicamente para los competidores, ya que estos continúan creciendo, sino para los jueces. Sin jueces que tengan los conocimientos para evaluar lo que el barista presenta, no tendríamos competencia; sin embargo estos donan su tiempo sin recibir mucho a cambio más que la satisfacción de saber que ayudaron a la industria.

Por cada crítica, Licata puso su propuesta en la mesa para lo cual menciona hacer el proceso de jueces mucho más profesional donde se convierta en una posición de prestigio y no solamente de donadores de tiempo y conocimiento.

La habilidad básica del barista está siendo ignorada

Licata menciona que en los últimos años ha surgido la crítica de que los campeones no son baristas activos detrás de las barras sino que se encuentran en otros puestos de trabajo. Creo que sobre esto se puede hablar largo y tendido pero siendo concisa: competir es realmente costoso. Los baristas en barra no tienen uno de los salarios más altos, y si no cuentan con un patrocinio es básicamente imposible llegar al escenario. Además el ex campeón comenta que el nivel de conocimiento que se le exige al barista llega con los años de experiencia y de crecimiento en las compañías, como consecuencia, ya no están detrás de la barra.

James Hoffman también tiene sus pensamientos respecto a este tema, comentando que el trabajo real de un barista no es puesto a prueba con el formato actual ya realmente no se pone a prueba el servicio, el flujo de trabajo, la velocidad o la creatividad culinaria. No es lo mismo tener una comanda con pedidos específicos de los clientes que una fórmula para preparar 12 bebidas estándares en 15 minutos.

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¿Qué pasa cuando hay que atenderlos a todos en el mínimo de tiempo?

Lo mejor de Panamá

Así se le ha llamado de manera jocosa al Campeonato Mundial de Infusiones, sin embargo poco a poco vemos como la tendencia a usar café variedad geisha se asoma al Campeonato de Baristas. ¿Por qué se da la crítica? Licata da dos motivos..

  1. El costo del café: todos sabemos que este es uno de los más costosos y si estamos hablando de calidad para nivel de competencia el precio será aún más alto, dejando por fuera aquellos que no tengan el dinero para acceder a estos.
  2. La evaluación de la bebida: los descriptores son super importantes a la hora de ganar los puntos de evaluación, por lo que hace que un geisha sea fácil de describir y para los jueces de calificar, dejando en desventaja aquellos cafés con sabores más sutiles pero con igual calidad.

Su contrapropuesta es el uso de un café obligatorio para todos los baristas en la primera ronda, lo mismo que sucede en el Campeonato de Infusiones.

Hoffman añade que se ha convertido en una competencia de ver quién lleva el mejor (y más caro) café, desviando el foco a utilizar ciertos tipos de café para tener mejores puntuaciones *cogh cogh Geisha*.

También es muy claro en su posición sobre las bebidas de invención diciendo: “¡Las bebidas originales apestan!”. Los motivos: el sabor predominante a espresso, la prohibición del licor, la necesidad de dar una descripción detallada de la preparación y la percepción sensorial. Crear una bebida donde su sabor predominante sea el espresso no le hace justicia a la creatividad del barista y limita los ingredientes que se puedan utilizar.

World Barista Championship 2013 - Semifinal

Estos son solo algunos de los puntos que expone Licata en su artículo Barista competition needs a refresh donde pueden encontrar sus propuestas para evaluar de una manera más equitativa todos los rubros así como otros puntos referentes a las bebidas con leche. James Hoffman por su lado cuestiona cuál es el punto de una competencia de baristas. La pregunta surge ya que en un principio esta se dio para mejorar los estándares de la industria y generar comunidad.

Como ya bien sabemos, los estándares han subido al punto en el que la hoja técnica no será relevante en la segunda ronda del Campeonato Mundial, sin embargo en cuanto al nivel de conocimiento sobre café ¿cómo se evalúa? Memorizar y repetir información que no ha sido comprobada es realmente fácil y no refleja el conocimiento del barista por lo que Hoffman propone realizar una ronda de preguntas, a lo cual no presento ninguna objeción.

La competencia no es entretenida de ver

Es un hecho, nunca probaremos lo que los jueces están degustando y solo podemos creer que lo que el barista está describiendo es correcto y se nos hace la boca agua. La propuesta de Hoffman, aunque muy lejos de la realidad actual, me parece muy entretenida: acerquemos el formato a un MasterChef, donde los jueces discuten frente el competidor y la audiencia los sabores. ¿Se imaginan un barista tipo Gordon Ramsay dentro del panel de jueces?

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Por último rescato un punto muy importante relacionado a la actual imagen del barista:

El cliché del barista aburriendo a su cliente hasta la muerte con la información que no pidió sobre el café es un descendiente directo de lo que hemos promovido con la competencia barista.

Por lo tanto, nos quedamos con la simple pregunta: ¿Qué queremos lograr con la competencia barista?

Baristas, ¿cuáles son sus pensamientos con respecto al actual formato de Campeonato Nacional y Mundial? ¿Qué cambios le harían o qué les gustaría ver en una competencia de este tipo? Las opiniones son las que forjan el rumbo de nuestra industria.

¿Quién ganó el Campeonato de Baristas 2016?

¿Quién ganó el Campeonato de Baristas 2016?

Si aun no te has dado cuenta de quién resultó ser el Barista Campeón 2017, la respuesta es breve: Ariel Bravo.

Sí, el muchacho joven de Cartago que tiene 5 años continuos de competir y también fue Campeón hace dos años. El propietario de Yök Café que tiene unas ganas inmensas de revolucionar la forma en la que se ve y toma el café.

A pesar de que Ariel fue el ganador, quiero destacar la participación de los primeros tres lugares del pasado Campeonato Nacional de Baristas de Costa Rica.

María Elena Rivera

En el tercer lugar encontramos a una chica que ya les había anunciado que tenía mucho qué dar y que la íbamos a ver destacándose en las competencias: María Elena Rivera. Durante este año se dedicó a competir en Reto Barista, Máster Barista (Campeona) y para cerrar el año, Campeonato Nacional. Su constancia en las competencias durante este tiempo le valió que en su primera participación en este certamen, se llevara un trofeo.

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El café. Cuarto lugar de Taza de la Excelencia 2016, producido por el reconocido Toño Barrantes de Cafetalera Herbazú. Su selección fue como un amor a primera vista; variedad typica, proceso lavado y secado al sol en camas africanas. El objetivo de la presentación, reflejar el cuidado que este café recibió en su producción y potenciar sus sabores.

Esto se logró a través de cuatro perfiles de tueste donde se determinó cuál era el mejor para cada una de las bebidas. Una curiosidad es que 15 días antes de la competencia, Rivera no se sentía cómoda con la bebida que tenía planeada. María Elena siendo también amante de la cerveza, un día que estaba de ayudante decidió experimentar con su lúpulo favorito lo que resultó en un cambio drástico de bebida original. Combinando solamente tres ingredientes y servida a temperatura ambiente, porque fue así como mejor se expresaban su sabores, ofrecía un aroma cítrico, acidez elegante con un dulzor de naranja. ¿Se les antoja?

Ricardo Azofeifa

El Campeón Nacional que más lejos ha llegado representando a Costa Rica; con solo eso se podrán imaginar la experiencia que tiene. Su concepto: decisiones. Son innumerables las decisiones que se deben de tomar a la hora de prepararse para una competencia pero Azofeifa decide relatarnos cuáles fueron sus decisiones. La primera fue trabajar con un café de Santa María de Dota, del productor Mario Marín. La variedad: híbrido tico, cultivado a 1900 msnm presenta la particularidad de que madura primero en la parte superior de la planta. Otra de las decisiones tomadas fue la de trabajar con un proceso natural. Algunas de las notas que se podían encontrar eran: dulzor de pasas de uva, acidez de naranja, rayadura de naranja, con un final de astilla de canela; cuerpo medio y sedoso.

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Ricardo trabajó con el choque térmico a lo largo de su presentación, indicando que después de tostado el café, lo almacenó a -15°C para conservar su aromas. Una de las particularidades de su presentación fue este mismo choque térmico en la preparación de su bebida a base de leche. Utilizó una leche semidescremada y deslactosada, sirvió su bebida pero luego de ser evaluada visualmente tomó todas las tazas y las agregó a una botella chantillera fría. Agregando nitrógeno, logró agregar un poco más de textura, además por el choque térmico logró hacerla más dulce. Una última peculiaridad, la sirivó en copas altas de coñac. Los sabores: dulce propio del beneficiado natural, chocolate amargo y avellana.

Aquí encuentran la presentación completa de Ricardo:

Ariel Bravo

Hablemos del campeón. ¿Qué lo hizo llegar a ese primer lugar? Mi opinión personal, su enfoque en la consistencia y el sabor. El café de su escogencia fue del origen Lourdes de Naranjo, finca Fidel, variedad Geisha, primera cosecha de esta variedad el productor Oldemar Arrieta. El proceso es 50% natural y 50% black honey. Secado en camas africanas durante 32 días el natural el 21 días el black honey.

El proceso para elegir ese café que se utilizaría para las bebidas fue largo ya que probaron 5 perfiles diferentes de tueste. Luego hicieron tres variaciones más del perfil elegido. El café se probó durante 14 días continuos en las tres bebidas para determinar cuál era el mejor momento. El resultado fue un Agtron 65 para el tueste y preparado en el día 13.

La preparación del espresso fue hecha con 17 gr para extraer 35 gr en peso líquido. Sabores frutales como a durazno, ciruela, lima y dylce a azúcar moreno predominaba. Con una textura alta y cremosa. Los espressos para el cappuccino iban con la misma receta, pero esta vez con una molienda más fina, ilustrando las habilidades del barista para potenciar lo mejor del café con un simple cambio. El resultado fue una bebida con textura mantequillosa y con sabor a chocolate blanco y notas a almendras.

Durante los 5 años arielde competencias, Ariel nunca se ha bajado del escenario sin dar un show fuera de lo común, y por supuesto este año no iba a ser la excepción. Su bebida original incluía una miel hecha a base de pergamino molido y pulpa seca, la cual después de ser llevada a 90°C durante 7 minutos, fue refrigerada a 5°C por cinco días. Este proceso le aportaba mayor viscosidad a la miel.

El objetivo principal era proyectar lo que el café representa a nivel sensorial y aromático. Sensorialmente se aprovechó la miel la cual al enfriarla con hielo seco y crear ese choque térmico, que inundó la mesa de los jueces con un aroma a cáscara y pergamino, además intensificó la experiencia retronasal con el distintivo aroma floral de la variedad Geisha.

Una parte clave de este éxito fue utilizar herramientas de alta precisión como lo son un molino EK43, el OCD creado por Sasa Sestic (Campeón Mundial 2016) y el push tamper, utilizado por primera vez en el 2015 por el finalista del Campeonato Mundial, Maxwell Colonna-Dashwood.

¡Felicidades Campeón! Queda mucho camino que recorrer para dejar a Costa Rica en alto.

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Esto fue lo que pasó en WBC Dublín 2016

Esto fue lo que pasó en WBC Dublín 2016

Este año se contó con la mayor participación de baristas en la historia del Campeonato Mundial de Baristas, en total fueron 61 baristas sin embargo solo son 6 los que llegan a la final.

Para esta edición se aplicaron las nuevas reglas para la bebida con leche, lo cual pasó de ser obligatoriamente a un cappuccino, a una bebida con leche de hasta 240 ml. También una gran cantidad de ojos estaban puestos sobre algunos campeones nacionales como Ben Put, Charlotte Malaval y Berg Wu.

Si no te pudiste despertar o Livestream nunca te funcionó, este es un resumen de los primeros 6 lugares del World Barista Championship Dublín 2016.

Lex Wenneker – Holanda

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Lex Wenneker – Capacitador en Espresso Service West

Detrás de cada presentación hay un concepto, y el de Lex fue una comparación de la manera en la que se disfruta el vino con la forma que se consume el café. El consumo del vino está basado en las variedades, sin embargo el café no ha llegado a ese punto y normalmente nos conformamos con el origen. Lex utilizó tres cafés de variedades diferentes pero del mismo origen: Finca Las Margaritas, Valle del Cauca, Colombia.

Antes de presentar cada una de sus bebidas, Lex decidió servir una infusión de la misma variedad que a continuación entregaría. Su espresso fue preparado con un Sudan Rume proceso natural, utilizando 21 gramos de café para 50 gramos. Descrito como un café lleno de frutas tropicales con una alta acidez, y un cuerpo medio a bajo.

Su bebida con leche fue preparada con un Geisha que pasó por el mismo proceso que el Sudan Rume, pero esta vez usó una proporción de 1:4, usando 21 gramos para extraer 40 gramos. Sus descriptores: milk shake de chocolate, durazno y un final a vainilla.

Para finalizar, el objetivo de su bebida original fue replicar las características de un café variedad Pacamara con su dulzor, cuerpo cremoso y una acidez brillante.

Charlotte Malaval – Francia

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Charlotte Malaval – Única mujer finalista por segundo año consecutivo

Nuevamente se posiciona como la única mujer en la final, ya que el año pasado finalizó en 6to lugar. Con un equipo de trabajo envidiable, se esperaba que llegara a ser la primer Barista Campeona Mundial, sin embargo finalizó en un, nada despreciable, 5to lugar.

Desde el Campeonato Mundial anterior, Charlotte se internó en las fincas cafetaleras de El Salvador para poder experimentar el proceso completo del café y así elegir el mejor. El resultado fue una sorpresa ya que eligió un café que a simple vista no se seleccionaría para una competencia mundial. Malaval planteó que el café es una cuestión de percepción, es emocional y está relacionado a la expectativa que creamos de él. Su propuesta fue hacer la excelencia accesible.

Presentando un espresso con notas a ciruela deshidratada, naranja dulce, floral, delicado y con un largo pos gusto, decidió utilizar el mismo perfil de tueste para preparar su bebida con leche: un macchiato.

Charlotte decide deconstruir la bebida a través del control de cada uno de los factores que, valga la redundancia, se pueden controlar como lo son la recolección, el beneficiado, secado, tostado, agua y la composición de la leche. Sus descriptores: chocolate blanco, almendras, cremoso y con una textura aterciopelada, con la indicación especial de remover 5 veces antes de beberlo.

La bebida original contenía fresas, canela y albahaca, los cuales fueron seleccionados por su similar composición molecular. Para finalizar, Charlotte le muestra a los jueces una fotografía de las plantas de donde proviene su café, y estas eran plantas viejas y salvajes, una escena muy diferente a la expectativa.

Lem Butler – Estados Unidos

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Lem Butler – Counter Culture Coffee

Lemuel es un ejemplo de perseverancia ya que después de aproximadamente una década de competir, logra llegar a un mundial, y pasa directo a la final. Su presentación inicia hablando de los tres factores que le resultan importantes en un café, que son: claridad, dulzura y calidad del sabor. Él decidió usar un Geisha panameño cultivado a 1900 msnm para ejemplificar esas características.

Sus descriptores para el espresso fueron todo lo que se puede esperar de esta variedad proveniente de este origen: aroma floral a jazmín, té negro, cuerpo medio, acidez a lima y dulzor a nectarina.

Su bebida con leche la describió como un cappuccino de 4 oz con un dulzor a miel, acidez a lima y un cuerpo cremoso. Claro está que para llegar a todos estos sabores hubo un extenso trabajo ya que Lem benefició, tostó y cató 25 diferentes lotes de la mano con José Gallardo, el productor de la Finca Nuguo ubicada en las cercanías del Parque Nacional La Amistad.

En honor a este trabajo de la mano con el productor, su bebida original la llamó Café Gallardo a la que agregó jarabe de magnolia, hibisco, cacao, coco, le agregó nitro e infusionó el borde con lemongrass. Les pidió a los jueces que la consumieran inmediatamente en 3 sorbos para poder sentir la acidez a limón, el cuerpo cremoso y el sabor a chocolate y arándano rojo, además de su distintivo aroma a jazmín y magnolia.

Ben Put – Canadá

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Ben Put – Tercer lugar del mundo por segundo año consecutivo

Al igual que Charlotte, Ben tuvo un espacio en el top 6 del año anterior y era uno de los favoritos para ganar el campeonato, sin embargo finalizó en el mismo puesto. Durante sus presentaciones de años anteriores había utilizado café de Costa Rica, pero este año dio un giro hacia el café de Etiopía de Ninety Plus de la región de Sidamo.

Su concepto fue: tomar riesgos. Definitivamente este canadiense tomó riesgos al secar un café variedad Heirloom en camas africanas multicapas durante 35 días que le permitieron desarrollar una intensa dulzura y sabores a frutas tropicales. Esto se vio perfectamente reflejado en los descriptores de su espresso: maracuyá, fresa, cereza, guayaba y coco, toda una fiesta tropical. Su bebida con leche también presentó unos descriptores fuera de serie dentro de los cuales se destaca pan de banano, helado de chocolate y una pizca de fresa. Fue servida a 45°C.

Siguiendo con procesos fuera de serie, Ben decidió crear un espresso de inmersión completa con un agua diseñada alta en magnesio para balancear la acidez. Para extraer el espresso utilizó un Aeropress con un filtro de metal con el fin de asemejar el espresso de una máquina.

Todo fue perfectamente calculado para resaltar cada uno de los atributos de su café. Jugo de granadilla, albaricoque, ácido málico y agua dieron como resultado: aroma a jardín tropical (así lo describió él mismo) y sabores a maracuyá, cantalupo, cereza y una jugosidad compleja gracias al ácido málico.

Yoshikazu Iwase – Japón

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Yoshikazu Iwase – Rec Coffee

Otra propuesta muy interesante fue la de Yoshi quien mezcló café de dos orígenes completamente diferentes, pero no lo consideró como un blend ya que todo fue perfectamente medido para crear un sabor único.

Los orígenes usados fueron Etiopía y Geisha de Panamá para potenciar lo mejor de dos mundos. Yoshi comenta que el Geisha como variedad le falta un poco de cuerpo para su espresso por lo que usa 10 gramos de Etiopía para obtener un buen cuerpo, y 8 gramos de Geisha para resaltar el dulzor y las notas florales. Sus descriptores fueron: fresa, naranja mandarina y albaricoque con un cuerpo medio y un post gusto limpio.

Yoshi explica que el dulce puede ser frutal y este viene de la variedad y el proceso, o puede ser un dulce azucarado que se destacará en el post gusto. Su café combinado con leche ofrece sabores a vainilla, caramelo y melón maduro.

La proporción cambió para su bebida original, usando 35% Etiopía y 65% Panamá, ambos con diferentes e innovadores procesos de beneficiado, para crear una bebida con sabores a mango, durazno y chocolate con leche, servido a una temperatura fría.

Berg Wu – Taiwán

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Berg Wu – Barista Campeón Mundial 2016

¡Nuevo Campeón Mundial! Luego de tres campeonatos mundiales seguidos, Berg logra colocarse como Campeón Mundial con una presentación relajada que demostró su experiencia.

La tendencia este año fueron los Geisha panameños y Berg no fue la excepción. Usando un café cultivado a 1950 msnm proceso lavado, resaltó los sabores cítricos y el aroma floral propios de la variedad y el origen.

Berg explica que esos aromas se disipan rápidamente cuando se aplican altas temperaturas por lo que optó por usar los portafiltros en frío para preservarlos. Los descriptores de su espresso fueron: flores blancas, como las del naranjo y el jazmín, acidez cítrica como a naranja y mandarina, cuerpo medio y un sedoso y largo post gusto. Wu quería darle un gusto a té a su bebida con leche, utilizando una leche orgánica, dulce y ligera.

En un estilo similar al café de Ben Put, este Geisha fue secado durante 16 días en camas africanas multicapas dentro de un invernadero. Iniciando en la capa de arriba donde se secó por dos días, luego pasa al segundo y tercer nivel por 7 días cada uno; eso le da mayor dulzor y cuerpo a la taza.

Su bebida original combinó una reducción de jugo de naranja con miel, té Earl Gray que contiene bergamota, y una gota de aceite esencial de mandarina y jazmín. La bebida fue servida tibia y solicitó a los jueces que la bebieran inmediatamente.

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Todos son modelos a seguir en la industria del café.

El nivel de presentaciones año con año aumenta, ¿qué creen que veremos el próximo año?

Fotografías tomadas de: sprudgelive.com/?p=11479

Campeonato Mundial de Baristas – Dublín 2016

Solo faltan dos días para que dé inicio el evento más importante en el mundo del barismo, el World Barista Championship o Campeonato Mundial de Baristas en español. Si sos nuevo en el ámbito de competencias y no sabés nada de la dinámica o simplemente sos un curioso espectador, aquí te cuento de qué trata esta competencia.

Tal como lo indica su nombre es un evento mundial, eso quiere decir que todos los competidores que llegaron hasta acá pasaron por la Competencia Nacional en sus respectivos países. La competencia es organizada por World Coffee Events (WCE) que también son los encargados de la Competencia Mundial de Catación, “Brewing”, Arte Latte, etc. El enfoque de la competencia es promover la excelencia en el café, motivando al profesional en barismo y atrayendo a una audiencia a nivel mundial del evento que sirve de culminación para las competencias regionales y nacionales alrededor del mundo.

Este año, la competencia se realiza en Dublín, Irlanda, del 22 al 25 de junio en el evento SCAE “World of Coffee”; donde 61 baristas representarán de la mejor manera a cientos de manos detrás de ese café que prepararán.

¿Cuál es la dinámica?

El barista cuenta con 15 minutos en el escenario para preparar 12 bebidas que se dividen en tres partes: espresso, bebida con leche y bebida original. Dado que la competencia es juzgada por cuatro jueces sensoriales, se deben hacer 4 preparaciones de la misma bebida. Además habrá un juez técnico que cerciorará que, valga la redundancia, la técnica utilizada sea la correcta. Adicional a estos, estará el juez líder el cual podrá probar cualquiera de las bebidas.

Espresso

Está definida como una bebida de 1 onza incluyendo la crema, aunque se permite que tenga 5 ml de más o de menos. La bebida deberá ser preparada con café molido, obtenida de un lado de un portafiltro doble en una extracción continua. Sí, así de técnico es esto. El barista deberá indicar los descriptores de su café a los jueces y darles indicaciones específicas de cómo beberlo, en caso de que fuera necesario. Los jueces evaluarán la bebida de acuerdo a las hojas de calificación que incluyen rubros tales como el aspecto de la crema, el balance de la bebida y la exactitud de los descriptores.

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Kapo Chiu sirviendo sus espressos de manera particular. (WBC, 2014)

Bebida con leche

Anteriormente todos los baristas debían de preparar un cappuccino, lo cual corresponde a características definidas cómo volumen, grosor de la espuma, balance entre el sabor de café y leche; sin embargo ahora los baristas tienen un poco más de libertad al poder elegir el tamaño de su bebida siempre y cuando no sobrepase los 240 ml. En este caso de evalúa que haya una armonía con el sabor dulce de la leche y los descriptores sean los correctos.

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Campeón Mundial 2015 sirviendo su bebida con leche.

Bebida original

La idea es que el barista pueda conjugar diferentes ingredientes, creando una bebida balanceada con el sabor predominante a espresso. La bebida debe de ser preparada y explicada durante la presentación y se juzgará creatividad y sinergia con el café, el balance de sabor y los descriptores, entre otros factores.

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Hidenori Izaki, Campeón Mundial 2014 sirviendo su bebida original.

No solamente esto es tomado en cuenta durante la presentación, el profesionalismo, la atención al detalle y la impresión total ante los jueces también son factores importantes.

El trabajo que realizan los baristas es espectacular y ver la competencia es realmente emocionante. Afortunadamente se puede ver en vivo aquí, la mala noticia es que si estamos del lado de Latinoamérica tendremos que desvelarnos un poquito.

Barista, ¿te animás a competir el próximo año? Si tenés alguna pregunta, dejala en los comentarios.

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