#3 De la compactación al grupo

#3 De la compactación al grupo

El tema de esta semana es poco común, pero sí muy importante. Se trata del proceso después de la compactación hasta insertar el portafiltro en el grupo y por último activar la extracción. Es un proceso corto pero se pueden cometer muchos errores.

¡Cuidado con golpear el portafiltro! Al momento de introducirlo al grupo, podemos golpearlo por error y esto causa la separación de la cama de café, es decir, canalización que resulta en una extracción poco uniforme.

Purgar es súper importante, pero también lo es evitar que las gotas residuales, mojen el café antes de tiempo. Gwilym recomienda purgar antes de iniciar con la dosificación y compactación, sin embargo para algunas máquina se recomienda purgar inmediatamente antes de insertar para que la temperatura del agua más cercana al grupo disminuya, así que ¡cuidado con las gotas!

Último pero no menos importante, es la activación de la extracción inmediatamente después de asegurado el portafiltro, de lo contrario podemos obtener un sabor a quemado en nuestra bebida. En el video pueden observar que hay suficiente tiempo para bajar las tazas después de iniciar la extracción.

Todos estos son pequeños detalles que marca la diferencia. ¡Hasta la próxima!

 

#1 – La distribución

#1 – La distribución

Asumamos por un momento que ya tenemos la molienda correcta, la distribución pasa a tener una gran importancia para crear una extracción uniforme y consistente. Tal y como lo podemos ver en el video con Gwilym, existen viejas prácticas que ya no están vigentes a la hora de preparar un espresso porque tienen un efecto contraproducente, entre ellos el golpe del compactador contra el portafiltro ¡POR FAVOR NO LO HAGAN!

La distribución inicia desde el momento en el que el café comienza a caer en el portafiltro, ya que tenemos que evitar que se creen montañas o surcos, porque después, aunque intentemos distribuirlas, la densidad dentro de la canasta será diferente, causando una extracción poco uniforme.

La canalización es un error común que se puede presentar a la hora de la extracción y está originado en la distribución y compactación, pero por el momento nos enfocaremos en la distribución. El agua siempre pasará más rápido en los espacios que encuentre menos resistencia, es decir menos densidad, provocando una menor extracción o sub-extracción. Al mismo tiempo, habrá una mayor extracción en los espacios en los que la cama de café sea más densa, provocando una sobre-extracción.

Si distribuimos de manera eficiente y consistente, tendremos como resultado una extracción más uniforme.

Ahora, ¿cuál técnica utilizar? Matt Perger nos da toda una cátedra sobre las diferentes técnicas y métodos de distribución y llega a la conclusión de que los pequeños golpes verticales y horizontales, ayudan a obtener un resultado consistente, limpio y rápido.

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Fuente: baristahustle.com

Para obtener consistencia, es importante siempre golpear la misma cantidad de veces desde aproximadamente la misma altura.

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Fuente: baristahustle.com

La única manera de aprender es poniéndolo en práctica así que ¡adelante! Si quieren tener el detalle de la investigación matemático – científico de Matt Perger acerca del impacto de la distribución en la extracción, la encuentran acá. Eso sí, está disponible solo en inglés, pero el video sí tiene los subtítulos en español. Solo tienen que seleccionarlo y listo.

 

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