# 2 La compactación

# 2 La compactación

¡Estoy completamente de acuerdo con Gwilym! Nos complicamos demasiado a la hora de compactar, se trata de una sola cosa: presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire en la cama de café y que quede nivelado. Por supuesto después de haber distribuido uniformemente el café.

Ya que compactar es algo tan sencillo pero le da tanto dolor de cabeza a los baristas, es importante saber qué errores comunes evitar.

Más presión no significa que se está compactando mejor y en realidad tiene varios efectos negativos. La muñeca debe de hacer más presión lo que a largo plazo puede causar fuertes molestias. Además, es aumenta la probabilidad de que la compactación no sea uniforme y se cambie la densidad de la cama de café, haciéndolo casi imposible de corregir.

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Este es un error común a la hora de presionar muy fuerte.

La fuerza con la que se compacta debe de ser la necesaria para eliminar el aire y llegar a la densidad máxima, la cual no requiere de mucha presión. Podés saber cuándo llegaste a la densidad máxima cuando el compactador no se mueve más. La rapidez del flujo del espresso se controla con el tamaño de la molienda y no con la compactación. Dicho esto, compactar más de una vez no es necesario y Gwilym lo describe como una pérdida de tiempo.

En cuanto al giro final, no le aporta nada a la extracción y de nuevo Gwilym indica que solo alarga la espera de los clientes, aunque él mismo lo haga. Matt Perger sin embargo opina que es agregar un paso más en el que podemos arruinar la densidad después de la compactación.

Pasos para la compactación:

  1. Tomar el compactador de manera confortable y alinearlo como una extensión del brazo. La muñeca debe de estar relajada.
  2. Colocar ligeramente el compactador sobre el café.
  3. Presionar levemente, creando una superficie nivelada.
  4. Sacar el compactador con cuidado de no generar succión.

¡Súper importante! El tamaño del compactador debe de ser el adecuado para el tamaño de la canasta. Scott Rao recomienda que la diferencia máxima entre diámetros sea de 0.25 milímetros, de lo contrario habrá mayor frecuencia de canalización.

¡Aquí el video de Gwilym!

#1 – La distribución

#1 – La distribución

Asumamos por un momento que ya tenemos la molienda correcta, la distribución pasa a tener una gran importancia para crear una extracción uniforme y consistente. Tal y como lo podemos ver en el video con Gwilym, existen viejas prácticas que ya no están vigentes a la hora de preparar un espresso porque tienen un efecto contraproducente, entre ellos el golpe del compactador contra el portafiltro ¡POR FAVOR NO LO HAGAN!

La distribución inicia desde el momento en el que el café comienza a caer en el portafiltro, ya que tenemos que evitar que se creen montañas o surcos, porque después, aunque intentemos distribuirlas, la densidad dentro de la canasta será diferente, causando una extracción poco uniforme.

La canalización es un error común que se puede presentar a la hora de la extracción y está originado en la distribución y compactación, pero por el momento nos enfocaremos en la distribución. El agua siempre pasará más rápido en los espacios que encuentre menos resistencia, es decir menos densidad, provocando una menor extracción o sub-extracción. Al mismo tiempo, habrá una mayor extracción en los espacios en los que la cama de café sea más densa, provocando una sobre-extracción.

Si distribuimos de manera eficiente y consistente, tendremos como resultado una extracción más uniforme.

Ahora, ¿cuál técnica utilizar? Matt Perger nos da toda una cátedra sobre las diferentes técnicas y métodos de distribución y llega a la conclusión de que los pequeños golpes verticales y horizontales, ayudan a obtener un resultado consistente, limpio y rápido.

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Fuente: baristahustle.com

Para obtener consistencia, es importante siempre golpear la misma cantidad de veces desde aproximadamente la misma altura.

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Fuente: baristahustle.com

La única manera de aprender es poniéndolo en práctica así que ¡adelante! Si quieren tener el detalle de la investigación matemático – científico de Matt Perger acerca del impacto de la distribución en la extracción, la encuentran acá. Eso sí, está disponible solo en inglés, pero el video sí tiene los subtítulos en español. Solo tienen que seleccionarlo y listo.

 

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