Cogiendo café en Ecobeneficio Jiménez

Cogiendo café en Ecobeneficio Jiménez

Desde que inicié en el barismo hace tres años tenía la curiosidad de ir a coger café porque nunca en mi niñez lo hice. Como baristas, sabemos que es básico recolectar el grano 100% maduro para obtener un café de especialidad. La pregunta es: ¿qué tan difícil es esta tarea? La respuesta la fui a comprobar yo misma acompañada del barista Jeremy Chaves en los cafetales de Ecobeneficio Jiménez. La aventura dio inicio desde temprano ya que debíamos de llegar hasta allá en bus.

15823362_1345127852224743_1249308391230735527_n

Si Caragral no les suena conocido, no son los únicos. Está ubicado en la provincia de Cartago y es un pequeño pueblo a una altura aproximada de 1600-1800 msnm. Luego de un viaje de aproximadamente 40 minutos desde el centro de Cartago, una visita a la pulpería y que nos llevaran a la finca en moto, llegamos a eso de las 11 de la mañana. Momento justo para que la familia almorzara y nosotros nos comiéramos un gallito antes de empezar. Tortillas palmeadas con torta de huevo y frijol, envuelto en hojas de plátano. ¡No podía haber sido mejor!

Ahora si, ¡a lo que vinimos! Canasto amarrado, tomadas todas las advertencias de bichos que pican y anotadas las indicaciones de cómo coger café y no salir rodando por la montaña, iniciamos a recolectar los granos, en este caso no solo los maduros, sino era más difícil.

15823391_1344803588923836_1863477768044801905_nLas bandolas son densas, los granos no se desprenden fácilmente y el calor empieza a subir, los pies, los brazos y la espalda duelen y el canasto no se llena ni a la mitad. Definitivamente vine a comprobar que esto no es nada fácil y es un trabajo digno de admirar. Aunque solo fueron un par de horas, el cansancio era mucho.

Quisimos abrirle los micrófonos de Costa Rica Coffee Radio para que ellos nos contaran en sus propias palabras lo que significa trabajar con café. Gracias a la Macha que nos hizo unas tortillas deliciosas con queso para acompañar con su espectacular café.

El café de la marca Ecobeneficio Jiménez es recolectado 100% por las manos de la familia: Don Javier, la Macha, Pablo y Minos. No termina ahí sino que lo cosechan, benefician, seleccionan a mano, envían a tostar, empacan y entregan. Además están renovando su cafetal con nuevas variedad como Geisha y F1 y conducen experimentos a la hora de beneficiar.

15826042_1344804302257098_4792328905819328387_n

Todo este esfuerzo por poder entregar una mejor calidad de café y ellos recibir una mejor retribución monetaria por todo este trabajo. Si lo pensamos por un momento, es una situación donde el consumidor y el productor ganan.

Definitivamente fue una experiencia inolvidable donde el calor, la hospitalidad y la humildad de la familia Jiménez fueron el mejor componente. Si querés probar su café escribiles un mensajito por Facebook y ellos te lo harán llegar.

15873620_1393144194082618_9040336765830409684_n
¡Gracias!

#3 De la compactación al grupo

#3 De la compactación al grupo

El tema de esta semana es poco común, pero sí muy importante. Se trata del proceso después de la compactación hasta insertar el portafiltro en el grupo y por último activar la extracción. Es un proceso corto pero se pueden cometer muchos errores.

¡Cuidado con golpear el portafiltro! Al momento de introducirlo al grupo, podemos golpearlo por error y esto causa la separación de la cama de café, es decir, canalización que resulta en una extracción poco uniforme.

Purgar es súper importante, pero también lo es evitar que las gotas residuales, mojen el café antes de tiempo. Gwilym recomienda purgar antes de iniciar con la dosificación y compactación, sin embargo para algunas máquina se recomienda purgar inmediatamente antes de insertar para que la temperatura del agua más cercana al grupo disminuya, así que ¡cuidado con las gotas!

Último pero no menos importante, es la activación de la extracción inmediatamente después de asegurado el portafiltro, de lo contrario podemos obtener un sabor a quemado en nuestra bebida. En el video pueden observar que hay suficiente tiempo para bajar las tazas después de iniciar la extracción.

Todos estos son pequeños detalles que marca la diferencia. ¡Hasta la próxima!

 

# 2 La compactación

# 2 La compactación

¡Estoy completamente de acuerdo con Gwilym! Nos complicamos demasiado a la hora de compactar, se trata de una sola cosa: presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire en la cama de café y que quede nivelado. Por supuesto después de haber distribuido uniformemente el café.

Ya que compactar es algo tan sencillo pero le da tanto dolor de cabeza a los baristas, es importante saber qué errores comunes evitar.

Más presión no significa que se está compactando mejor y en realidad tiene varios efectos negativos. La muñeca debe de hacer más presión lo que a largo plazo puede causar fuertes molestias. Además, es aumenta la probabilidad de que la compactación no sea uniforme y se cambie la densidad de la cama de café, haciéndolo casi imposible de corregir.

120uneven
Este es un error común a la hora de presionar muy fuerte.

La fuerza con la que se compacta debe de ser la necesaria para eliminar el aire y llegar a la densidad máxima, la cual no requiere de mucha presión. Podés saber cuándo llegaste a la densidad máxima cuando el compactador no se mueve más. La rapidez del flujo del espresso se controla con el tamaño de la molienda y no con la compactación. Dicho esto, compactar más de una vez no es necesario y Gwilym lo describe como una pérdida de tiempo.

En cuanto al giro final, no le aporta nada a la extracción y de nuevo Gwilym indica que solo alarga la espera de los clientes, aunque él mismo lo haga. Matt Perger sin embargo opina que es agregar un paso más en el que podemos arruinar la densidad después de la compactación.

Pasos para la compactación:

  1. Tomar el compactador de manera confortable y alinearlo como una extensión del brazo. La muñeca debe de estar relajada.
  2. Colocar ligeramente el compactador sobre el café.
  3. Presionar levemente, creando una superficie nivelada.
  4. Sacar el compactador con cuidado de no generar succión.

¡Súper importante! El tamaño del compactador debe de ser el adecuado para el tamaño de la canasta. Scott Rao recomienda que la diferencia máxima entre diámetros sea de 0.25 milímetros, de lo contrario habrá mayor frecuencia de canalización.

¡Aquí el video de Gwilym!

Campeonato Mundial de Baristas – Dublín 2016

Solo faltan dos días para que dé inicio el evento más importante en el mundo del barismo, el World Barista Championship o Campeonato Mundial de Baristas en español. Si sos nuevo en el ámbito de competencias y no sabés nada de la dinámica o simplemente sos un curioso espectador, aquí te cuento de qué trata esta competencia.

Tal como lo indica su nombre es un evento mundial, eso quiere decir que todos los competidores que llegaron hasta acá pasaron por la Competencia Nacional en sus respectivos países. La competencia es organizada por World Coffee Events (WCE) que también son los encargados de la Competencia Mundial de Catación, “Brewing”, Arte Latte, etc. El enfoque de la competencia es promover la excelencia en el café, motivando al profesional en barismo y atrayendo a una audiencia a nivel mundial del evento que sirve de culminación para las competencias regionales y nacionales alrededor del mundo.

Este año, la competencia se realiza en Dublín, Irlanda, del 22 al 25 de junio en el evento SCAE “World of Coffee”; donde 61 baristas representarán de la mejor manera a cientos de manos detrás de ese café que prepararán.

¿Cuál es la dinámica?

El barista cuenta con 15 minutos en el escenario para preparar 12 bebidas que se dividen en tres partes: espresso, bebida con leche y bebida original. Dado que la competencia es juzgada por cuatro jueces sensoriales, se deben hacer 4 preparaciones de la misma bebida. Además habrá un juez técnico que cerciorará que, valga la redundancia, la técnica utilizada sea la correcta. Adicional a estos, estará el juez líder el cual podrá probar cualquiera de las bebidas.

Espresso

Está definida como una bebida de 1 onza incluyendo la crema, aunque se permite que tenga 5 ml de más o de menos. La bebida deberá ser preparada con café molido, obtenida de un lado de un portafiltro doble en una extracción continua. Sí, así de técnico es esto. El barista deberá indicar los descriptores de su café a los jueces y darles indicaciones específicas de cómo beberlo, en caso de que fuera necesario. Los jueces evaluarán la bebida de acuerdo a las hojas de calificación que incluyen rubros tales como el aspecto de la crema, el balance de la bebida y la exactitud de los descriptores.

hong-kong-barista-champion-kapo-chiu-7609-740x493
Kapo Chiu sirviendo sus espressos de manera particular. (WBC, 2014)

Bebida con leche

Anteriormente todos los baristas debían de preparar un cappuccino, lo cual corresponde a características definidas cómo volumen, grosor de la espuma, balance entre el sabor de café y leche; sin embargo ahora los baristas tienen un poco más de libertad al poder elegir el tamaño de su bebida siempre y cuando no sobrepase los 240 ml. En este caso de evalúa que haya una armonía con el sabor dulce de la leche y los descriptores sean los correctos.

maxresdefault
Campeón Mundial 2015 sirviendo su bebida con leche.

Bebida original

La idea es que el barista pueda conjugar diferentes ingredientes, creando una bebida balanceada con el sabor predominante a espresso. La bebida debe de ser preparada y explicada durante la presentación y se juzgará creatividad y sinergia con el café, el balance de sabor y los descriptores, entre otros factores.

japanese-barista-champion-hidenori-izaki-6750-740x493
Hidenori Izaki, Campeón Mundial 2014 sirviendo su bebida original.

No solamente esto es tomado en cuenta durante la presentación, el profesionalismo, la atención al detalle y la impresión total ante los jueces también son factores importantes.

El trabajo que realizan los baristas es espectacular y ver la competencia es realmente emocionante. Afortunadamente se puede ver en vivo aquí, la mala noticia es que si estamos del lado de Latinoamérica tendremos que desvelarnos un poquito.

Barista, ¿te animás a competir el próximo año? Si tenés alguna pregunta, dejala en los comentarios.

wbc-logo-2xretina

Campeonato Master Barista

Campeonato Master Barista

 

13315522_509861275866285_6315943709453807431_nRecién terminó Reto Barista y estamos a poco más de un mes de que se lleve a cabo en
su primera edición el Campeonato Master Barista.

¿Dónde, cuándo y cómo? El 9 y 10 de julio tendrá lugar, también por primera vez, la Expo Café Latam en el Centro de Eventos Pedregal.

“EXPO CAFÉ LATAM nace a raíz de la necesidad que tiene Latinoamérica para concertar eventos y espacios que permitan que todos los actores en toda la cadena de proceso del café puedan encontrarse cara a cara para generar negocios.”

Así que esta competencia estará rodeada de muchas disciplinas, pero vayamos rápidamente al grano: la dinámica de la competencia. Se evaluarán tres técnicas diferentes: preparación del espresso, arte latte y una bebida original preparada en un método de infusión.

Cuatro serán los jueces sensoriales así que se deberán servir 4 espressos con el café a elegir por el barista, y deberá ser descrito de acuerdo a sus características. En cuanto al arte latte, se deberán presentar dos diseños tradicionales y dos diseños originales.

Respecto a la bebida original preparada en un método de infusión, al barista se le dará a escoger entre varias muestras días antes de la competencia para que ajusten sus ingredientes. El café que hayan elegido, será el mismo que se les dará el día de la competencia. El método de preparación lo elegirá el barista libremente.

Próximamente se estará compartiendo el reglamento oficial y tendrán todos los últimos detalles. Las inscripciones ya están abiertas y solo tienen que enviar su información al correo: info@expocafelatam.com

¿Cuáles son los premios?

Premios Master Barista

El campeón será coronado como el I Master Barista, y asegurá Ariel Bravo, parte del equipo coordinador de la competencia, será una competencia con un alto nivel de exigencia ya que además los jueces tienen amplia experiencia y han juzgado competencias nacionales.

¿Ya se inscribieron? ¡Yo sí!

Jeremy Chaves – Historia de éxito Reto Barista

Jeremy Chaves – Historia de éxito Reto Barista

Se acerca la final de Reto Barista 2016, pero antes de que se corone un nuevo campeón, les quiero contar tres historias de éxito de esta competencia en su edición 2015.

Inicio contando la historia de Jeremy Chaves, quien este año volvió a competir y se ganó su pase a la final. Este barista inició en esto de casualidad (aunque no creo en las casualidades). A pesar de tener un título en diseño de páginas web y fotografía, y haber trabajo en un bufete, pasó 5 meses sin trabajo luego de ser despedido.

11109433_1140895109269943_838436774276607753_o
Jeremy en su eliminatoria 2015. Café del Barista.

Fue así como le pidió ayuda a un familiar para entrar a trabajar en El Tostador, e inició vendiendo semillas; sin embargo luego de 3 meses tuvo que hacer el curso para baristas en la Academia Costarricense del Café, ya que era requisito de la empresa. Desde las primeras horas del curso, la pasión transmitida por Ricardo Azofeifa lo cautivó y lo hizo sumergirse en este mundo.

Visitó el Cappuccinaton (2014) y se acercó a la Asociación de Baristas de Costa Rica (tanto que ahora es parte de su Junta Directiva), y decidió comprarse una de las camisas que para ese momento estaban a la venta. La secretaria de la Asociación de ese momento, estaba también trabajando en la organización de Reto Barista y le comentó sobre la posibilidad de competir. Jeremy sin pensarlo mucho, y sin saber nada sobre la competencia, se inscribió.

“No tenía idea de lo que era una competencia, pensé que solo se trataba de preparar un café y que alguien me dijera si le gustó o no. No sabía que existían los jueces, lo que era técnica, que tenía que describir un café.”

Jeremy empezó a entrenar en enero, pero su tiempo era muy limitado. Se desplazada todos los días en su hora de almuerzo desde El Tostador de Avenida 4, hasta la Academia Costarricense del Café para preparar un cappuccino, porque solo para eso le daba tiempo, gracias a que llamaba antes para que le encendieran la máquina. Esta rutina se repitió hasta mayo.

Durante el camino de su preparación, conoció a Glen Arce, barista de Viva Café quien tiene amplia experiencia participando en Reto Barista y fue un apoyo importante que le brindó ayuda y guía a Jeremy para llegar a su eliminatoria.

Como buen novato y porque nunca había usado la máquina oficial de Reto Barista, llegó desde las 9 de la mañana para ver la máquina y el molino. No llevaba una presentación, sabía lo que tenía que hacer, su rutina se extendió 9 de los 15 minutos. A pesar de los pormenores, su esfuerzo le valió el pase directo a la final de Reto Barista.

Ahora la dinámica cambiaba y la presión era mucho mayor, sin embargo la competencia le abrió la puerta a conocer a más baristas inmersos en el mundo de la competencia como Daniel Campos y Kevin Arce. Al ser Jeremy completamente inexperto en esto, no tenía tenía definido su arte latte y tampoco suficiente menaje, pero entre sus compañeros le ayudaron.

11402978_1162422000450587_4675644818681847466_n
Coctail bebida espirituosa y café irlandés en la final.

Luego de miles de peripecias durante los 3 días de competencia, Jeremy finalizó en el 8vo lugar, pero el salió contento. Se superó a sí mismo, conoció un nuevo aspecto del café y su despliegue de pasión le valió la oportunidad de lucirse ante la bicampeona nacional Auxiliadora Bonilla, quien decidió contratarlo para su sede en la terminal 7-10.

Sus próximos pasos, ganar Reto Barista 2016 y abrirse paso para la Competencia Nacional de Baristas de este mismo año.

Jeremy agradece todo el apoyo recibido de personas como Henry Quesada, Catalina Bonilla, Rosita Garro, Diego de Monteverde, su hermana Daniela, su sobrina Sofía, personas que estuvieron con él desde que inició. Fabiola Rojas, Juan Pablo Mendez, Minor Alfaro y sobre todo a Auxiliadora Bonilla por la oportunidad de laborar en Café Don Mayo.

Pueden ir a apoyar a Jeremy durante la final de Reto Barista en EXPHORE este 31 de mayo, 1 y 2 de junio, en el Centro de Eventos Pedregal.

13227518_1404737312885720_7249124217593812147_o
Eliminatoria 2016. Kaffa Café.

Guatemala en cafeterías. Parte 2

Guatemala en cafeterías. Parte 2

IMG_20160311_091246Les había contado parte de mi viaje, sin embargo, fueron tantas las experiencias que tuve que dividir mi relato. El cuarto día del viaje fue largo, ¡muy largo! Saliendo desde las 6 de la mañana de Monjas para asistir a la charla “La importancia de la calidad del café en la incursión a mercados de especialidad” en la Asociación Nacional del Café (Anacafé). Llegamos justo a tiempo y realmente fue una charla con contenido de calidad enfocada en los productores. Se explicaban las condiciones esperadas del clima para esta cosecha y cómo puede afectar la calidad del grano. También se rescató la ventaja en el mercado que representa el cultivo de café de especialidad y el enfoque en la calidad y la innovación.

Inesperadamente, Charlotte Malaval contacta a Zach para consultarle si su cafetería está en Ciudad de Guatemala. La respuesta: no, pero yo si estoy acá. Así fue como después de coordinar, terminamos tomando café en Rojocerezo con la actual barista bicampeona de Francia y sexto lugar a nivel mundial. Una persona sumamente humilde, simpática y transparente.

Charlotte

Aparte de conocerla, en Rojocerezo tuve la oportunidad de probar el primer espresso con blend de robusta. En Costa Rica, por ley es prohibido cosechar robusta, por lo que es imposible encontrarlo en un espresso. La textura y el cuerpo pesado que le agrega a la bebida no es apto para todos, pero a mí me encantó, aunque el efecto de la cafeína fue inmediato.

Como repentinos anfitriones de Charlotte, visitamos nuevamente Paradigma Café, acompañados de dos tostadoras estadounidenses que venían de visita a Guatemala para comprar café y Víctor Yanes, barista de Saúl Bistro. Luego de almorzar, hicimos la última visita a Café Divino, donde Héctor ajustaba los últimos detalles para el Campeonato Mundial de Catación (¡Felicidades por tu excelente actuación!).  Ahí nos despedimos de Charlotte para seguir nuestro camino hacia Antigua Guatemala.

Una vez en Antigua nos fuimos directo a Fat Cat, una cafetería familiar de especialidad en el corazón de la ciudad turística. Me sorprendió ver que contaban con cafés de orígenes internacionales y a la vez fue una decisión difícil: Kenya, Etiopía, Guatemala o un geisha de Panamá. El aroma y sabor floral del geisha es indescriptible, su delicadeza en el paladar es otra experiencia que no es apta para todos. Suficiente cafeína por el día nos devolvimos a Monjas porque el sábado nos esperaba el Latte Art Jam.

Fat Cat

Sábado: llegamos a la Casa del Café en Jalapa Centro, donde esperaban 12 participantes para dar lo mejor en la competencia. Debo resaltar el ambiente amigable del evento, siempre apoyándose unos a otros sin importar las habilidades. La dinámica: cada participante tenía la oportunidad de preparar dos lattes de 8 onzas y elegir el que mejor le pareciera. Cada participante tenía 3 oportunidades y se iban sumando los puntos para que luego seis baristas pasaran a la semifinal. Nunca había participado en una competencia así y para mi sorpresa pasé a la semifinal.

Conforme avanzaban las rondas, el nivel iba subiendo, llegando a la final Víctor Yanes, Zach Daggett y Jose Ixcoy. La competencia anterior también se había disputado entre Zach y Víctor, saliendo este segundo victorioso; en esta ocasión: también, una competencia muy reñida sin rivalidades.

collage

Este fue el cierre mi viaje del cual me encuentro sumamente agradecida por todas las personas que conocí y por lo cálidos que fueron conmigo. En definitiva volveré, ¡muy pronto! ¡Gracias Guatemala por todo!