#3 De la compactación al grupo

#3 De la compactación al grupo

El tema de esta semana es poco común, pero sí muy importante. Se trata del proceso después de la compactación hasta insertar el portafiltro en el grupo y por último activar la extracción. Es un proceso corto pero se pueden cometer muchos errores.

¡Cuidado con golpear el portafiltro! Al momento de introducirlo al grupo, podemos golpearlo por error y esto causa la separación de la cama de café, es decir, canalización que resulta en una extracción poco uniforme.

Purgar es súper importante, pero también lo es evitar que las gotas residuales, mojen el café antes de tiempo. Gwilym recomienda purgar antes de iniciar con la dosificación y compactación, sin embargo para algunas máquina se recomienda purgar inmediatamente antes de insertar para que la temperatura del agua más cercana al grupo disminuya, así que ¡cuidado con las gotas!

Último pero no menos importante, es la activación de la extracción inmediatamente después de asegurado el portafiltro, de lo contrario podemos obtener un sabor a quemado en nuestra bebida. En el video pueden observar que hay suficiente tiempo para bajar las tazas después de iniciar la extracción.

Todos estos son pequeños detalles que marca la diferencia. ¡Hasta la próxima!

 

# 2 La compactación

# 2 La compactación

¡Estoy completamente de acuerdo con Gwilym! Nos complicamos demasiado a la hora de compactar, se trata de una sola cosa: presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire en la cama de café y que quede nivelado. Por supuesto después de haber distribuido uniformemente el café.

Ya que compactar es algo tan sencillo pero le da tanto dolor de cabeza a los baristas, es importante saber qué errores comunes evitar.

Más presión no significa que se está compactando mejor y en realidad tiene varios efectos negativos. La muñeca debe de hacer más presión lo que a largo plazo puede causar fuertes molestias. Además, es aumenta la probabilidad de que la compactación no sea uniforme y se cambie la densidad de la cama de café, haciéndolo casi imposible de corregir.

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Este es un error común a la hora de presionar muy fuerte.

La fuerza con la que se compacta debe de ser la necesaria para eliminar el aire y llegar a la densidad máxima, la cual no requiere de mucha presión. Podés saber cuándo llegaste a la densidad máxima cuando el compactador no se mueve más. La rapidez del flujo del espresso se controla con el tamaño de la molienda y no con la compactación. Dicho esto, compactar más de una vez no es necesario y Gwilym lo describe como una pérdida de tiempo.

En cuanto al giro final, no le aporta nada a la extracción y de nuevo Gwilym indica que solo alarga la espera de los clientes, aunque él mismo lo haga. Matt Perger sin embargo opina que es agregar un paso más en el que podemos arruinar la densidad después de la compactación.

Pasos para la compactación:

  1. Tomar el compactador de manera confortable y alinearlo como una extensión del brazo. La muñeca debe de estar relajada.
  2. Colocar ligeramente el compactador sobre el café.
  3. Presionar levemente, creando una superficie nivelada.
  4. Sacar el compactador con cuidado de no generar succión.

¡Súper importante! El tamaño del compactador debe de ser el adecuado para el tamaño de la canasta. Scott Rao recomienda que la diferencia máxima entre diámetros sea de 0.25 milímetros, de lo contrario habrá mayor frecuencia de canalización.

¡Aquí el video de Gwilym!