¿Por qué sigo World Class? La competencia de bartenders

¿Por qué sigo World Class? La competencia de bartenders

Siempre me he definido como una amante de las competencias, de todo tipo, no solo de barismo. Cuando inicié en esto tanto el World Barista Championship como las competencia nacionales me emocionaban muchísimo; sin embargo esto ha cambiado con el tiempo.

Originalmente la competencia de barismo nació con el objetivo de subir los estándares de la industria a la hora de preparar bebidas a base de espresso; sin embargo con el pasar de los años, considero, que este objetivo se ha perdido.

En el artículo El dilema del Campeonato Mundial de Baristas se exponen algunos de los puntos débiles del World Barista Championship y de algunas sugerencias que le darían un giro importante a la competencia, ya sea para el campeonato mundial o la creación de una nueva competencia.

Dada esta situación me surgió la curiosidad de conocer más fondo la competencia que se puede considerar como el equivalente del World Barista Championship para bartenders, y su nombre es World Class: Bartender of the Year.

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Kaitlyn Stewart Bartender of the Year 2018. Foto: World Class

¿Qué es World Class?

Desde su lanzamiento en 2009, Diageo Reserve World Class ha sido fundamental en la transformación de la cultura del buen beber y la coctelería en todo el mundo. Ahora en más de 60 países, ha apoyado, educado e inspirado a más de 250,000 bartenders a través de su programa de capacitación.

La competencia Bartender of the Year reúne al mejor talento de bartenders alrededor del mundo para decidir quién será coronado como el mejor bartender del mundo.

“El escenario de la competencia se destaca por brindar a los mixólogos la oportunidad de adquirir nuevos conocimientos y afinar destrezas mediante seminarios sobre una variedad de temas de gran relevancia en la cultura de la coctelería, además de ser la coyuntura ideal para dar a conocer su talento y formar parte de una comunidad reconocida de mixólogos.” Revista Apetito

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La dinámica

La competencia nacional se divide en tres partes llamadas olas, además de una pre-ola donde se explica la dinámica de toda la competencia. Cada año se presenta una temática innovadora alineada con las necesidades de la industria. Durante la edición 2017 se llevó a cabo el seminario Fundamentos y Tendencias en la Coctelería Global, enfocado en las bases de la coctelería mientras que discute los cambios emergentes y pone a prueba la creatividad de los mixólogos para crear cocteles complejos en sabor, pero sencillos y elegantes en estética.

La edición 2018 trajo consigo temas asociados a la sostenibilidad y el máximo aprovechamiento de los insumos, cerrando el ciclo de producción. ¿Qué quiere decir esto? En vez de utilizar un limón únicamente por su jugo, podemos buscar otros usos para la cáscara; este concepto se conoce como Closed Loop Cocktails (Coctel de ciclo cerrado).

“Este año, te estamos invitando al mundo de las habilidades culinarias y la sostenibilidad. Para participar, te desafiaremos a que creés un coctel de ciclo cerrado.

Se te pedirá que experimentés y traspasés los límites para crear una excelente bebida aplicando los ingredientes y las técnicas que un chef usaría para crear sabores. Además del gusto y la técnica, también deberás ser consciente de cómo minimizar el desperdicio y el uso de recursos, y ser más sostenible en tu oficio.” World Class

Primera ola: Signature Drink Resourceful Bartender

En este primer encuentro cada bartender contaba con 10 minutos para presentar un coctel ante tres jueces utilizando el concepto de Closed Loop Cocktails. El día anterior a la competencia los bartenders recibieron una amplia capacitación en distintos temas asociados a la sostenibilidad y el ciclo cerrado de producción; además podían despejar cualquier duda antes de la competencia. La clase maestra estuvo a cargo de Rafael Reyes, Embajador de Marca de Diageo para Latinoamérica y Caribe.

Más de 20 fueron los participantes que presentaron sus propuestas ante los jueces. Las diferencias con una competencia barista: el juez puede interactuar con el bartender durante su presentación y la retroalimentación se les da en el momento y los demás participantes pueden escucharla.

Esta ola no es eliminatoria, así que todos pasan a la segunda ola donde el reto es completamente diferente.

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Segunda ola: The Heat of the Moment

La capacitación previa a la competencia estuvo a cargo de Arturo Savage, Embajador Regional de la Marca Reserve Whiskies para América Latina de Diego. La temática en esta ocasión fue: “Solución, fermentación, infusión, combustión.”

El desafío consistía en utilizar técnicas culinarias para preparar su coctel. Al mejor estilo de Master Chef, no sabían cuáles ingredientes iban a estar disponibles y contaban con un tiempo limitado para escogerlos antes de iniciar la competencia. Una vez que todos tuvieron sus ingredientes, fue la hora de pasar a la cocina. 20 minutos para hacer sus preparaciones y luego contaron con 5 minutos para montar su coctel frente a los jueces y que fueran evaluados.

Sin lugar a dudas esta es una prueba que genera mucha tensión y no todos fueron capaces de servir sus cocteles a tiempo. Solo cinco bartenders pasan a la final: Armando Berrocal, Jorge Medina, Joseph Abarca, Isaac Montero y Paul Vidal.

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Arturo Savage demostrando diferentes técnicas. Foto: World Class Centro America y Caribe

Tercera ola: La final

Lograr coronarse como el mejor bartender del país requiere de muchas aptitudes y una de ellas es la rapidez del servicio por lo que en esta ronda final cada mixólogo tendrá que preparar 6 cocteles en 6 minutos. Los cocteles podrán ser impuestos por los jueces o una bebida de autor.

La final no queda ahí ya que también tendrán que enfrentarse el Pop Up Bar, donde tendrán que montar el concepto del bar de sus sueños y decorarlo de acuerdo al mismo.

La final de World Class en Costa Rica será el próximo 23 de mayo. Pueden seguir todos los detalles en el Facebook de World Class Centro America y Caribe. La final global 2018 tendrá lugar en Berlín.

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Finalistas World Class Costa Rica 2018. Foto: World Class Centro America y Caribe

Ahora bien…

Las comparaciones son odiosas no obstante tomando el Diageo Bar Academy como referencia, considero que hay mucho espacio en el mundo del café para darle más y mejores herramientas al barista y la industria en general. Durante años se ha repetido la fórmula de preparar tres sets de bebidas en 15 minutos, cuyas reglas han sido modificadas mínimamente. Año tras año vemos un aumento en el uso de una variedad y un origen particular, una exhibición de juguetes costosos y experimentos que pocas veces se pueden aplicar al día a día en una barra. ¿Realmente ese este el objetivo del World Barista Championship?

Personalmente me gustaría ver una competencia más dinámica que evolucione constantemente y que realmente brinde herramientas valiosas a la industria para su crecimiento.

 

Agradecimiento especial a Nelson Martínez, Embajador de Marcas de Diageo Costa Rica, por la ayuda para escribir este artículo.

 

 

 

Mythos One: molino líder en la industria

Mythos One: molino líder en la industria

Las máquinas de espresso acaparan la mayoría de atención pero cuando se trata de preparar un espresso con una precisión de los dioses, se requiere de un molino que cumpla con su tarea de manera excepcional. De hecho, algunos baristas consideran que el molino puede ser más importante que la tecnología de la máquina de espresso y puedo decir que estoy de acuerdo. Gracias a esto decidí utilizar el molino Mythos I de Nuova Simonelli, con el patrocinio de La Máquina de Café, para dar mi prueba de la certificación Professional Barista Skills.

¿Por qué el Mythos I?

Sin lugar a dudas este es un molino que entrega consistencia en sus dosis y en su granulometría. ¿Cómo Nuova Simonelli logra que esto sea posible? Veamos algunas de las características.

Seguir leyendo “Mythos One: molino líder en la industria”

¡Martin Hudák en Costa Rica!

¡Martin Hudák en Costa Rica!

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El 11 de abril Costa Rica contará con el honor de recibir al actual Campeón Mundial de Café Espirituoso, Martin Hudák. El máximo galardón en esta categoría viene respaldado de mucha experiencia en la barra quién inició en su tierra natal: Prešov, Eslovaquia.

Rápidamente descubrió su pasión por el café y los cocteles y por combinar ambos. La determinación y el trabajo duro le permitieron mudarse a Londres para trabajar en el mejor bar del mundo, de acuerdo a The World’s 50 Best Bars, el American Bar de El Savoy,  donde trabajo hasta hace unas semanas como senior bartender. Seguir leyendo “¡Martin Hudák en Costa Rica!”

¿Qué se aprende en la certificación Barista Skills?

¿Qué se aprende en la certificación Barista Skills?

El camino profesional de un barista no está muy claro en estos lados de Latinoamérica y por eso muchas veces nos encontramos en esa búsqueda eterna de cómo y dónde continuar con los estudios en café.

Algunos países cuentan con mayores recursos que otros gracias al esfuerzo que realizan entes nacionales, ya sea privados o públicos, por fomentar este oficio. Sin embargo, algunos otros se quedan cortos con la oferta. Personalmente, desde mis inicios en el barismo busqué opciones que tuvieran validez en el extranjero y fue así como di con el Coffee Diploma System de la Specialty Coffee Association of Europe, el cual ahora lleva como nombre Coffee Skills Program.

Como he explicado en artículos previos, esta certificación se divide en 5 módulos: catación, tostado, café en verde, infusiones y barismo. Cada uno cuenta con tres niveles: básico, intermedio y profesional.

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Dado que esta es una certificación poco conocida en países productores, existen muchas dudas con respecto al aprendizaje que pueda aportar. Importante es destacar que esto es una certificación de conocimientos, no un curso y por eso la duración es de un día para el nivel básico, dos días para el nivel intermedio y tres para el profesional.

Ahora bien, ¿qué temas se estudian en una de estas certificaciones?

Nivel básico o fundamental

Este nivel lo define la SCA como el nivel que proporciona un primer contacto con la disciplina y es una forma de profundizar en un módulo que ayudará a decidir si se desea seguir aprendiendo más.

Algunos de los temas incluye:

  • Tipos de molienda y su efecto en la bebida
  • Calibración del molino, dosificación y compactación
  • Parámetros de extracción en el espresso
  • Servicio al cliente y buenas prácticas
  • Preparación y técnica para el espumado de la leche
  • Mantenimiento y aseo de las herramientas
  • Diseño del espacio de trabajo
  • Menú

Nivel intermedio

Según la SCA, el Nivel Intermedio es recomendado para quien forma parte de la industria, o trabaja en el sector objeto de este módulo y/o posee los conocimientos firmes de las habilidades básicas

Algunos de los temas son:

  • Repaso general del nivel básico
  • Comprensión de la molienda y de los aspectos que pueden modificar nuestra bebida. Comprensión no es lo mismo que estudiar los tipos de molienda sino experimentar con ella y comprender los resultados
  • Técnicas principales de extracción en espresso
  • Efectos de los diferentes procesos en la bebida.
  • Refuerzo del servicio al cliente y buenas prácticas para el barista
  • Técnicas de vertido de la leche y preparación de bebidas a base de leche y café. Durante mi certificación pude hacer una cata de leche antes y después de ser espumada para entender el cambio de sabor en la bebida final.
  • Técnicas de arte latte básicas
  • Mantenimiento del equipo

Nivel profesional

El Nivel Profesional es idóneo para quien desea obtener un conocimiento especializado sobre la materia a su más alto nivel. Si completa este nivel con éxito demostrará a sus empleados su competencia para llevar a cabo su trabajo dentro del sector.

Así como lo define la SCA, en este nivel se ponen a prueba todos los conocimientos previos en un examen práctico y teórico. Estos exámenes se realizan en cada nivel, sin embargo van aumentando en dificultad.

Al culminar el nivel profesional, deberías de ser capaz de comprender profundamente la extracción de un espresso, la técnica de espumado así como otros temas más administrativos de establecimientos de alimentos y bebidas.

En este enlace encontrás el brochure en español de la SCA con los detalles de cómo funciona la certificación.

Si querés encontrar el curso o certificador más cercano podés usar esta herramienta: scae.com/training-and-education/course-finder donde podés filtrar por país, curso y nivel. Si bien esta es la página de la SCAE, pronto se estarán unificando en sca.coffee

 

4 claves para una administración de costos exitosa

4 claves para una administración de costos exitosa

Las cafeterías son un espacio mágico que fomentan los reencuentros, interminables conversaciones y sobre todo, hacen crecer los sueños. Desconozco la razón detrás del deseo de muchos de abrir su propia cafetería, pero es un hecho con solo hacer un recuento de las cafeterías que abrieron en el 2017, al menos en Costa Rica.

Sin embargo, hay que decirlo… Muchos de estos emprendimientos no sobreviven dado que hay errores desde sus inicios y uno de los errores más comunes es el costeo. Así que para todos aquellos que están pensando en abrir una cafetería les comparto estas cuatro claves para una administración de costos exitosa.

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Jesús Gamarra – El artista del café

Jesús Gamarra – El artista del café

La profesión del barismo va creciendo a pasos gigantes y se expande a través de tanto los países consumidores como los productores. No es un secreto que los países consumidores se han encargado de llevar esta profesión a altos niveles de investigación y competencia, pero nosotros como productores de los mejores cafés del mundo no nos queremos quedar atrás y es por esta razón que a través de estas entrevistas mensuales quiero dar a conocer a sobresalientes baristas a lo largo y ancho de Latinoamérica. El primero de ellos es Jesús Gamarra de Perú, cuyo profesionalismo y dedicación hacia el arte latte debe de ser conocido. Sigan leyendo y se darán cuenta porqué.

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5 razones para optar por el Coffee Skills Program

5 razones para optar por el Coffee Skills Program

Muchos son los baristas que quieren ampliar sus conocimientos no solo en barismo pero en café en general y constantemente se preguntan ¿dónde puedo aprender más y certificarme? Yo decidí irme por el Coffee Diploma, que ahora se llama Coffee Skills Program, y así certificarme como barista pero también teniendo conocimientos de catación, tueste y café en verde. Todo esto te permite la flexibilidad de este diploma. Si aún no sabés lo que es la SCA o el Coffee Diploma System te recomiendo iniciar aquí. Si ya sabés lo que es pero aún estás dudando si inicias con tus estudios, te damos 5 razones para optar por la certificación SCA. Seguir leyendo “5 razones para optar por el Coffee Skills Program”