Siempre me he definido como una amante de las competencias, de todo tipo, no solo de barismo. Cuando inicié en esto tanto el World Barista Championship como las competencia nacionales me emocionaban muchísimo; sin embargo esto ha cambiado con el tiempo.
Originalmente la competencia de barismo nació con el objetivo de subir los estándares de la industria a la hora de preparar bebidas a base de espresso; sin embargo con el pasar de los años, considero, que este objetivo se ha perdido.
En el artículo El dilema del Campeonato Mundial de Baristasse exponen algunos de los puntos débiles del World Barista Championship y de algunas sugerencias que le darían un giro importante a la competencia, ya sea para el campeonato mundial o la creación de una nueva competencia.
Dada esta situación me surgió la curiosidad de conocer más fondo la competencia que se puede considerar como el equivalente del World Barista Championship para bartenders, y su nombre es World Class: Bartender of the Year.
Siempre me he definido como una amante de las competencias, de todo tipo, no solo de barismo. Cuando inicié en esto tanto el World Barista Championship como las competencia nacionales me emocionaban muchísimo; sin embargo esto ha cambiado con el tiempo.
Originalmente la competencia de barismo nació con el objetivo de subir los estándares de la industria a la hora de preparar bebidas a base de espresso; sin embargo con el pasar de los años, considero, que este objetivo se ha perdido.
En el artículo El dilema del Campeonato Mundial de Baristasse exponen algunos de los puntos débiles del World Barista Championship y de algunas sugerencias que le darían un giro importante a la competencia, ya sea para el campeonato mundial o la creación de una nueva competencia.
Dada esta situación me surgió la curiosidad de conocer más fondo la competencia que se puede considerar como el equivalente del World Barista Championship para bartenders, y su nombre es World Class: Bartender of the Year.
Desde su lanzamiento en 2009, Diageo Reserve World Class ha sido fundamental en la transformación de la cultura del buen beber y la coctelería en todo el mundo. Ahora en más de 60 países, ha apoyado, educado e inspirado a más de 250,000 bartenders a través de su programa de capacitación.
La competencia Bartender of the Year reúne al mejor talento de bartenders alrededor del mundo para decidir quién será coronado como el mejor bartender del mundo.
«El escenario de la competencia se destaca por brindar a los mixólogos la oportunidad de adquirir nuevos conocimientos y afinar destrezas mediante seminarios sobre una variedad de temas de gran relevancia en la cultura de la coctelería, además de ser la coyuntura ideal para dar a conocer su talento y formar parte de una comunidad reconocida de mixólogos.» Revista Apetito
La dinámica
La competencia nacional se divide en tres partes llamadas olas, además de una pre-ola donde se explica la dinámica de toda la competencia. Cada año se presenta una temática innovadora alineada con las necesidades de la industria. Durante la edición 2017 se llevó a cabo el seminario Fundamentos y Tendencias en la Coctelería Global, enfocado en las bases de la coctelería mientras que discute los cambios emergentes y pone a prueba la creatividad de los mixólogos para crear cocteles complejos en sabor, pero sencillos y elegantes en estética.
La edición 2018 trajo consigo temas asociados a la sostenibilidad y el máximo aprovechamiento de los insumos, cerrando el ciclo de producción. ¿Qué quiere decir esto? En vez de utilizar un limón únicamente por su jugo, podemos buscar otros usos para la cáscara; este concepto se conoce como Closed Loop Cocktails (Coctel de ciclo cerrado).
«Este año, te estamos invitando al mundo de las habilidades culinarias y la sostenibilidad. Para participar, te desafiaremos a que creés un coctel de ciclo cerrado.
Se te pedirá que experimentés y traspasés los límites para crear una excelente bebida aplicando los ingredientes y las técnicas que un chef usaría para crear sabores. Además del gusto y la técnica, también deberás ser consciente de cómo minimizar el desperdicio y el uso de recursos, y ser más sostenible en tu oficio.» World Class
Primera ola: Signature Drink Resourceful Bartender
En este primer encuentro cada bartender contaba con 10 minutos para presentar un coctel ante tres jueces utilizando el concepto de Closed Loop Cocktails. El día anterior a la competencia los bartenders recibieron una amplia capacitación en distintos temas asociados a la sostenibilidad y el ciclo cerrado de producción; además podían despejar cualquier duda antes de la competencia. La clase maestra estuvo a cargo de Rafael Reyes, Embajador de Marca de Diageo para Latinoamérica y Caribe.
Más de 20 fueron los participantes que presentaron sus propuestas ante los jueces. Las diferencias con una competencia barista: el juez puede interactuar con el bartender durante su presentación y la retroalimentación se les da en el momento y los demás participantes pueden escucharla.
Esta ola no es eliminatoria, así que todos pasan a la segunda ola donde el reto es completamente diferente.
Segunda ola: The Heat of the Moment
La capacitación previa a la competencia estuvo a cargo de Arturo Savage, Embajador Regional de la Marca Reserve Whiskies para América Latina de Diego. La temática en esta ocasión fue: «Solución, fermentación, infusión, combustión.»
El desafío consistía en utilizar técnicas culinarias para preparar su coctel. Al mejor estilo de Master Chef, no sabían cuáles ingredientes iban a estar disponibles y contaban con un tiempo limitado para escogerlos antes de iniciar la competencia. Una vez que todos tuvieron sus ingredientes, fue la hora de pasar a la cocina. 20 minutos para hacer sus preparaciones y luego contaron con 5 minutos para montar su coctel frente a los jueces y que fueran evaluados.
Sin lugar a dudas esta es una prueba que genera mucha tensión y no todos fueron capaces de servir sus cocteles a tiempo. Solo cinco bartenders pasan a la final: Armando Berrocal, Jorge Medina, Joseph Abarca, Isaac Montero y Paul Vidal.
Lograr coronarse como el mejor bartender del país requiere de muchas aptitudes y una de ellas es la rapidez del servicio por lo que en esta ronda final cada mixólogo tendrá que preparar 6 cocteles en 6 minutos. Los cocteles podrán ser impuestos por los jueces o una bebida de autor.
La final no queda ahí ya que también tendrán que enfrentarse el Pop Up Bar, donde tendrán que montar el concepto del bar de sus sueños y decorarlo de acuerdo al mismo.
La final de World Class en Costa Rica será el próximo 23 de mayo. Pueden seguir todos los detalles en el Facebook de World Class Centro America y Caribe. La final global 2018 tendrá lugar en Berlín.
Las comparaciones son odiosas no obstante tomando el Diageo Bar Academy como referencia, considero que hay mucho espacio en el mundo del café para darle más y mejores herramientas al barista y la industria en general. Durante años se ha repetido la fórmula de preparar tres sets de bebidas en 15 minutos, cuyas reglas han sido modificadas mínimamente. Año tras año vemos un aumento en el uso de una variedad y un origen particular, una exhibición de juguetes costosos y experimentos que pocas veces se pueden aplicar al día a día en una barra. ¿Realmente ese este el objetivo del World Barista Championship?
Personalmente me gustaría ver una competencia más dinámica que evolucione constantemente y que realmente brinde herramientas valiosas a la industria para su crecimiento.
Agradecimiento especial a Nelson Martínez, Embajador de Marcas de Diageo Costa Rica, por la ayuda para escribir este artículo.
El 11 de abril Costa Rica contará con el honor de recibir al actual Campeón Mundial de Café Espirituoso, Martin Hudák. El máximo galardón en esta categoría viene respaldado de mucha experiencia en la barra quién inició en su tierra natal: Prešov, Eslovaquia.
Rápidamente descubrió su pasión por el café y los cocteles y por combinar ambos. La determinación y el trabajo duro le permitieron mudarse a Londres para trabajar en el mejor bar del mundo, de acuerdo a The World’s 50 Best Bars, el American Bar de El Savoy, donde trabajo hasta hace unas semanas como senior bartender. Seguir leyendo «¡Martin Hudák en Costa Rica!»→
Existen muchos términos y definiciones para las diferentes bebidas a base de espresso, que difieren en tamaño y la forma en la que se preparan. Si bien existe un factor cultural que juega un papel muy grande, estas son 5 bebidas que mantienen cierto estándar sin importar el país donde se sirvan que todo barista debe de preparar perfectamente. Seguir leyendo «Las 5 bebidas que todo barista debe preparar perfectamente»→
Primer Campeón Nacional de Costa Rica de la categoría Café Espirituoso, ese es su más reciente título. ¿Qué sigue para un campeón nacional después de ganar el máximo título? La respuesta es: un largo proceso de preparación para llegar al Campeonato Mundial a dar lo mejor de sí.
Recordemos primero la dinámica de la competencia. En el artículo Barista + Bartender: Coffee in Good Spirits se entra en más detalles pero en versión resumida, la competencia consiste de dos rondas. La primera incluye un servicio en una barra donde se le indicará al competidor minutos antes el licor que deberá usar para su bebida, el cual será seleccionado aleatoriamente. Luego de eso pasará a la siguiente etapa que será una presentación donde deberá servir dos set de bebidas, una caliente y otra fría, siempre combinando el café con diferentes licores, pero esta vez de su elección. Los mejores seis de esta etapa pasarán a la final que consiste en preparar un set de café irlandés y un set de una bebida original.
Ahora volviendo a Yicarlo y su preparación. A pesar de que todavía no se sabe la fecha ni el lugar del Campeonato Mundial, ya ha iniciado su proceso con un calendario proyectado a un año que incluye muchas horas de entrenamiento pero también de diferentes actividades para costearse todo lo que esto conlleva: herramientas de barismo, herramientas de mixología, licores, café, entre muchas cosas más.
Por fortuna Yicarlo ya cuenta con varios patrocinadores como Musa Lab, que brinda el apoyo en tueste, catación y la búsqueda del café deseado para la competencia. También siropes Monin, patrocinador oficial del Campeonato Mundial lo apoyará con sus diferentes productos. El recién llegado al país Teeling Whiskey, traído gracias a Bodega Don Benjamín será el encargado de contagiarnos a todos con el espíritu del clásico café irlandés. Además se cuenta con el apoyo de mixólogos profesionales del reconocido mil948 Cocktail Room que le ayudarán a mejorar sus técnicas y a dar un show espectacular. Por supuesto este blog los estará manteniendo al día con los eventos y avances de su entrenamiento.
Isaac Montero mixólogo de mil948 degustando la bebida original de Yicarlo
POP UP Spirits! es el nombre de los eventos que se estarán desarrollando en diferentes cafeterías con el fin de atraer a los consumidores a probar bebidas espirituosas preparadas con café. Otro de los objetivos es que Yicarlo esté creando constantemente nuevas bebidas como parte de su preparación, así como familiarizarse con la presión servicio al público y lleve su técnica al siguiente nivel. El primer POP UP Spirit será este 2 de septiembre en PicNic Deli & Café a partir de las 11 am y hasta agotar existencias.
Si tenés alguna propuesta para acoger un POP UP Spirit en tu establecimiento enviame un correo a fabiolasolano@soybarista.com.
Muchas veces cuando decimos que somos baristas la respuesta es: «ah sí, sos de los que hace cocteles.» Aceptémoslo, nuestra profesión aún no es tan reconocida como la de aquellos que hacen magia con licor y una combinación sinfín de ingredientes.
El barista se enfoca principalmente en el café, pero no está exento de experimentar con otros ingredientes y crear una bebida armoniosa. Algunos baristas van más allá y deciden juntar el amplio mundo del café con otro no menos amplio: el de los licores.
Gracias a que World Coffee Events se mantiene actualizado en cuanto a las tendencias del mercado, también existe una competencia para aquellos que unen estas dos pasiones y se llama Coffee in Good Spirits o Café Espirituoso.
A Remy lo conocimos teniendo éxito desde el primer momento, en Reto Barista 2015. No obstante no fue un camino tan fácil ya que en su eliminatoria tuvo que ir a repechaje y no ganó todas las etapas de la final, sin embargo su perseverancia le valió el título de Campeón Reto Barista.
Aunque no lo aparente, aquí había ganado el 1er lugar.
A partir de ahí su crecimiento personal y como barista lo llevó a tener su propia cafetería, Café Barakah, ubicado en Barrio La California. Aunque no lo habíamos vuelto a ver competir, ahora nos sorprende con su postulación para Coffee Masters.
Coffee Masters es una competencia rápida y multidisciplinaria que se lleva a cabo desde el 2015 en los Coffee Festival de Londres y Nueva York. Consta de 7 etapas que se desarrollan durante 3 días, (sí, es bastante rápida). Dado que se trata de una competencia donde se quiere poner a prueba el conocimiento en café en diferentes ámbitos, las etapas incluyen:
Catación
Al competidor se le presentan seis cafés en un orden en particular. El competidor debe catar y memorizar el orden de las tazas y tiene 3 minutos para hacerlo. Luego pondrán en desorden las tazas y el competidor tendrá 2 minutos para devolverlas a su posición original.
Infusiones
El competidor deberá de elegir el método de infusión que mejor resalte los atributos de una selección de 6 cafés. Los métodos que pueden utilizar son V60, Chemex o Aeropress y el molino a utilizar es un EK43. Se evalúa el entendimiento del competidor entre café, molienda, método y sabor.
Arte Latte
El competidor deberá de hacer 3 diseños específicos, elegidos por la suerte del dado, y por supuesto será contra reloj. Se evaluarán la calidad de la leche, el contraste y el parecido con el patrón original.
La orden
El competidor deberá presentar 10 bebidas a base de espresso en 9 minutos. ¿El orden? Tal y como se presentan en una cafetería, osea, no hay orden. Al barista se le evaluarán su habilidades técnicas, limpieza y rapidez.
Bebida original
El barista deberá presentar la bebida original con las que se postuló. La deberá replicar 3 veces y los jueces la juzgarán basado en sabor, creatividad, consistencia y presentación.
Blend de espresso
Los baristas deberán de crear un blend con los cafés utilizados en la categoría de catación y en la semi-final deberán replicar ese mismo blend. Solo dos baristas llegarán a la semi-final.
El origen
Definitivamente la categoría que más llamó mi atención. A cada competidor se le presentarán 6 cafés diferentes y un mapamundi, sobre el cual deberá colocar cada taza, después de probarla, en el país de origen correspondiente. Para esto tendrá solamente 5 minutos.
Definitivamente no es una competencia fácil y realmente se deben de tener amplios conocimientos en cada área para lograr ser ganador, como lo hizo Ben Morrow durante dos ediciones.
¿Cómo competir?
Para participar en Coffee Masters, tendrás que postularte con un video de hasta dos minutos donde presentés tu bebida original. El formato es bastante abierto y pueden ver los videos de anteriores competidores aquí. La inscripción para el 2017 se abrió del 1ro de enero hasta el 30 del mismo mes. Remy se postuló con el siguiente video y su bebida original llamada Double Blessing.
Su bebida consiste en presentar el café en las diferentes formas en las que se consume, caliente, frío, negro o con leche. El café que utiliza es de Ecobeneficio Jiménez y está preparado en su versión negra y caliente en Chemex. La esfera congelada en la copa consiste de una mezcla de cacao trinitario, maple tipo B, rayadura de limón dulce, y leche entera directo de la misma finca. La presentación de la bebida consiste en vertir el café caliente sobre la esfera congelada, combinando todos los ingredientes y creando sinergia entre ellos. Si se lo preguntan, diez meses fue el tiempo de desarrollo de esta bebida, probando todo tipo de leche, cacao y mezclas.
¿Qué sigue?
Solamente queda una cosa, esperar. Esperar al día en el que llegue la confirmación de que Remy fue aceptado a la competencia y emprender el viaje a Londres. La competencia se realizará del 6 al 9 de abril.
Si nos queda otra cosa por hacer. Desearle el mejor de los éxitos a este barista cuyos límites son inexistentes. ¡Adelante Remy!
Los baristas estamos acostumbrados, en su mayoría, a recibir un delicioso grano tostado para que terminemos de hacer la magia y preparar una taza de café con el respeto y profesionalismo que ese grano merece, pero antes de que llegara a nuestras manos pasó por un muy largo camino.
Sin lugar a dudas amamos el café, pero acercarnos a la verdadera experiencia del cafetal nos hará valorarlo aún más y poder transmitir la historia del café con más pasión y entendimiento. Les comparto 4 razones por las cuales todo barista debe vivir la experiencia del cafetal.
1. Inmersión total al origen de una taza de café
Hablamos de variedades de café, de regiones y descriptores. Los repetimos una y otra vez para explicarle a nuestros clientes de qué se trata el café de calidad pero primero debemos empaparnos de toda esta información desde su origen. Distinguir las variedades con solo ver una planta es una habilidad que todavía no he desarrollado pero las diferencias son notables, así como lo son en la taza final. El tamaño de la planta, el largo de sus bandolas, el color del grano y muchas cosas más son las que se encargan de que tengamos tanta variedad en el café. Vivámoslo de frente para así no tener que repetir la información que hemos leído y aprendido, sino contarlo desde nuestra propia experiencia.
2. Aprendizaje de la mano de un productor
Cada finca es un mundo y por lo tanto es completamente diferente a la que está a la par. Además cada productor maneja su café de manera distinta para sacar lo mejor de su café. Tal es el ejemplo de Proyecto el Pilón, quienes se encargan solamente de producir café proceso natural. Ellos se han especializado en este proceso porque se han dedicado a conocer las diferentes variables y cómo esto los beneficia a producir un excelente café en la región Tarrazú. Otros productores se especializarán en otros procesos y darán un diferente manejo agronómico debido a sus condiciones climáticas y geográficas y es por esto que es importante visitar diferentes regiones. Además, detengámonos a escuchar todo aquello por lo que pasan los productores durante el año entero, lluvias extremas, sequía, enfermedades, etc. Definitivamente no es un trabajo fácil el que hacen para que nosotros tengamos café en nuestras cafeterías.
3. Observar los procesos del café
No todo el año se puede vivir el proceso de beneficiado, pero es sumamente enriquecedor poder ver y seguir todo el proceso que el grano lleva. Desde que se coge el café, el momento en el que se recibe y es transportado hasta el beneficio y dé inicio el recorrido por las aguas; el despulpado, la fermentación, el secado, la separación de calidades en diferentes momentos del proceso. Claro todo esto depende del proceso de beneficiado que se le quiera dar, y nuevamente cada productor lo hará de una manera diferente y esa es la belleza del proceso. Cada vez que se visita una finca obtendremos información diferente y no se trata de que sea correcta e incorrecta, es lo que mejor funciona para el productor.
4. ¡Vivir la vida de cafetal!
Si sos un/a joven citadino como yo, nunca tuviste que levantarte temprano con frío, a oscuras y probablemente pereza a coger café, pero sin lugar a dudas es algo que todo barista debe hacer en algún momento de sus vidas. El riesgo de que un gusano o algún insecto nos pique es alto, no todas las bandolas son de fácil alcance, el calor sube conforme pasan las horas, la espalda duele, los pies duelen, las manos están sucias y comienza a dar hambre. Momento de la pausa para comer en el cafetal, envuelto en hojas de plátano que dan un buen sabor y a seguir, nada de descansar. Devolverse tarde a la casa y prepararse para lo mismo al siguiente día durante todos los días de cosecha. Claro el trabajo es de todo el año porque cuando no hay que ir a coger café, se le debe dar mantenimiento y preparar las plantas para la siguiente cosecha. ¡Definitivamente los baristas la tenemos fácil!
Somos embajadores del café de calidad y estamos encargados de que la cultura de café se expanda y el café reciba el valor que merece. Si no sabés cómo visitar una finca, acercate a un productor y ellos con mucho gusto te van a abrir las puertas de su cafetal. ¡Culturizate vos para compartir la cultura de café!
Baristas, ¡jale a coger café! Esta es la primera competencia en recolección de café exclusiva para baristas. El evento será este domingo 29 de enero en Ecobeneficio Jiménez iniciando a las 8:30 am y hasta las 11 am.
La dinámica del evento será la siguiente: se iniciará con las instrucciones de cómo recolectar café correctamente y se mostrará cómo debe ser el grano recolectado, es decir completamente maduro. El tiempo de recolección será de una hora, de 9am a 10am, y el que más café recolecte será el ganador.
Los requisitos para participar son sencillos, ser barista, completar el formulario y cancelar la inscripción con un costo de 5 000 colones. Esto incluye 3 tortillas con queso o torta de huevo palmeadas por nada más y nada menos que la Macha y por supuesto ¡CAFÉ!
El premio
¿Qué mejor premio que probar el café recolectado por tus propias manos? El primer lugar se llevará parte del café recolectado ese día, por supuesto una vez beneficiado, secado y tostado, junto con esta caja de muestra de las etapas por las que pasa el café.
El segundo y tercer lugar se llevarán 1 bolsa de 340 gr de cada uno de los procesos de beneficiado (lavado, miel y natural).
Si estás listo para la competencia llená el formulario abajo y realizá tu depósito a la siguiente cuenta del Banco Nacional:
Pablo Jiménez Ceciliano
200-01-061-027959-7
Cuenta Cliente: 15106120010279596
Ced. 304470164
Si no tenés transporte, ya estamos coordinando una manera fácil para poder llegar a la competencia.
Desde que inicié en el barismo hace tres años tenía la curiosidad de ir a coger café porque nunca en mi niñez lo hice. Como baristas, sabemos que es básico recolectar el grano 100% maduro para obtener un café de especialidad. La pregunta es: ¿qué tan difícil es esta tarea? La respuesta la fui a comprobar yo misma acompañada del barista Jeremy Chaves en los cafetales de Ecobeneficio Jiménez. La aventura dio inicio desde temprano ya que debíamos de llegar hasta allá en bus.
Si Caragral no les suena conocido, no son los únicos. Está ubicado en la provincia de Cartago y es un pequeño pueblo a una altura aproximada de 1600-1800 msnm. Luego de un viaje de aproximadamente 40 minutos desde el centro de Cartago, una visita a la pulpería y que nos llevaran a la finca en moto, llegamos a eso de las 11 de la mañana. Momento justo para que la familia almorzara y nosotros nos comiéramos un gallito antes de empezar. Tortillas palmeadas con torta de huevo y frijol, envuelto en hojas de plátano. ¡No podía haber sido mejor!
Ahora si, ¡a lo que vinimos! Canasto amarrado, tomadas todas las advertencias de bichos que pican y anotadas las indicaciones de cómo coger café y no salir rodando por la montaña, iniciamos a recolectar los granos, en este caso no solo los maduros, sino era más difícil.
Las bandolas son densas, los granos no se desprenden fácilmente y el calor empieza a subir, los pies, los brazos y la espalda duelen y el canasto no se llena ni a la mitad. Definitivamente vine a comprobar que esto no es nada fácil y es un trabajo digno de admirar. Aunque solo fueron un par de horas, el cansancio era mucho.
Quisimos abrirle los micrófonos de Costa Rica Coffee Radio para que ellos nos contaran en sus propias palabras lo que significa trabajar con café. Gracias a la Macha que nos hizo unas tortillas deliciosas con queso para acompañar con su espectacular café.
El café de la marca Ecobeneficio Jiménez es recolectado 100% por las manos de la familia: Don Javier, la Macha, Pablo y Minos. No termina ahí sino que lo cosechan, benefician, seleccionan a mano, envían a tostar, empacan y entregan. Además están renovando su cafetal con nuevas variedad como Geisha y F1 y conducen experimentos a la hora de beneficiar.
Todo este esfuerzo por poder entregar una mejor calidad de café y ellos recibir una mejor retribución monetaria por todo este trabajo. Si lo pensamos por un momento, es una situación donde el consumidor y el productor ganan.
Definitivamente fue una experiencia inolvidable donde el calor, la hospitalidad y la humildad de la familia Jiménez fueron el mejor componente. Si querés probar su café escribiles un mensajito por Facebook y ellos te lo harán llegar.
Las bandolas son densas, los granos no se desprenden fácilmente y el calor empieza a subir, los pies, los brazos y la espalda duelen y el canasto no se llena ni a la mitad. Definitivamente vine a comprobar que esto no es nada fácil y es un trabajo digno de admirar. Aunque solo fueron un par de horas, el cansancio era mucho.
Soy Barista 