De Coffee Diploma a Coffee Skills Program

De Coffee Diploma a Coffee Skills Program

Si algunos no recuerdan hace algunos meses aún existían dos asociaciones bastante influyentes en el mundo del café, una europea y la otra americana, que por el bien de este mundo y de sus asociados decidieron unirse y forman una sola que ahora lleva el nombre de Specialty Coffee Association (SCA).

Una de las dudas que inmediatamente surgió fue ¿qué va a pasar con mi diploma? Ambas asociaciones cuentan con diferentes programas, la americana con su Pathway y la europea con su Coffee Diploma. Ambos únicos en su manera pero enfocados en el mismo objetivo: la educación. Seguir leyendo “De Coffee Diploma a Coffee Skills Program”

¿Por qué el Coffee Skills Program?

¿Por qué el Coffee Skills Program?

Si aún no lo han notado, le doy un alto valor a la educación, y sobre todo en el mundo del café donde existe una gran necesidad de compartir el conocimiento. Próximamente en Costa Rica tendremos nuevas fechas y si aún no se deciden por tomar las certificaciones decidí compartirle el testimonio de algunas personas que ya se certificaron.

Javier Calderón – Tostador & Barista en Musa Lab

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“Porque ser barista no es simplemente preparar bebidas a base de espresso.”

Él decidió tomar los cursos de tueste, infusiones y catación. La razón: “porque ser barista no es simplemente preparar bebidas a base de espresso, si no que hay que buscar conocimientos en todos las áreas para poder entender e interpretar el café en todas sus fases. La certificación SCAE fue una experiencia muy enriquecedora en la que me ayudó a reforzarme académica, sensorial y profesionalmente. Mi nivel de satisfacción fue superior y excelente, es la mejor inversión y voy a seguir optando por seguir con el Coffee Diploma.”

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¡Regresa el Coffee Diploma a Costa Rica!

¡Regresa el Coffee Diploma a Costa Rica!

Si leíste el artículo Educación SCAE en Costa Rica5 razones para optar por la certificación SCAE tal vez ya estás familiarizado con el Coffee Diploma pero si no lo estás, acá un pequeño resumen.54490093bc014_picmonkey20collage

El Coffee Diploma es un sistema educativo que cubre desde el grano en verde hasta la taza. Consiste de seis módulos: Introducción al café, Café en verde, Habilidades sensoriales, Tueste, Infusiones y Habilidades barista.

Cada uno de estos módulos, excepto la introducción al café, cuenta con 3 niveles: básico (5pts), intermedio (10 pts) y avanzado (25pts). Para obtener el Coffee Diploma, se deben de haber acumulado 100 puntos en cualquiera de los módulos.

Las buenas noticias

Del 21 al 23 de marzo se llevará a cabo un workshop regional donde se impartirán los cursos de catación y tostado con la opción de aplicar los exámenes y recibir la certificación SCA. Si la certificación internacional no es lo tuyo te ahorras los exámenes y una considerable suma de dinero. Acá encontrás todos los detalles: fechas, horario, temario y precio. Este workshop tomará lugar en Industrias de Plástico Tico en Santa Ana.

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Si te interesa tomar ambas clases habrá un precio diferenciado, siempre con la opción de aplicar los exámenes de certificación o no.

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Este workshop es organizado por Umami Area y Andrea Onelli, quien ha impartido anteriormente los cursos y certificaciones en Costa Rica. Si estás interesado en formar parte de este workshop, podés ponerte en contacto con Andrea a su correo electrónico: a.onelli@umamiarea.com

Las buenas noticias no terminan aquí porque ¡Umami Area también ha decidido hacer su primer Umami Camp en Costa Rica! Estos campamentos consisten en 9 días de inmersión profunda en la cultura del café. Alternando las clases con visitas a diferentes fincas e instituciones como el CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza), los estudiantes conocerán también algunas atracciones turísticas del país. Este campamento está dirigido a estudiantes internacionales por lo que es una excelente oportunidad para atraer a posibles futuros compradores de nuestro grano de oro.

# 5 La limpieza de la máquina

# 5 La limpieza de la máquina

La máquina nunca va a estar demasiado limpia, así que no se preocupen de limpiarla de más. Personalmente opino que este es el mayor pecado que un barista puede cometer. Si la máquina está sucia, nada va a salir bien así tengamos la molienda y la compactación perfecta, el sabor a suciedad siempre lo vamos a sentir. Aunque en esta ocasión solo se habla de la máquina el molino también hay que limpiarlo y eliminar las grasas que los granos van dejando en la tolva.

¡Tienen que ver este video! En esta ocasión no les voy a ampliar lo que sucede en el video porque es completamente necesario que lo vean. Gwilym les va a dar un excelente consejo para que no se les pase el día sin limpiar la máquina.

Este era el último tema de los videos de Aprendiendo sobre café con Gwilym pero les prometo tocar otros temas más adelante.

¡Espero que lo hayan disfrutado! ☕

# 4 El Manejo de las tazas

# 4 El Manejo de las tazas

“Somos una nueva profesión. Una profesión que intentan ser reconocida como profesionales. Y hacer esto no va a ayudar.”

Aunque este es un tema que ni siquiera se tendría que mencionar, algunas veces se pasa por alto y es ¡no poner los dedos dentro, ni en el borde de la taza!

Dentro de la taza solamente debe de ir el café y es que algunas veces estamos tan apurados que perdemos el cuidado de cómo tomar las tazas. Se deben de tomar del aza o del fondo sin entrar en contacto donde el cliente pondrá su boca. Simple y sencillo.

En el video Gwilym te contará su propia experiencia, donde él mismo cometió el error y se lo hicieron notar de una manera poco agradable.

Además de este punto Gwilym menciona dos tareas muy importante para el barista, y es que al laborar en el área de la hospitalidad es muy importante que siempre tengamos una sonrisa y hagamos al cliente sentirse cómodo.

El otro punto tiene que ver con la limpieza de la máquina, algo vital para poder mantener la calidad del sabor. Sin embargo este tema lo ampliaremos en los próximos videos.

¡Cuidado donde ponemos nuestros dedos! ¡Hasta la próxima!

#3 De la compactación al grupo

#3 De la compactación al grupo

El tema de esta semana es poco común, pero sí muy importante. Se trata del proceso después de la compactación hasta insertar el portafiltro en el grupo y por último activar la extracción. Es un proceso corto pero se pueden cometer muchos errores.

¡Cuidado con golpear el portafiltro! Al momento de introducirlo al grupo, podemos golpearlo por error y esto causa la separación de la cama de café, es decir, canalización que resulta en una extracción poco uniforme.

Purgar es súper importante, pero también lo es evitar que las gotas residuales, mojen el café antes de tiempo. Gwilym recomienda purgar antes de iniciar con la dosificación y compactación, sin embargo para algunas máquina se recomienda purgar inmediatamente antes de insertar para que la temperatura del agua más cercana al grupo disminuya, así que ¡cuidado con las gotas!

Último pero no menos importante, es la activación de la extracción inmediatamente después de asegurado el portafiltro, de lo contrario podemos obtener un sabor a quemado en nuestra bebida. En el video pueden observar que hay suficiente tiempo para bajar las tazas después de iniciar la extracción.

Todos estos son pequeños detalles que marca la diferencia. ¡Hasta la próxima!

 

# 2 La compactación

# 2 La compactación

¡Estoy completamente de acuerdo con Gwilym! Nos complicamos demasiado a la hora de compactar, se trata de una sola cosa: presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire en la cama de café y que quede nivelado. Por supuesto después de haber distribuido uniformemente el café.

Ya que compactar es algo tan sencillo pero le da tanto dolor de cabeza a los baristas, es importante saber qué errores comunes evitar.

Más presión no significa que se está compactando mejor y en realidad tiene varios efectos negativos. La muñeca debe de hacer más presión lo que a largo plazo puede causar fuertes molestias. Además, es aumenta la probabilidad de que la compactación no sea uniforme y se cambie la densidad de la cama de café, haciéndolo casi imposible de corregir.

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Este es un error común a la hora de presionar muy fuerte.

La fuerza con la que se compacta debe de ser la necesaria para eliminar el aire y llegar a la densidad máxima, la cual no requiere de mucha presión. Podés saber cuándo llegaste a la densidad máxima cuando el compactador no se mueve más. La rapidez del flujo del espresso se controla con el tamaño de la molienda y no con la compactación. Dicho esto, compactar más de una vez no es necesario y Gwilym lo describe como una pérdida de tiempo.

En cuanto al giro final, no le aporta nada a la extracción y de nuevo Gwilym indica que solo alarga la espera de los clientes, aunque él mismo lo haga. Matt Perger sin embargo opina que es agregar un paso más en el que podemos arruinar la densidad después de la compactación.

Pasos para la compactación:

  1. Tomar el compactador de manera confortable y alinearlo como una extensión del brazo. La muñeca debe de estar relajada.
  2. Colocar ligeramente el compactador sobre el café.
  3. Presionar levemente, creando una superficie nivelada.
  4. Sacar el compactador con cuidado de no generar succión.

¡Súper importante! El tamaño del compactador debe de ser el adecuado para el tamaño de la canasta. Scott Rao recomienda que la diferencia máxima entre diámetros sea de 0.25 milímetros, de lo contrario habrá mayor frecuencia de canalización.

¡Aquí el video de Gwilym!