Mythos One: molino líder en la industria

DestacadoMythos One: molino líder en la industria

Las máquinas de espresso acaparan la mayoría de atención pero cuando se trata de preparar un espresso con una precisión de los dioses, se requiere de un molino que cumpla con su tarea de manera excepcional. De hecho, algunos baristas consideran que el molino puede ser más importante que la tecnología de la máquina de espresso y puedo decir que estoy de acuerdo. Gracias a esto decidí utilizar el molino Mythos I de Nuova Simonelli, con el patrocinio de La Máquina de Café, para dar mi prueba de la certificación Professional Barista Skills.

¿Por qué el Mythos I?

Sin lugar a dudas este es un molino que entrega consistencia en sus dosis y en su granulometría. ¿Cómo Nuova Simonelli logra que esto sea posible? Veamos algunas de las características.

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4 claves para una administración de costos exitosa

Destacado4 claves para una administración de costos exitosa

Las cafeterías son un espacio mágico que fomentan los reencuentros, interminables conversaciones y sobre todo, hacen crecer los sueños. Desconozco la razón detrás del deseo de muchos de abrir su propia cafetería, pero es un hecho con solo hacer un recuento de las cafeterías que abrieron en el 2017, al menos en Costa Rica.

Sin embargo, hay que decirlo… Muchos de estos emprendimientos no sobreviven dado que hay errores desde sus inicios y uno de los errores más comunes es el costeo. Así que para todos aquellos que están pensando en abrir una cafetería les comparto estas cuatro claves para una administración de costos exitosa.

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¿Cómo se prepara correctamente el café irlandés?

Destacado¿Cómo se prepara correctamente el café irlandés?

Existen muchas historias sobre el origen del irlandés y definitivamente la más escuchada es la del retraso de un vuelo de la compañía Pan American. El retraso se dio en el aeropuerto Shannon, en Irlanda; Joe Sheridan, un chef de la localidad de Foynes, se le ocurrió incorporar whiskey y crema batida a los clásicos cafés que se servían en el aeropuerto.

Otra historia narra que el café irlandés original fue inventado por Joe Jackson en el Hotel Ulster, situado en el Condado de Donegal en Irlanda. En dicho hotel, una de las especialidades de la casa era el café irlandés, hecho a base de café negro, azúcar, whisky irlandés y una capa de crema en la parte superior.

En 1950, una revista de Escocia publicó un relato sobre el café irlandés de Jackson y su familia sostiene que la revista describe la bebida de éste un año antes de que Joe Sheridan publicara la suya.

Sin embargo Teeling Whiskey dice que no se dejen engañar por ninguna historia de la costa oeste ni de Irlanda ni de los Estados Unidos. Indican que el café irlandés fue inventado en Dublín en los años 30s por Michael Nugent, propietario de lo que una vez fue el principal local de cócteles de Dublín, el Hotel Dolphin. Este fue un establecimiento de experimentación con bebidas exóticas que habían emanado de los Estados Unidos post prohibición.

Lo bueno de todas estas historias es que coinciden en su preparación. Se trata de únicamente cuatro ingredientes: azúcar, whiskey, café y crema batida también conocida como nata montada.

Antes de prepararlo es importante saber en qué tipo de recipiente se sirve y la respuesta es sencilla: una copa de vidrio sin aza, aunque comúnmente se ve también con aza. Ahora si, viene la preparación: 

  1. Precalentá la copa
  2. Añadí el azúcar y 40 ml de whiskey
  3. Llená el vaso con café caliente, dejando 1 cm por debajo del borde. Remové para diluir completamente el azúcar.
  4. Ahora agrega con mucho cuidado la crema montada sin que se mezcle con el café. Te podés ayudar con el dorso de una cuchara para que caiga con más suavidad.
  5.  Voilà! Listo para servir. La bebida no se debe remover para beber.

Si bien esta es la receta clásica, esta está abierta a variaciones como la manera en la que se endulza y la nata montada puede decorarse con chocolate, canela o nuez moscada tal y como lo hace Teeling Whiskey.

Si querés probar su receta original, no podés perderte el evento de la próxima semana en la cafetería Kaldi. Se trata del Pop Up Spirit versión irlandesa.  El Campeón Nacional de Café Espirituoso, Yicarlo Sankey, estará sirviendo el famoso café irlandés preparado exclusivamente con Teeling Whiskey, de venta en Costa Rica gracias a Bodega Don Benjamín. Como buen Pop Up Spirit, la ganancia irá directo a los continuos entrenamientos de Yicarlo rumbo al campeonato mundial. ¡Los esperamos el próximo jueves en Kaldi! A partir de las 4:00 de la tarde.

 Por cierto, ¿sabían que existe una diferencia entre whiskey y whisky aparte de la “E” en el medio? Esta marca la diferencia entre el whisky escocés y el whiskey irlandés.

 Además la crema batida o nata montada no es lo mismo que la crema chantilly ya preparada.

Fotos: Teeling Whiskey, Chilled Magazine.

¿Cómo elijo las tazas para mi cafetería?

Destacado¿Cómo elijo las tazas para mi cafetería?

Anteriormente en el artículo 4 claves para una cafetería exitosa había compartido lo que para mí son puntos súper importantes a la hora de emprender una cafetería y lograr sobrevivir, pero hay más. Son muchos los factores a considerar antes de abrir pero algo que muchas veces se deja de lado, se subestima o se deja para última hora son: ¡las tazas! Seguir leyendo “¿Cómo elijo las tazas para mi cafetería?”

4 claves para una cafetería exitosa

Destacado4 claves para una cafetería exitosa

El café está de moda y son muchos los que sueñan con tener su cafetería, pero constantemente vemos nuevos espacios abrir sus puertas y al poco tiempo cerrarlas. Iniciar un negocio requiere pensar en MUCHAS cosas: el lugar, el menú, el equipo, la decoración, personal, horarios, etc. Sin embargo hay 4 puntos que considero claves para poder sobrevivir ante tanta competencia. Seguir leyendo “4 claves para una cafetería exitosa”

Cafeterías que marcan la diferencia

DestacadoCafeterías que marcan la diferencia

Cafeterías hay muchas, la competencia es dura y cada día nacen nuevas propuestas. Gracias a esto, los emprendedores deben dedicar más tiempo a plantear sus estrategias diferenciadoras  y saber cómo marcar la diferencia. Millenials, comercio justo, vegano, orgánico son términos que están en boga de los cuales las cafeterías se pueden aprovechar pero falta uno: café de especialidad.

Aunque muchos intentan presentar su concepto bajo café de especialidad no todos lo logran dominar. Requiere de capacitación, asesoría, paciencia y trabajo constante. Además, desde mi punto de vista, se tratar de compartir y crear cultura de café.

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Una barra de infusiones es una buena introducción. Foto: Cabra negra

En los países productores se acostumbra consumir calidades muy inferiores a lo que se exporta pero es hora de que esto cambie radicalmente y apreciemos lo que sale de nuestra tierra. ¿Cómo podemos generar cambio? Informándonos.

¿Estás seguro que el cafecito que te tomás todas las mañanas es realmente café de Costa Rica? Pensalo dos veces antes de responder tan seguro.

Ahora bien, ¿cómo y donde me informo? Visitando cafeterías de especialidad y sumándose a sus actividades de culturización. (Y leyendo todas las semanas esto blog XD).

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Taza Amarilla: Líderes en café orgánico

DestacadoTaza Amarilla: Líderes en café orgánico

Cuando ves una taza amarilla presente en la Feria Verde de Aranjuez o Ciudad Colón significa una cosa: ya están sirviendo café orgánico.

Taza Amarilla es una empresa dedicada al tueste de café única y exclusivamente orgánico con más de 5 años de experiencia. Sin embargo su crecimiento no ha sido solamente en esta área. ¿Cómo una empresa tostadora hace que los visitantes esperen con ansias la Feria Verde?

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Leland y Manuel diseñando la curva de tueste adecuada para su café

Desde hace ya varios años, cuentan con su stand semana a semana donde sirven múltiples bebidas a base de café, té y chocolate. Las filas son interminables y es que no son la típica cafetería móvil, sino que la mayoría de insumos son preparados por ellos mismos. Desde el chocolate líquido para preparar un mocca hasta la leche de marañón para aquellos que sustituyen la leche de vaca. Además la leche que utilizan es leche cruda proveniente de Coronado, que mantienen en contenedores de doble pared para conservar sus mejores propiedades. ¡Esto si es leche!

¿Por qué tantas tazas amarillas en la feria?

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Así de lindas se ven las tazas

La gran mayoría de sus bebidas van servidas en sus distinguidas tazas amarillas las cuales los clientes muy fielmente devuelven. Como les mencioné las filas son interminables y es que venden aproximadamente 40 kilos de café, 30 litros de leche de marañón y 70 litros de leche de vaca, esto entre las dos ferias. Además tienen a la venta su café en diferentes presentaciones ya que trabajan con distintos proveedores como Helsar, AFAORCA, Naturalba, Las Lajas, Burio y más por venir este año. Su café es utilizado y está a la venta en diferentes cafeterías como Wö Kapi, Mantras, Manos en la Masa, etc.

Taza Amarilla ha sabido estudiar y sacarle provecho a su mercado y eso hace que se diferencien y es parte de lo que los ha llevado a posicionarse, desde mi punto de vista, como los líderes en café orgánico.

Taza Amarilla es un excelente espacio para el barista que quiere practicar sus habilidades. La demanda es altísima y se deben de sacar cientos de bebidas en poco tiempo, con la calidad que los distingue. Espumar leche cruda no es lo mismo que hacerlo con aquella pasteurizada a la que estamos acostumbrados, y ni qué se diga de usar leche de marañón. Adriana Ugalda, la barista a cargo de la barra de Taza Amarilla es una excelente anfitriona y tiene mucho para enseñarte. Las puertas están abiertas y solo tenés que ponerte en contacto con Leland Westie al número 83144781 o al correo info@tazaamarilla.com

Si nunca has probado su café podés encontrarlos los sábados en la Feria Verde de Aranjuez y los martes en la Feria Verde de Ciudad Colón.

Guatemala en cafeterías. Parte 2

Guatemala en cafeterías. Parte 2

IMG_20160311_091246Les había contado parte de mi viaje, sin embargo, fueron tantas las experiencias que tuve que dividir mi relato. El cuarto día del viaje fue largo, ¡muy largo! Saliendo desde las 6 de la mañana de Monjas para asistir a la charla “La importancia de la calidad del café en la incursión a mercados de especialidad” en la Asociación Nacional del Café (Anacafé). Llegamos justo a tiempo y realmente fue una charla con contenido de calidad enfocada en los productores. Se explicaban las condiciones esperadas del clima para esta cosecha y cómo puede afectar la calidad del grano. También se rescató la ventaja en el mercado que representa el cultivo de café de especialidad y el enfoque en la calidad y la innovación.

Inesperadamente, Charlotte Malaval contacta a Zach para consultarle si su cafetería está en Ciudad de Guatemala. La respuesta: no, pero yo si estoy acá. Así fue como después de coordinar, terminamos tomando café en Rojocerezo con la actual barista bicampeona de Francia y sexto lugar a nivel mundial. Una persona sumamente humilde, simpática y transparente.

Charlotte

Aparte de conocerla, en Rojocerezo tuve la oportunidad de probar el primer espresso con blend de robusta. En Costa Rica, por ley es prohibido cosechar robusta, por lo que es imposible encontrarlo en un espresso. La textura y el cuerpo pesado que le agrega a la bebida no es apto para todos, pero a mí me encantó, aunque el efecto de la cafeína fue inmediato.

Como repentinos anfitriones de Charlotte, visitamos nuevamente Paradigma Café, acompañados de dos tostadoras estadounidenses que venían de visita a Guatemala para comprar café y Víctor Yanes, barista de Saúl Bistro. Luego de almorzar, hicimos la última visita a Café Divino, donde Héctor ajustaba los últimos detalles para el Campeonato Mundial de Catación (¡Felicidades por tu excelente actuación!).  Ahí nos despedimos de Charlotte para seguir nuestro camino hacia Antigua Guatemala.

Una vez en Antigua nos fuimos directo a Fat Cat, una cafetería familiar de especialidad en el corazón de la ciudad turística. Me sorprendió ver que contaban con cafés de orígenes internacionales y a la vez fue una decisión difícil: Kenya, Etiopía, Guatemala o un geisha de Panamá. El aroma y sabor floral del geisha es indescriptible, su delicadeza en el paladar es otra experiencia que no es apta para todos. Suficiente cafeína por el día nos devolvimos a Monjas porque el sábado nos esperaba el Latte Art Jam.

Fat Cat

Sábado: llegamos a la Casa del Café en Jalapa Centro, donde esperaban 12 participantes para dar lo mejor en la competencia. Debo resaltar el ambiente amigable del evento, siempre apoyándose unos a otros sin importar las habilidades. La dinámica: cada participante tenía la oportunidad de preparar dos lattes de 8 onzas y elegir el que mejor le pareciera. Cada participante tenía 3 oportunidades y se iban sumando los puntos para que luego seis baristas pasaran a la semifinal. Nunca había participado en una competencia así y para mi sorpresa pasé a la semifinal.

Conforme avanzaban las rondas, el nivel iba subiendo, llegando a la final Víctor Yanes, Zach Daggett y Jose Ixcoy. La competencia anterior también se había disputado entre Zach y Víctor, saliendo este segundo victorioso; en esta ocasión: también, una competencia muy reñida sin rivalidades.

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Este fue el cierre mi viaje del cual me encuentro sumamente agradecida por todas las personas que conocí y por lo cálidos que fueron conmigo. En definitiva volveré, ¡muy pronto! ¡Gracias Guatemala por todo!

Guatemala en cafeterías

Guatemala en cafeterías

Hace un par de semanas emprendí un vuelo a Guatemala; el principal objetivo era conocer el ámbito barista en este país. Mi guía turístico: Zach Daggett, propietario de la cafetería La Fábrica en Monjas, Jalapa.

Admito que no llevaba un itinerario, solo quería conocer las principales cafeterías de especialidad en cinco días. Desde que me bajé del avión, me estaban esperando para ir a Café Divino, primera parada.

Si vas a Café Divino podés encontrar a un Campeón Mundial de Catación 2012, Héctor González,  y al barista Campeón Nacional 2014, Jose Miguel Echeverría mejor conocido como Teco; sin embargo no los pudimos encontrar porque Héctor se encontraba en medio de su preparación para el actual Campeonato Mundial de Catación en Shanghai, China. Lo dejamos para después y seguimos nuestro camino a Rojocerezo.

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Como viajar se trata de probar cosas nuevas, lo primero que tuve que probar fue su nitro. Quisiera que todos tuvieran la oportunidad de probar esa delicia. ¿De qué se trata? Café infusionado en frío, mejor conocido como cold brew al que luego se le agrega nitro para darle esa textura espumosa y sedosa. En cuanto a aroma y sabor, era realmente dulce y refrescante, personalmente de las mejores alternativas para tomar café frío. En Rojocerezo se especializan en métodos de infusión y lo hacen súper. También les gusta jugar con blends, algo a lo que no estoy acostumbrada en Costa Rica. Los blends o mezclas de café son hechos a conciencia, con proporciones para crear sabores únicos. Once you go to Rojocerezo, you never go de regreso.

Rojocerezo

Salí maravillada de este cautivador lugar y me llevaron directo a Paradigma Café, casa del Campeón Mundial de Barismo 2012, Raúl Rodas. Un lugar acogedor donde todo gira alrededor del café en sus diferentes preparaciones. Tuestan su café en el mismo local y por supuesto tienen a la venta café de diferentes orígenes. Lo primero que vez cuando entras es la bella Victoria Arduino de lever, platos y tazas de todos colores que generan unas ganas de probarlo todo. Pedí un espresso de la finca Baquelito y un Chemex de un café proceso natural de Finca El Pino.

Paradigma

Por el momento era demasiada cafeína en muy poco tiempo, así que decidimos continuar al día siguiente. Esta vez si encontramos al famoso Teco haciendo su magia en Café Divino. De nuevo me encuentro en un espacio donde solo el café es el protagonista, además un espacio ¡lleno de variedades que no encuentro en Costa Rica! Lo bonito del café es el intercambio, y aquí les pude compartir un poquito de ¡Chispita! Variedad 100% tica, delicadamente tostado por Café Sikëwa.

Divino

El viaje apenas iniciaba y ahora nos dirigíamos a Monjas, directo a La Fábrica. Después de unas tres horas de viaje, ¡llegamos! Ubicado al sureste de del país, con una población de aprox. 21 mil habitantes, es básicamente un pueblo con una cafetería que sirve café de especialidad. ¡Que privilegio!

La Fábrica tiene su propia marca de café, tostado en el lugar, y preparado por el mismo propietario. Se trata de un blend de caturra y bourbón de Huehuetenango con notas a caña de azúcar, chocolate y un acidez a manzana verde espectacular. La Fábrica no solamente es una cafetería, sino que ofrece diferentes servicios como el de tostado, eventos, capacitaciones en barismo y hasta exportación de café.

LaFabrica

Aparte de tomarte un café perfectamente preparado, tenés la opción de desayunar, almorzar o cenar ahí mismo, y les puedo confirmar que todo es delicioso. Todo eso en un ambiente súper acogedor lleno de cultura de café.

En la segunda parte de “Guatemala en cafeterías” les voy a contar el resto de la aventura: una charla en Anacafé, conocer a Charlotte Malaval, un café en Antigua y para cerrar mi primera participación en un latte art jam.

Una visita a Kawah Café

Hace dos semanas decidí visitar una cafetería diferente a las que normalmente voy. Decidí ir a Kawah Café porque no solamente tienen nueva casa, sino que he estado siguiendo el trabajo extraordinario que hacen para ofrecer un café de calidad y me quise quitar la duda.

Al entrar se nota de inmediato el ambiente acogedor que solo una casa puede ofrecer, un espacio abierto, decoración muy fresca, y lo que me llamó inmediatamente la atención: la máquina de espresso en el centro, sin ninguna barrera y fácil acceso para que los comensales vean el trabajo del barista.

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Al lado o al frente, podés interactuar con el barista.

Su manifiesto de ponerte cómodo y sentirte en casa se logra gracias a la atención de sonrientes y atentos meseros.

Iba con el objetivo de probar su café pero decidí acompañarlo con una crepa de manzana y caramelo que cumplió y excedió las expectativas. Ahora bien, el café: definitivamente se puede sentir el amor que ponen en todo lo que hacen. Mi elección fue un cappuccino; su sabor era dulce, servido a la temperatura correcta y simplemente delicioso.

El café que utilizan proviene de la zona de Tarrazú, del productor Senel Campos y familia. En Kawah se preocupan por el comercio directo que les permite pagar mejores precios al productor por el café de la más alta calidad. Saber que estoy consumiendo café de alta calidad y que además se comercializó de manera justa, hacen que todo sepa más rico.

Sin pensarlo dos veces volvería a Kawah Café porque la combinación de calidad, servicio y pasión por lo que hacen es la ideal para enamorarse de este lugar. Si quieren comprobarlo, Kawah Café está ubicado en San Francisco de Heredia, 50 metros al oeste de Taco Bell.

Los pueden encontrar en fb.com/kawahcafe o en su sitio web acá: http://kawahcafe.com/

¡Espero que me cuenten cómo les fue!

Kawah Café
Kawah Café