¡Martin Hudák en Costa Rica!

El 11 de abril Costa Rica contará con el honor de recibir al actual Campeón Mundial de Café Espirituoso, Martin Hudák. El máximo galardón en esta categoría viene respaldado de mucha experiencia en la barra quién inició en su tierra natal: Prešov, Eslovaquia.

Rápidamente descubrió su pasión por el café y los cocteles y por combinar ambos. La determinación y el trabajo duro le permitieron mudarse a Londres para trabajar en el mejor bar del mundo, de acuerdo a The World’s 50 Best Bars, el American Bar de El Savoy,  donde trabajo hasta hace unas semanas como senior bartender.

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¿Qué se aprende en la certificación Barista Skills?

El camino profesional de un barista no está muy claro en estos lados de Latinoamérica y por eso muchas veces nos encontramos en esa búsqueda eterna de cómo y dónde continuar con los estudios en café.

Algunos países cuentan con mayores recursos que otros gracias al esfuerzo que realizan entes nacionales, ya sea privados o públicos, por fomentar este oficio. Sin embargo, algunos otros se quedan cortos con la oferta. Personalmente, desde mis inicios en el barismo busqué opciones que tuvieran validez en el extranjero y fue así como di con el Coffee Diploma System de la Specialty Coffee Association of Europe, el cual ahora lleva como nombre Coffee Skills Program.

Como he explicado en artículos previos, esta certificación se divide en 5 módulos: catación, tostado, café en verde, infusiones y barismo. Cada uno cuenta con tres niveles: básico, intermedio y profesional.

Dado que esta es una certificación poco conocida en países productores, existen muchas dudas con respecto al aprendizaje que pueda aportar. Importante es destacar que esto es una certificación de conocimientos, no un curso y por eso la duración es de un día para el nivel básico, dos días para el nivel intermedio y tres para el profesional.

Ahora bien, ¿qué temas se estudian en una de estas certificaciones?

Nivel básico o fundamental

Este nivel lo define la SCA como el nivel que proporciona un primer contacto con la disciplina y es una forma de profundizar en un módulo que ayudará a decidir si se desea seguir aprendiendo más.

Algunos de los temas incluye:

• Tipos de molienda y su efecto en la bebida
• Calibración del molino, dosificación y compactación
• Parámetros de extracción en el espresso
• Servicio al cliente y buenas prácticas
• Preparación y técnica para el espumado de la leche
• Mantenimiento y aseo de las herramientas
• Diseño del espacio de trabajo
• Menú

Nivel intermedio

Según la SCA, el Nivel Intermedio es recomendado para quien forma parte de la industria, o trabaja en el sector objeto de este módulo y/o posee los conocimientos firmes de las habilidades básicas

Algunos de los temas son:

• Repaso general del nivel básico
• Comprensión de la molienda y de los aspectos que pueden modificar nuestra bebida. Comprensión no es lo mismo que estudiar los tipos de molienda sino experimentar con ella y comprender los resultados
• Técnicas principales de extracción en espresso
• Efectos de los diferentes procesos en la bebida.
• Refuerzo del servicio al cliente y buenas prácticas para el barista
• Técnicas de vertido de la leche y preparación de bebidas a base de leche y café. Durante mi certificación pude hacer una cata de leche antes y después de ser espumada para entender el cambio de sabor en la bebida final.
• Técnicas de arte latte básicas
• Mantenimiento del equipo

Nivel profesional

El Nivel Profesional es idóneo para quien desea obtener un conocimiento especializado sobre la materia a su más alto nivel. Si completa este nivel con éxito demostrará a sus empleados su competencia para llevar a cabo su trabajo dentro del sector.

Así como lo define la SCA, en este nivel se ponen a prueba todos los conocimientos previos en un examen práctico y teórico. Estos exámenes se realizan en cada nivel, sin embargo van aumentando en dificultad.

Al culminar el nivel profesional, deberías de ser capaz de comprender profundamente la extracción de un espresso, la técnica de espumado así como otros temas más administrativos de establecimientos de alimentos y bebidas.

En este enlace encontrás el brochure en español de la SCA con los detalles de cómo funciona la certificación.

Si querés encontrar el curso o certificador más cercano podés usar esta herramienta: scae.com/training-and-education/course-finder donde podés filtrar por país, curso y nivel. Si bien esta es la página de la SCAE, pronto se estarán unificando en sca.coffee

 

4 claves para una administración de costos exitosa

Las cafeterías son un espacio mágico que fomentan los reencuentros, interminables conversaciones y sobre todo, hacen crecer los sueños. Desconozco la razón detrás del deseo de muchos de abrir su propia cafetería, pero es un hecho con solo hacer un recuento de las cafeterías que abrieron en el 2017, al menos en Costa Rica.

Sin embargo, hay que decirlo… Muchos de estos emprendimientos no sobreviven dado que hay errores desde sus inicios y uno de los errores más comunes es el costeo. Así que para todos aquellos que están pensando en abrir una cafetería les comparto estas cuatro claves para una administración de costos exitosa.

5 razones para optar por el Coffee Skills Program

Muchos son los baristas que quieren ampliar sus conocimientos no solo en barismo pero en café en general y constantemente se preguntan ¿dónde puedo aprender más y certificarme? Yo decidí irme por el Coffee Diploma, que ahora se llama Coffee Skills Program, y así certificarme como barista pero también teniendo conocimientos de catación, tueste y café en verde. Todo esto te permite la flexibilidad de este diploma. Si aún no sabés lo que es la SCA o el Coffee Diploma System te recomiendo iniciar aquí. Si ya sabés lo que es pero aún estás dudando si inicias con tus estudios, te damos 5 razones para optar por la certificación SCA.

¿Cómo se prepara correctamente el café irlandés?

Existen muchas historias sobre el origen del irlandés y definitivamente la más escuchada es la del retraso de un vuelo de la compañía Pan American. El retraso se dio en el aeropuerto Shannon, en Irlanda; Joe Sheridan, un chef de la localidad de Foynes, se le ocurrió incorporar whiskey y crema batida a los clásicos cafés que se servían en el aeropuerto.

Otra historia narra que el café irlandés original fue inventado por Joe Jackson en el Hotel Ulster, situado en el Condado de Donegal en Irlanda. En dicho hotel, una de las especialidades de la casa era el café irlandés, hecho a base de café negro, azúcar, whisky irlandés y una capa de crema en la parte superior.

En 1950, una revista de Escocia publicó un relato sobre el café irlandés de Jackson y su familia sostiene que la revista describe la bebida de éste un año antes de que Joe Sheridan publicara la suya.

Sin embargo Teeling Whiskey dice que no se dejen engañar por ninguna historia de la costa oeste ni de Irlanda ni de los Estados Unidos. Indican que el café irlandés fue inventado en Dublín en los años 30s por Michael Nugent, propietario de lo que una vez fue el principal local de cócteles de Dublín, el Hotel Dolphin. Este fue un establecimiento de experimentación con bebidas exóticas que habían emanado de los Estados Unidos post prohibición.

Lo bueno de todas estas historias es que coinciden en su preparación. Se trata de únicamente cuatro ingredientes: azúcar, whiskey, café y crema batida también conocida como nata montada.

Antes de prepararlo es importante saber en qué tipo de recipiente se sirve y la respuesta es sencilla: una copa de vidrio sin aza, aunque comúnmente se ve también con aza. Ahora si, viene la preparación: 

1. Precalentá la copa
2. Añadí el azúcar y 40 ml de whiskey
3. Llená el vaso con café caliente, dejando 1 cm por debajo del borde. Remové para diluir completamente el azúcar.
4. Ahora agrega con mucho cuidado la crema montada sin que se mezcle con el café. Te podés ayudar con el dorso de una cuchara para que caiga con más suavidad.
5.  Voilà! Listo para servir. La bebida no se debe remover para beber.

Si bien esta es la receta clásica, esta está abierta a variaciones como la manera en la que se endulza y la nata montada puede decorarse con chocolate, canela o nuez moscada tal y como lo hace Teeling Whiskey.

Si querés probar su receta original, no podés perderte el evento de la próxima semana en la cafetería Kaldi. Se trata del Pop Up Spirit versión irlandesa.  El Campeón Nacional de Café Espirituoso, Yicarlo Sankey, estará sirviendo el famoso café irlandés preparado exclusivamente con Teeling Whiskey, de venta en Costa Rica gracias a Bodega Don Benjamín. Como buen Pop Up Spirit, la ganancia irá directo a los continuos entrenamientos de Yicarlo rumbo al campeonato mundial. ¡Los esperamos el próximo jueves en Kaldi! A partir de las 4:00 de la tarde.

 Por cierto, ¿sabían que existe una diferencia entre whiskey y whisky aparte de la «E» en el medio? Esta marca la diferencia entre el whisky escocés y el whiskey irlandés.

 Además la crema batida o nata montada no es lo mismo que la crema chantilly ya preparada.

Fotos: Teeling Whiskey, Chilled Magazine.

Latte Art Grading System: la certificación del arte con café

Uno de los principales objetivos de Soy Barista es el de promover la educación para los baristas y tal y como lo anuncié en días anteriores, viene a Costa Rica la primera certificación del Latte Art Grading System. ¿Qué es eso y cómo funciona? Pues aquí están todos los detalles.

Las 5 bebidas que todo barista debe preparar perfectamente

Existen muchos términos y definiciones para las diferentes bebidas a base de espresso, que difieren en tamaño y la forma en la que se preparan. Si bien existe un factor cultural que juega un papel muy grande, estas son 5 bebidas que mantienen cierto estándar sin importar el país donde se sirvan que todo barista debe de preparar perfectamente.

De Coffee Diploma a Coffee Skills Program

Si algunos no recuerdan hace algunos meses aún existían dos asociaciones bastante influyentes en el mundo del café, una europea y la otra americana, que por el bien de este mundo y de sus asociados decidieron unirse y forman una sola que ahora lleva el nombre de Specialty Coffee Association (SCA).

Una de las dudas que inmediatamente surgió fue ¿qué va a pasar con mi diploma? Ambas asociaciones cuentan con diferentes programas, la americana con su Pathway y la europea con su Coffee Diploma. Ambos únicos en su manera pero enfocados en el mismo objetivo: la educación.

¿Por qué el Coffee Skills Program?

Si aún no lo han notado, le doy un alto valor a la educación, y sobre todo en el mundo del café donde existe una gran necesidad de compartir el conocimiento. Próximamente en Costa Rica tendremos nuevas fechas y si aún no se deciden por tomar las certificaciones decidí compartirle el testimonio de algunas personas que ya se certificaron.

Javier Calderón – Tostador & Barista en Musa Lab

«Porque ser barista no es simplemente preparar bebidas a base de espresso.»

Él decidió tomar los cursos de tueste, infusiones y catación. La razón: «porque ser barista no es simplemente preparar bebidas a base de espresso, si no que hay que buscar conocimientos en todos las áreas para poder entender e interpretar el café en todas sus fases. La certificación SCAE fue una experiencia muy enriquecedora en la que me ayudó a reforzarme académica, sensorial y profesionalmente. Mi nivel de satisfacción fue superior y excelente, es la mejor inversión y voy a seguir optando por seguir con el Coffee Diploma.»

¡Regresa el Coffee Diploma a Costa Rica!

Si leíste el artículo Educación SCAE en Costa Rica o 5 razones para optar por la certificación SCAE tal vez ya estás familiarizado con el Coffee Diploma pero si no lo estás, acá un pequeño resumen.

El Coffee Diploma es un sistema educativo que cubre desde el grano en verde hasta la taza. Consiste de seis módulos: Introducción al café, Café en verde, Habilidades sensoriales, Tueste, Infusiones y Habilidades barista.

Cada uno de estos módulos, excepto la introducción al café, cuenta con 3 niveles: básico (5pts), intermedio (10 pts) y avanzado (25pts). Para obtener el Coffee Diploma, se deben de haber acumulado 100 puntos en cualquiera de los módulos.

Las buenas noticias

Del 21 al 23 de marzo se llevará a cabo un workshop regional donde se impartirán los cursos de catación y tostado con la opción de aplicar los exámenes y recibir la certificación SCA. Si la certificación internacional no es lo tuyo te ahorras los exámenes y una considerable suma de dinero. Acá encontrás todos los detalles: fechas, horario, temario y precio. Este workshop tomará lugar en Industrias de Plástico Tico en Santa Ana.

Si te interesa tomar ambas clases habrá un precio diferenciado, siempre con la opción de aplicar los exámenes de certificación o no.

Este workshop es organizado por Umami Area y Andrea Onelli, quien ha impartido anteriormente los cursos y certificaciones en Costa Rica. Si estás interesado en formar parte de este workshop, podés ponerte en contacto con Andrea a su correo electrónico: a.onelli@umamiarea.com

Las buenas noticias no terminan aquí porque ¡Umami Area también ha decidido hacer su primer Umami Camp en Costa Rica! Estos campamentos consisten en 9 días de inmersión profunda en la cultura del café. Alternando las clases con visitas a diferentes fincas e instituciones como el CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza), los estudiantes conocerán también algunas atracciones turísticas del país. Este campamento está dirigido a estudiantes internacionales por lo que es una excelente oportunidad para atraer a posibles futuros compradores de nuestro grano de oro.