Cafeterías que marcan la diferencia

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Cafeterías hay muchas, la competencia es dura y cada día nacen nuevas propuestas. Gracias a esto, los emprendedores deben dedicar más tiempo a plantear sus estrategias diferenciadoras  y saber cómo marcar la diferencia. Millenials, comercio justo, vegano, orgánico son términos que están en boga de los cuales las cafeterías se pueden aprovechar pero falta uno: café de especialidad.

Aunque muchos intentan presentar su concepto bajo café de especialidad no todos lo logran dominar. Requiere de capacitación, asesoría, paciencia y trabajo constante. Además, desde mi punto de vista, se tratar de compartir y crear cultura de café.

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Una barra de infusiones es una buena introducción. Foto: Cabra negra

En los países productores se acostumbra consumir calidades muy inferiores a lo que se exporta pero es hora de que esto cambie radicalmente y apreciemos lo que sale de nuestra tierra. ¿Cómo podemos generar cambio? Informándonos.

¿Estás seguro que el cafecito que te tomás todas las mañanas es realmente café de Costa Rica? Pensalo dos veces antes de responder tan seguro.

Ahora bien, ¿cómo y donde me informo? Visitando cafeterías de especialidad y sumándose a sus actividades de culturización. (Y leyendo todas las semanas esto blog XD).

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Guatemala en cafeterías. Parte 2

Guatemala en cafeterías. Parte 2

IMG_20160311_091246Les había contado parte de mi viaje, sin embargo, fueron tantas las experiencias que tuve que dividir mi relato. El cuarto día del viaje fue largo, ¡muy largo! Saliendo desde las 6 de la mañana de Monjas para asistir a la charla “La importancia de la calidad del café en la incursión a mercados de especialidad” en la Asociación Nacional del Café (Anacafé). Llegamos justo a tiempo y realmente fue una charla con contenido de calidad enfocada en los productores. Se explicaban las condiciones esperadas del clima para esta cosecha y cómo puede afectar la calidad del grano. También se rescató la ventaja en el mercado que representa el cultivo de café de especialidad y el enfoque en la calidad y la innovación.

Inesperadamente, Charlotte Malaval contacta a Zach para consultarle si su cafetería está en Ciudad de Guatemala. La respuesta: no, pero yo si estoy acá. Así fue como después de coordinar, terminamos tomando café en Rojocerezo con la actual barista bicampeona de Francia y sexto lugar a nivel mundial. Una persona sumamente humilde, simpática y transparente.

Charlotte

Aparte de conocerla, en Rojocerezo tuve la oportunidad de probar el primer espresso con blend de robusta. En Costa Rica, por ley es prohibido cosechar robusta, por lo que es imposible encontrarlo en un espresso. La textura y el cuerpo pesado que le agrega a la bebida no es apto para todos, pero a mí me encantó, aunque el efecto de la cafeína fue inmediato.

Como repentinos anfitriones de Charlotte, visitamos nuevamente Paradigma Café, acompañados de dos tostadoras estadounidenses que venían de visita a Guatemala para comprar café y Víctor Yanes, barista de Saúl Bistro. Luego de almorzar, hicimos la última visita a Café Divino, donde Héctor ajustaba los últimos detalles para el Campeonato Mundial de Catación (¡Felicidades por tu excelente actuación!).  Ahí nos despedimos de Charlotte para seguir nuestro camino hacia Antigua Guatemala.

Una vez en Antigua nos fuimos directo a Fat Cat, una cafetería familiar de especialidad en el corazón de la ciudad turística. Me sorprendió ver que contaban con cafés de orígenes internacionales y a la vez fue una decisión difícil: Kenya, Etiopía, Guatemala o un geisha de Panamá. El aroma y sabor floral del geisha es indescriptible, su delicadeza en el paladar es otra experiencia que no es apta para todos. Suficiente cafeína por el día nos devolvimos a Monjas porque el sábado nos esperaba el Latte Art Jam.

Fat Cat

Sábado: llegamos a la Casa del Café en Jalapa Centro, donde esperaban 12 participantes para dar lo mejor en la competencia. Debo resaltar el ambiente amigable del evento, siempre apoyándose unos a otros sin importar las habilidades. La dinámica: cada participante tenía la oportunidad de preparar dos lattes de 8 onzas y elegir el que mejor le pareciera. Cada participante tenía 3 oportunidades y se iban sumando los puntos para que luego seis baristas pasaran a la semifinal. Nunca había participado en una competencia así y para mi sorpresa pasé a la semifinal.

Conforme avanzaban las rondas, el nivel iba subiendo, llegando a la final Víctor Yanes, Zach Daggett y Jose Ixcoy. La competencia anterior también se había disputado entre Zach y Víctor, saliendo este segundo victorioso; en esta ocasión: también, una competencia muy reñida sin rivalidades.

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Este fue el cierre mi viaje del cual me encuentro sumamente agradecida por todas las personas que conocí y por lo cálidos que fueron conmigo. En definitiva volveré, ¡muy pronto! ¡Gracias Guatemala por todo!

Reto Vandola y Copa Picaritas

Reto Vandola y Copa Picaritas

Este domingo 13 de marzo se llevará a cabo la primer Copa Picaritas donde además se realizará el Reto Vandola, si con ‘V’.

No se preocupen si no saben lo que es una vandola. No, no es la rama donde crece el café, al menos no en este caso. La Vandola es el nuevo método de infusión creado en Costa Rica por el propietario de Kaffa Café, Minor Alfaro.

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¿Cuál es el secreto detrás de la vandola? La idea es tomada del ya conocido Chemex, pero con el objetivo de mejorarlo y hacerlo más funcional para el trabajo de una cafetería. Está hecha de cerámica expuesta a altísimas temperaturas para hacerla muy resistente. Además tiene un pequeño hoyo en la parte de atrás que funciona como respiradero lo que permite un flujo continuo de café, evitando una sobre extracción.

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Don Minor exponiendo su método en un feria en Estados Unidos.

Tiene un vertedero para poder servirlo sin la necesidad de quitarle el filtro. Sabemos que cuando hay un alto tráfico en la cafetería, estar pendiente de quitarle el filtro para que el cliente lo pueda servir se vuelve tedioso. El filtro que usa es el mismo que el de Chemex.  Aunque también se ha experimentado con filtro de tela, semejando el chorreador.

Ahora volviendo al reto, el premio será un método Vandola (valorado en $50) y 30 000 colones; además una sesión profesional con el fotógrafo Alberto Font. Pero, ¿en qué consiste? ¡En preparar la mejor Vandola!

Existe un costo de inscripción de 3000 colones, pero si solo querés ir a ver, el costo es de 1000 colones. Aquí abajo encuentran toda la información del evento.

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¿Dónde compro café?

La pregunta recurrente que me hace una gran cantidad de personas es: ¿del Consumidorsupermercado, qué es lo mejorcito? La realidad es cuando se trata de calidad de café, en el supermercado no lo vas a encontrar, pero luego viene la siguiente pregunta: entonces ¿dónde puedo conseguir un buen café? Para facilitar esta tarea, les compartiré la información de algunas marcas de café que a mi parecer ofrecen una excelente calidad a un precio acorde a esto último; y de paso les prometo que aprenderán mucho sobre lo que el café tiene para ofrecerles.

Hace un par de semanas recibí esta muestra de DC Coffee, proveniente de San Pablo de León Cortés: La Trinidad, El Pilón.

El proyecto de café natural El Pilón nace recién en el 2013, con la intención de ser el primer proyecto de secado y desarrollo de café natural en el país. Si recordás del artículo Barista Integral, el café natural es el que se pone a secar con todo y su cáscara, lo que le permite desarrollar más sabores frutales, y este no es la excepción.

Si sos un consumidor de café que apenas se está adentrando en este mundo de variedad, puede ser que no sea tu sabor preferido, pero al aprender a apreciarlo, vas a tener una experiencia muy diferente a la de tomar un café lavado. El Pilón te va a dar sabores a frutos rojos con un delicado sabor a chocolate (característico de la zona) y una acidez refinada.

El café de esta finca ha representado a Costa Rica a nivel internacional con el barista campeón de Canadá, quién obtuvo el tercer lugar en el Campeonato Mundial de Barismo 2015.

DC Coffee
Una alternativa para tomar buen café

DC Coffee ofrece más que El Pilón, también cuenta con otras 5 opciones, y si no podés decidirte tenés la opción de optar por un sampler pack. Lo más práctico de todo esto es que lo podés ordenar en línea y ellos te lo hacen llegar a la puerta de tu casa o donde lo necesités. ¡No hay excusa para no tomar un buen café!

Además de todo eso, te ofrecen diferentes métodos de preparación, porque el coffee maker no debe de ser la primera opción. Los podés seguir en fb.com/dccoffeecr y ver más información en su sitio web www.dccoffeecr.com

DC Pilon
Este café tiene un tueste medio que permite explorar más sus sabores.

Barista Integral

Barista Integral

Una definición sencilla de un barista puede ser el profesional en la preparación del café, pero detrás de esa preparación hay un sinfín de factores que afectan el resultado final en la taza, es por esto que la educación de un barista debe de ser integral.

Procesos

Empecemos por el principio (valga la redundancia). Conocer el origen de un café es esencial, ya que su trazabilidad nos va a dictar ciertas pautas del sabor que podremos encontrar. Por ejemplo, Costa Rica está dividida en 8 regiones cafetaleras, basadas en las condiciones climáticas y altitud de los estratos geográficos.

A mayor altura, más duro y denso será el grano y a su vez mayor complejidad tendrá. No quiere decir que el café de menores alturas sea de mala calidad, pero no tendrá la complejidad ni la densidad del anterior mencionado.

Conocer las diferencias entre los procesos de beneficiado también nos contarán muchísimo del sabor que podemos esperar. Un proceso natural nos dará ciertas características que difícilmente podremos encontrar en un lavado.

En resumen existen 3 diferentes procesos pero cada uno tiene infinidad de variables:

  • Lavado: se remueve toda la pulpa, lo que resulta en una taza más limpia y clara. Puede ser lavado mecánico o por fermentación.
  • Miel: conserva cierta cantidad de pulpa que le da mayor dulzor al café y puede que tenga un cuerpo más alto que el lavado.
  • Natural: se pone a secar con todo y su cáscara, lo cual le permite desarrollar sabores más complejos y frutales, pero puede que no su taza no sea tan clara y limpia como la de un café lavado.
Estructura de la cereza de café
Esta fruta tan pequeña cuenta con muchas capas.

Existen muchas variaciones en estos procesos, como el tiempo de fermentación, el tiempo y tipo de secado, entre otros. Todas estas variables quedan en las manos innovadoras de los caficultores, pero con solo saber el beneficiado del café que estamos preparando, ya tendremos una idea de lo que podemos esperar.

Tipos de beneficiado
Fuente: kobrick-coffee-co.squarespace.com/

Además de esto, existe una amplia gama de variedades de café que también cuentan con características de sabor y aromáticas determinadas. Por mencionar algunas de las variedades que encontramos en Costa Rica, tenemos caturra, catuaí, villa sarchí, villalobos, geisha, kenya SL28, entre muchas más.

Esto es solo una muy pequeña pincelada de la información que debemos tener en consideración antes de preparar una taza de café, ¡eso sin mencionar nada del tueste! Mi recomendación es: ¡dense a la tarea de conocer el origen de su café! Parte de ser barista es educar al consumidor, pero primero, eduquémonos nosotros.