Coffee Diploma System

Coffee Diploma System

Como profesionales en la preparación del café, debemos estar en constante aprendizaje y actualización porque este mundo cafetero está creciendo de manera acelerada y no podemos quedarnos atrás.

Actualmente en Costa Rica tenemos acceso al curso introductorio e intermedio avalado por el ICAFE. Próximamente el curso avanzado del ICAFE volverá a estar disponible (¡Yey!); sin embargo existen certificaciones internacionales como la de la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) o Specialty Coffee Association of America (SCAA).

La SCA, o la Asociación de Cafés Especiales, está enfocada completamente en la excelencia del café a través de la innovación, educación, investigación y comunicación. Esta es su visión para poner el café de especialidad afuera en el mundo, para educar a los consumidores sobre los beneficios en todos los eslabones de la cadena, además de asegurar la sostenibilidad a largo plazo de la industria.

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¿Qué es el Coffee Diploma System?

La SCA cuenta con el “Coffee Diploma” que consiste en un sistema educativo que cubre desde el grano en verde hasta la taza. Consiste de seis módulos: Introducción al café, Café en verde, Habilidades sensoriales, Tueste, Infusiones y Habilidades barista.

Cada uno de estos módulos, excepto la introducción al café, cuenta con 3 niveles: básico (5pts), intermedio (10 pts) y avanzado (25pts). Para obtener el Coffee Diploma, se deben de haber acumulado 100 puntos en cualquiera de los módulos.

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Es importante saber que no se puede pasar directamente a hacer el curso profesional sin antes haber pasado al menos por el intermedio, ya que se debe de contar con cierta experiencia, además debe de haber pasado cierto tiempo entre certificaciones.

Solamente los AST o los Entrenadores SCAE Autorizados podrán liderar el curso y aplicar los exámenes teóricos y prácticos. Aquí encuentran la lista de los AST.

Si estás interesado en formar parte de alguna de estas certificaciones podés enviar un email a fabiolasolano@soybarista.com.

Campeonato Mundial de Baristas – Dublín 2016

Solo faltan dos días para que dé inicio el evento más importante en el mundo del barismo, el World Barista Championship o Campeonato Mundial de Baristas en español. Si sos nuevo en el ámbito de competencias y no sabés nada de la dinámica o simplemente sos un curioso espectador, aquí te cuento de qué trata esta competencia.

Tal como lo indica su nombre es un evento mundial, eso quiere decir que todos los competidores que llegaron hasta acá pasaron por la Competencia Nacional en sus respectivos países. La competencia es organizada por World Coffee Events (WCE) que también son los encargados de la Competencia Mundial de Catación, “Brewing”, Arte Latte, etc. El enfoque de la competencia es promover la excelencia en el café, motivando al profesional en barismo y atrayendo a una audiencia a nivel mundial del evento que sirve de culminación para las competencias regionales y nacionales alrededor del mundo.

Este año, la competencia se realiza en Dublín, Irlanda, del 22 al 25 de junio en el evento SCAE “World of Coffee”; donde 61 baristas representarán de la mejor manera a cientos de manos detrás de ese café que prepararán.

¿Cuál es la dinámica?

El barista cuenta con 15 minutos en el escenario para preparar 12 bebidas que se dividen en tres partes: espresso, bebida con leche y bebida original. Dado que la competencia es juzgada por cuatro jueces sensoriales, se deben hacer 4 preparaciones de la misma bebida. Además habrá un juez técnico que cerciorará que, valga la redundancia, la técnica utilizada sea la correcta. Adicional a estos, estará el juez líder el cual podrá probar cualquiera de las bebidas.

Espresso

Está definida como una bebida de 1 onza incluyendo la crema, aunque se permite que tenga 5 ml de más o de menos. La bebida deberá ser preparada con café molido, obtenida de un lado de un portafiltro doble en una extracción continua. Sí, así de técnico es esto. El barista deberá indicar los descriptores de su café a los jueces y darles indicaciones específicas de cómo beberlo, en caso de que fuera necesario. Los jueces evaluarán la bebida de acuerdo a las hojas de calificación que incluyen rubros tales como el aspecto de la crema, el balance de la bebida y la exactitud de los descriptores.

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Kapo Chiu sirviendo sus espressos de manera particular. (WBC, 2014)

Bebida con leche

Anteriormente todos los baristas debían de preparar un cappuccino, lo cual corresponde a características definidas cómo volumen, grosor de la espuma, balance entre el sabor de café y leche; sin embargo ahora los baristas tienen un poco más de libertad al poder elegir el tamaño de su bebida siempre y cuando no sobrepase los 240 ml. En este caso de evalúa que haya una armonía con el sabor dulce de la leche y los descriptores sean los correctos.

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Campeón Mundial 2015 sirviendo su bebida con leche.

Bebida original

La idea es que el barista pueda conjugar diferentes ingredientes, creando una bebida balanceada con el sabor predominante a espresso. La bebida debe de ser preparada y explicada durante la presentación y se juzgará creatividad y sinergia con el café, el balance de sabor y los descriptores, entre otros factores.

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Hidenori Izaki, Campeón Mundial 2014 sirviendo su bebida original.

No solamente esto es tomado en cuenta durante la presentación, el profesionalismo, la atención al detalle y la impresión total ante los jueces también son factores importantes.

El trabajo que realizan los baristas es espectacular y ver la competencia es realmente emocionante. Afortunadamente se puede ver en vivo aquí, la mala noticia es que si estamos del lado de Latinoamérica tendremos que desvelarnos un poquito.

Barista, ¿te animás a competir el próximo año? Si tenés alguna pregunta, dejala en los comentarios.

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Campeonato Master Barista

Campeonato Master Barista

 

13315522_509861275866285_6315943709453807431_nRecién terminó Reto Barista y estamos a poco más de un mes de que se lleve a cabo en
su primera edición el Campeonato Master Barista.

¿Dónde, cuándo y cómo? El 9 y 10 de julio tendrá lugar, también por primera vez, la Expo Café Latam en el Centro de Eventos Pedregal.

“EXPO CAFÉ LATAM nace a raíz de la necesidad que tiene Latinoamérica para concertar eventos y espacios que permitan que todos los actores en toda la cadena de proceso del café puedan encontrarse cara a cara para generar negocios.”

Así que esta competencia estará rodeada de muchas disciplinas, pero vayamos rápidamente al grano: la dinámica de la competencia. Se evaluarán tres técnicas diferentes: preparación del espresso, arte latte y una bebida original preparada en un método de infusión.

Cuatro serán los jueces sensoriales así que se deberán servir 4 espressos con el café a elegir por el barista, y deberá ser descrito de acuerdo a sus características. En cuanto al arte latte, se deberán presentar dos diseños tradicionales y dos diseños originales.

Respecto a la bebida original preparada en un método de infusión, al barista se le dará a escoger entre varias muestras días antes de la competencia para que ajusten sus ingredientes. El café que hayan elegido, será el mismo que se les dará el día de la competencia. El método de preparación lo elegirá el barista libremente.

Próximamente se estará compartiendo el reglamento oficial y tendrán todos los últimos detalles. Las inscripciones ya están abiertas y solo tienen que enviar su información al correo: info@expocafelatam.com

¿Cuáles son los premios?

Premios Master Barista

El campeón será coronado como el I Master Barista, y asegurá Ariel Bravo, parte del equipo coordinador de la competencia, será una competencia con un alto nivel de exigencia ya que además los jueces tienen amplia experiencia y han juzgado competencias nacionales.

¿Ya se inscribieron? ¡Yo sí!

Andrea Sánchez – Un ejemplo de éxito

Andrea Sánchez – Un ejemplo de éxito

Andrea Sánchez es parte de la segunda historia de éxito de Reto Barista. Esta joven barista de 24 años, inició su vida laboral desde aún muy temprana edad, a los 16 exactamente ya que la maternidad tocó a su puerta.Andrea Final Reto Barista

Su primer trabajo no fue exactamente en café, trabajaba en una joyería mientras hacia el esfuerzo por terminar el colegio. Su primer acercamiento al mundo de servicios alimenticios fue en una soda con su mamá, hasta que cumpliera los 18 años, cuando su primo Roberto Molina, en ese tiempo barista de Il Gourmet, le ayudó a ingresar a este restaurante. Todo empezó ahí, cuando Roberto la acercó a una máquina y la pasión por el café empezó a prosperar.

Una de sus mayores metas era capacitarse y obtener un título como barista para profundizar sus conocimientos y así fue como llegó a Kaba Coffee Center.

“Conocer todo desde la planta hasta la taza final fue increíble ya no sólo era un sueño fue un sueño convertido en pasión, en amor, en ganas, en fuerza; fue todo un complemento el cual me hizo llevar a tomar la decisión de competir en Reto Barista.”

Esta sería su primera competencia y comenta Andrea que estaba muy asustada y representó un gran sacrificio ya que entrenaba en las mañanas y trabaja por las tardes y hasta la noche. Algunas veces no le quedaba tiempo para ver a su hija, pero todo esto era con fin de cumplir su objetivo de compartir su experiencia con los jueces. Durante su preparación, descubrió todo lo que se evaluaba en una competencia, lo cual la hizo mejorar. La llevó a tal punto que le valió la clasificación en primer lugar de su eliminatoria, donde se enfrentó a baristas con amplia trayectoria en competencias.

Durante la final, su participación volvió a sorprender a muchos, colocándose en tercer lugar en el podio. La historia por supuesto que no termina ahí, unos cuantos meses después, fue elegida para representar a Costa Rica en la primera edición femenina del Barista All Stars, que se llevó a cabo en Bogotá, Colombia.

Charlotte Malaval, Andrea Sánchez y Chiara Bergonzi
Charlotte Malaval, Andrea Sánchez y Chiara Bergonzi

Como si eso fuera poco, tuvo la oportunidad de trabajar de la mano con nada más y nada menos que Chiara Bergonzi, segundo lugar del mundo 2014 en el Campeonato de Arte Latte, y Charlotte Malaval, sexto lugar del mundo 2015 en el Campeonato de Barismo. Fueron muchas emociones juntas, viajar por primera vez fuera del país, conocer mujeres involucradas en el mundo del café, representar al país, etc. Chiara eligió a Andrea para representar al equipo en el reto de arte latte, resultando nuevamente ganadora.

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Arte latte en acción en el Female Barista All Star

Competir fue una experiencia única e inolvidable para Andrea y me cuenta que la ha hecho ser una mejor versión de sí misma. Ahora puede establecer una conversación con seguridad ya que era demasiado tímida, el café le cambió su vida por completo alejándola de un camino que no quería vivir.

Todo este camino le ha costado sudor, lágrimas y muchísimo esfuerzo para salir adelante.

“A veces las personas nos equivocamos pero lo importante no es darse cuenta que estamos mal y seguir, sino darse cuenta y cambiar. Un puro de marihuana es la perdición a veces de muchos, y muchas veces caí y me levante pero hoy estoy de pie y no pienso volver a caer.”

Sin duda alguna, Andrea es uno de mis ejemplos a seguir en el camino del barismo y espero verla triunfar en el Campeonato Nacional de Baristas.

Pueden seguirla más de cerca en su página en Facebook: Andrea Sanchez – Barista Costa Rica

Jeremy Chaves – Historia de éxito Reto Barista

Jeremy Chaves – Historia de éxito Reto Barista

Se acerca la final de Reto Barista 2016, pero antes de que se corone un nuevo campeón, les quiero contar tres historias de éxito de esta competencia en su edición 2015.

Inicio contando la historia de Jeremy Chaves, quien este año volvió a competir y se ganó su pase a la final. Este barista inició en esto de casualidad (aunque no creo en las casualidades). A pesar de tener un título en diseño de páginas web y fotografía, y haber trabajo en un bufete, pasó 5 meses sin trabajo luego de ser despedido.

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Jeremy en su eliminatoria 2015. Café del Barista.

Fue así como le pidió ayuda a un familiar para entrar a trabajar en El Tostador, e inició vendiendo semillas; sin embargo luego de 3 meses tuvo que hacer el curso para baristas en la Academia Costarricense del Café, ya que era requisito de la empresa. Desde las primeras horas del curso, la pasión transmitida por Ricardo Azofeifa lo cautivó y lo hizo sumergirse en este mundo.

Visitó el Cappuccinaton (2014) y se acercó a la Asociación de Baristas de Costa Rica (tanto que ahora es parte de su Junta Directiva), y decidió comprarse una de las camisas que para ese momento estaban a la venta. La secretaria de la Asociación de ese momento, estaba también trabajando en la organización de Reto Barista y le comentó sobre la posibilidad de competir. Jeremy sin pensarlo mucho, y sin saber nada sobre la competencia, se inscribió.

“No tenía idea de lo que era una competencia, pensé que solo se trataba de preparar un café y que alguien me dijera si le gustó o no. No sabía que existían los jueces, lo que era técnica, que tenía que describir un café.”

Jeremy empezó a entrenar en enero, pero su tiempo era muy limitado. Se desplazada todos los días en su hora de almuerzo desde El Tostador de Avenida 4, hasta la Academia Costarricense del Café para preparar un cappuccino, porque solo para eso le daba tiempo, gracias a que llamaba antes para que le encendieran la máquina. Esta rutina se repitió hasta mayo.

Durante el camino de su preparación, conoció a Glen Arce, barista de Viva Café quien tiene amplia experiencia participando en Reto Barista y fue un apoyo importante que le brindó ayuda y guía a Jeremy para llegar a su eliminatoria.

Como buen novato y porque nunca había usado la máquina oficial de Reto Barista, llegó desde las 9 de la mañana para ver la máquina y el molino. No llevaba una presentación, sabía lo que tenía que hacer, su rutina se extendió 9 de los 15 minutos. A pesar de los pormenores, su esfuerzo le valió el pase directo a la final de Reto Barista.

Ahora la dinámica cambiaba y la presión era mucho mayor, sin embargo la competencia le abrió la puerta a conocer a más baristas inmersos en el mundo de la competencia como Daniel Campos y Kevin Arce. Al ser Jeremy completamente inexperto en esto, no tenía tenía definido su arte latte y tampoco suficiente menaje, pero entre sus compañeros le ayudaron.

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Coctail bebida espirituosa y café irlandés en la final.

Luego de miles de peripecias durante los 3 días de competencia, Jeremy finalizó en el 8vo lugar, pero el salió contento. Se superó a sí mismo, conoció un nuevo aspecto del café y su despliegue de pasión le valió la oportunidad de lucirse ante la bicampeona nacional Auxiliadora Bonilla, quien decidió contratarlo para su sede en la terminal 7-10.

Sus próximos pasos, ganar Reto Barista 2016 y abrirse paso para la Competencia Nacional de Baristas de este mismo año.

Jeremy agradece todo el apoyo recibido de personas como Henry Quesada, Catalina Bonilla, Rosita Garro, Diego de Monteverde, su hermana Daniela, su sobrina Sofía, personas que estuvieron con él desde que inició. Fabiola Rojas, Juan Pablo Mendez, Minor Alfaro y sobre todo a Auxiliadora Bonilla por la oportunidad de laborar en Café Don Mayo.

Pueden ir a apoyar a Jeremy durante la final de Reto Barista en EXPHORE este 31 de mayo, 1 y 2 de junio, en el Centro de Eventos Pedregal.

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Eliminatoria 2016. Kaffa Café.

Guatemala en cafeterías. Parte 2

Guatemala en cafeterías. Parte 2

IMG_20160311_091246Les había contado parte de mi viaje, sin embargo, fueron tantas las experiencias que tuve que dividir mi relato. El cuarto día del viaje fue largo, ¡muy largo! Saliendo desde las 6 de la mañana de Monjas para asistir a la charla “La importancia de la calidad del café en la incursión a mercados de especialidad” en la Asociación Nacional del Café (Anacafé). Llegamos justo a tiempo y realmente fue una charla con contenido de calidad enfocada en los productores. Se explicaban las condiciones esperadas del clima para esta cosecha y cómo puede afectar la calidad del grano. También se rescató la ventaja en el mercado que representa el cultivo de café de especialidad y el enfoque en la calidad y la innovación.

Inesperadamente, Charlotte Malaval contacta a Zach para consultarle si su cafetería está en Ciudad de Guatemala. La respuesta: no, pero yo si estoy acá. Así fue como después de coordinar, terminamos tomando café en Rojocerezo con la actual barista bicampeona de Francia y sexto lugar a nivel mundial. Una persona sumamente humilde, simpática y transparente.

Charlotte

Aparte de conocerla, en Rojocerezo tuve la oportunidad de probar el primer espresso con blend de robusta. En Costa Rica, por ley es prohibido cosechar robusta, por lo que es imposible encontrarlo en un espresso. La textura y el cuerpo pesado que le agrega a la bebida no es apto para todos, pero a mí me encantó, aunque el efecto de la cafeína fue inmediato.

Como repentinos anfitriones de Charlotte, visitamos nuevamente Paradigma Café, acompañados de dos tostadoras estadounidenses que venían de visita a Guatemala para comprar café y Víctor Yanes, barista de Saúl Bistro. Luego de almorzar, hicimos la última visita a Café Divino, donde Héctor ajustaba los últimos detalles para el Campeonato Mundial de Catación (¡Felicidades por tu excelente actuación!).  Ahí nos despedimos de Charlotte para seguir nuestro camino hacia Antigua Guatemala.

Una vez en Antigua nos fuimos directo a Fat Cat, una cafetería familiar de especialidad en el corazón de la ciudad turística. Me sorprendió ver que contaban con cafés de orígenes internacionales y a la vez fue una decisión difícil: Kenya, Etiopía, Guatemala o un geisha de Panamá. El aroma y sabor floral del geisha es indescriptible, su delicadeza en el paladar es otra experiencia que no es apta para todos. Suficiente cafeína por el día nos devolvimos a Monjas porque el sábado nos esperaba el Latte Art Jam.

Fat Cat

Sábado: llegamos a la Casa del Café en Jalapa Centro, donde esperaban 12 participantes para dar lo mejor en la competencia. Debo resaltar el ambiente amigable del evento, siempre apoyándose unos a otros sin importar las habilidades. La dinámica: cada participante tenía la oportunidad de preparar dos lattes de 8 onzas y elegir el que mejor le pareciera. Cada participante tenía 3 oportunidades y se iban sumando los puntos para que luego seis baristas pasaran a la semifinal. Nunca había participado en una competencia así y para mi sorpresa pasé a la semifinal.

Conforme avanzaban las rondas, el nivel iba subiendo, llegando a la final Víctor Yanes, Zach Daggett y Jose Ixcoy. La competencia anterior también se había disputado entre Zach y Víctor, saliendo este segundo victorioso; en esta ocasión: también, una competencia muy reñida sin rivalidades.

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Este fue el cierre mi viaje del cual me encuentro sumamente agradecida por todas las personas que conocí y por lo cálidos que fueron conmigo. En definitiva volveré, ¡muy pronto! ¡Gracias Guatemala por todo!

Guatemala en cafeterías

Guatemala en cafeterías

Hace un par de semanas emprendí un vuelo a Guatemala; el principal objetivo era conocer el ámbito barista en este país. Mi guía turístico: Zach Daggett, propietario de la cafetería La Fábrica en Monjas, Jalapa.

Admito que no llevaba un itinerario, solo quería conocer las principales cafeterías de especialidad en cinco días. Desde que me bajé del avión, me estaban esperando para ir a Café Divino, primera parada.

Si vas a Café Divino podés encontrar a un Campeón Mundial de Catación 2012, Héctor González,  y al barista Campeón Nacional 2014, Jose Miguel Echeverría mejor conocido como Teco; sin embargo no los pudimos encontrar porque Héctor se encontraba en medio de su preparación para el actual Campeonato Mundial de Catación en Shanghai, China. Lo dejamos para después y seguimos nuestro camino a Rojocerezo.

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Como viajar se trata de probar cosas nuevas, lo primero que tuve que probar fue su nitro. Quisiera que todos tuvieran la oportunidad de probar esa delicia. ¿De qué se trata? Café infusionado en frío, mejor conocido como cold brew al que luego se le agrega nitro para darle esa textura espumosa y sedosa. En cuanto a aroma y sabor, era realmente dulce y refrescante, personalmente de las mejores alternativas para tomar café frío. En Rojocerezo se especializan en métodos de infusión y lo hacen súper. También les gusta jugar con blends, algo a lo que no estoy acostumbrada en Costa Rica. Los blends o mezclas de café son hechos a conciencia, con proporciones para crear sabores únicos. Once you go to Rojocerezo, you never go de regreso.

Rojocerezo

Salí maravillada de este cautivador lugar y me llevaron directo a Paradigma Café, casa del Campeón Mundial de Barismo 2012, Raúl Rodas. Un lugar acogedor donde todo gira alrededor del café en sus diferentes preparaciones. Tuestan su café en el mismo local y por supuesto tienen a la venta café de diferentes orígenes. Lo primero que vez cuando entras es la bella Victoria Arduino de lever, platos y tazas de todos colores que generan unas ganas de probarlo todo. Pedí un espresso de la finca Baquelito y un Chemex de un café proceso natural de Finca El Pino.

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Por el momento era demasiada cafeína en muy poco tiempo, así que decidimos continuar al día siguiente. Esta vez si encontramos al famoso Teco haciendo su magia en Café Divino. De nuevo me encuentro en un espacio donde solo el café es el protagonista, además un espacio ¡lleno de variedades que no encuentro en Costa Rica! Lo bonito del café es el intercambio, y aquí les pude compartir un poquito de ¡Chispita! Variedad 100% tica, delicadamente tostado por Café Sikëwa.

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El viaje apenas iniciaba y ahora nos dirigíamos a Monjas, directo a La Fábrica. Después de unas tres horas de viaje, ¡llegamos! Ubicado al sureste de del país, con una población de aprox. 21 mil habitantes, es básicamente un pueblo con una cafetería que sirve café de especialidad. ¡Que privilegio!

La Fábrica tiene su propia marca de café, tostado en el lugar, y preparado por el mismo propietario. Se trata de un blend de caturra y bourbón de Huehuetenango con notas a caña de azúcar, chocolate y un acidez a manzana verde espectacular. La Fábrica no solamente es una cafetería, sino que ofrece diferentes servicios como el de tostado, eventos, capacitaciones en barismo y hasta exportación de café.

LaFabrica

Aparte de tomarte un café perfectamente preparado, tenés la opción de desayunar, almorzar o cenar ahí mismo, y les puedo confirmar que todo es delicioso. Todo eso en un ambiente súper acogedor lleno de cultura de café.

En la segunda parte de “Guatemala en cafeterías” les voy a contar el resto de la aventura: una charla en Anacafé, conocer a Charlotte Malaval, un café en Antigua y para cerrar mi primera participación en un latte art jam.