¿Ya conocen a GINA? No es una persona, es un método de infusión sumamente «inteligente» por no decir tecnológico. Similar a un V60 por su cono, y con el característico regulador de flujo de una torre de infusión en frío, ¿cómo funciona este método? Creado por GOAT Story y financiado a través de su campaña de Kickstarter, cuya meta fue superada por 10 veces el monto solicitado, este método hace el trabajo de 3 diferentes tipos de filtrado
. Seguir leyendo «GINA de GOAT Story»
Autor: Fabiola Solano J.
I'm a barista in Costa Rica!
El impacto de la temperatura de extracción en el espresso
André Eiermann, barista suizo quién finalizó en el puesto 10 del World Barista Championship 2010 explica su experimento con las temperaturas de extracción. El siguiente texto es una traducción de su artículo «The Impact of The Brewing Temperature on My Espresso Extraction» publicado en su perfil de Linkedin.
Hace un año experimenté con tres temperaturas de extracción diferentes para evaluar su impacto en mi espresso para el World Barista Championship 2017. Ese año podía escoger como participante, por la primera vez desde la creación del WBC, la temperatura deseada para mi extracción. Esa fue la razón para este experimento.
Seguir leyendo «El impacto de la temperatura de extracción en el espresso»
Países productores y el Campeonato Mundial de Baristas
Un World Barista Championship más ha pasado y no hemos podido ver a ningún país productor latinoamericano en las semifinales. No es el primer año, es el cuarto consecutivo desde el 2015, pero hago énfasis en Latinoamérica porque siempre escuchamos desde el lado occidental del mundo que «ningún país productor pasó a la siguiente ronda». Sin embargo, países productores como Malasia, Indonesia, Tailandia y Kenia si han estado en las semifinales.
Hagamos un breve recorrido por la participaciones de países productores desde la I Edición del Campeonato Mundial, que tomó lugar en Montecarlo en el año 2000. Seguir leyendo «Países productores y el Campeonato Mundial de Baristas»
Agnieszka Rojewska: la campeona del café 🏆
No solo es la primera mujer en llevarse el mayor galardón en el World Barista Championship, también es la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters, ambos en el mismo año. Aún falta su participación en el World Latte Art Championship, donde en el año anterior se colocó en el tercer lugar. ¿Tendremos una doble campeona mundial este año? Estos son apenas unos de los cuantos logros que la barista polaca, Agnieszka Rojewska ha logrado conseguir.
Enraizados: filtrados con identidad
Existen cientos de métodos de infusión, la mayoría de ellos creados en países consumidores que hemos aprendido a utilizar en los países productores de café. Por supuesto que en algunos países como Costa Rica tenemos nuestro método predilecto: el chorreador de tela, pero no nos da el resultado que quisiéramos si estamos preparando un café de especialidad. Poco a poco y sin planearlo Enraizados se convirtió en un ceramista de los conocidos V60 pero con un toque muy personal y autóctono de Costa Rica.
Enraizados nace del disfrute de hacer cerámica, disfrutar el proceso y acercarla a la gente. Jose Montero, creador de Enraizados, es oriundo de Barva de Heredia, Costa Rica; aunque la tradición de la mascarada es originaria de Cartago, esta migró y se transformó tanto en Barva como en Escazú. De ahí surgió su idea de crear artículos asociados a la mascarada típica, con personajes como la bruja, la pelona y su insigne diablo. Con poca fe, al principio creó unas tazas con tapa donde el personaje venía colocado sobre la tapa; sin embargo al traer un sello tan autóctono rápidamente empezaron a llamar la atención.
Protegido: Enraizados: filtrados con identidad
¿Por qué sigo World Class? La competencia de bartenders
Siempre me he definido como una amante de las competencias, de todo tipo, no solo de barismo. Cuando inicié en esto tanto el World Barista Championship como las competencia nacionales me emocionaban muchísimo; sin embargo esto ha cambiado con el tiempo.
Originalmente la competencia de barismo nació con el objetivo de subir los estándares de la industria a la hora de preparar bebidas a base de espresso; sin embargo con el pasar de los años, considero, que este objetivo se ha perdido.
En el artículo El dilema del Campeonato Mundial de Baristas se exponen algunos de los puntos débiles del World Barista Championship y de algunas sugerencias que le darían un giro importante a la competencia, ya sea para el campeonato mundial o la creación de una nueva competencia.
Dada esta situación me surgió la curiosidad de conocer más fondo la competencia que se puede considerar como el equivalente del World Barista Championship para bartenders, y su nombre es World Class: Bartender of the Year.
Seguir leyendo «¿Por qué sigo World Class? La competencia de bartenders»
¿Por qué sigo World Class? La competencia de bartenders
Siempre me he definido como una amante de las competencias, de todo tipo, no solo de barismo. Cuando inicié en esto tanto el World Barista Championship como las competencia nacionales me emocionaban muchísimo; sin embargo esto ha cambiado con el tiempo.
Originalmente la competencia de barismo nació con el objetivo de subir los estándares de la industria a la hora de preparar bebidas a base de espresso; sin embargo con el pasar de los años, considero, que este objetivo se ha perdido.
En el artículo El dilema del Campeonato Mundial de Baristas se exponen algunos de los puntos débiles del World Barista Championship y de algunas sugerencias que le darían un giro importante a la competencia, ya sea para el campeonato mundial o la creación de una nueva competencia.
Dada esta situación me surgió la curiosidad de conocer más fondo la competencia que se puede considerar como el equivalente del World Barista Championship para bartenders, y su nombre es World Class: Bartender of the Year.
¿Qué es World Class?
Desde su lanzamiento en 2009, Diageo Reserve World Class ha sido fundamental en la transformación de la cultura del buen beber y la coctelería en todo el mundo. Ahora en más de 60 países, ha apoyado, educado e inspirado a más de 250,000 bartenders a través de su programa de capacitación.
La competencia Bartender of the Year reúne al mejor talento de bartenders alrededor del mundo para decidir quién será coronado como el mejor bartender del mundo.
«El escenario de la competencia se destaca por brindar a los mixólogos la oportunidad de adquirir nuevos conocimientos y afinar destrezas mediante seminarios sobre una variedad de temas de gran relevancia en la cultura de la coctelería, además de ser la coyuntura ideal para dar a conocer su talento y formar parte de una comunidad reconocida de mixólogos.» Revista Apetito
La dinámica
La competencia nacional se divide en tres partes llamadas olas, además de una pre-ola donde se explica la dinámica de toda la competencia. Cada año se presenta una temática innovadora alineada con las necesidades de la industria. Durante la edición 2017 se llevó a cabo el seminario Fundamentos y Tendencias en la Coctelería Global, enfocado en las bases de la coctelería mientras que discute los cambios emergentes y pone a prueba la creatividad de los mixólogos para crear cocteles complejos en sabor, pero sencillos y elegantes en estética.
La edición 2018 trajo consigo temas asociados a la sostenibilidad y el máximo aprovechamiento de los insumos, cerrando el ciclo de producción. ¿Qué quiere decir esto? En vez de utilizar un limón únicamente por su jugo, podemos buscar otros usos para la cáscara; este concepto se conoce como Closed Loop Cocktails (Coctel de ciclo cerrado).
«Este año, te estamos invitando al mundo de las habilidades culinarias y la sostenibilidad. Para participar, te desafiaremos a que creés un coctel de ciclo cerrado.
Se te pedirá que experimentés y traspasés los límites para crear una excelente bebida aplicando los ingredientes y las técnicas que un chef usaría para crear sabores. Además del gusto y la técnica, también deberás ser consciente de cómo minimizar el desperdicio y el uso de recursos, y ser más sostenible en tu oficio.» World Class
Primera ola: Signature Drink Resourceful Bartender
En este primer encuentro cada bartender contaba con 10 minutos para presentar un coctel ante tres jueces utilizando el concepto de Closed Loop Cocktails. El día anterior a la competencia los bartenders recibieron una amplia capacitación en distintos temas asociados a la sostenibilidad y el ciclo cerrado de producción; además podían despejar cualquier duda antes de la competencia. La clase maestra estuvo a cargo de Rafael Reyes, Embajador de Marca de Diageo para Latinoamérica y Caribe.
Más de 20 fueron los participantes que presentaron sus propuestas ante los jueces. Las diferencias con una competencia barista: el juez puede interactuar con el bartender durante su presentación y la retroalimentación se les da en el momento y los demás participantes pueden escucharla.
Esta ola no es eliminatoria, así que todos pasan a la segunda ola donde el reto es completamente diferente.
Segunda ola: The Heat of the Moment
La capacitación previa a la competencia estuvo a cargo de Arturo Savage, Embajador Regional de la Marca Reserve Whiskies para América Latina de Diego. La temática en esta ocasión fue: «Solución, fermentación, infusión, combustión.»
El desafío consistía en utilizar técnicas culinarias para preparar su coctel. Al mejor estilo de Master Chef, no sabían cuáles ingredientes iban a estar disponibles y contaban con un tiempo limitado para escogerlos antes de iniciar la competencia. Una vez que todos tuvieron sus ingredientes, fue la hora de pasar a la cocina. 20 minutos para hacer sus preparaciones y luego contaron con 5 minutos para montar su coctel frente a los jueces y que fueran evaluados.
Sin lugar a dudas esta es una prueba que genera mucha tensión y no todos fueron capaces de servir sus cocteles a tiempo. Solo cinco bartenders pasan a la final: Armando Berrocal, Jorge Medina, Joseph Abarca, Isaac Montero y Paul Vidal.
Tercera ola: La final
Lograr coronarse como el mejor bartender del país requiere de muchas aptitudes y una de ellas es la rapidez del servicio por lo que en esta ronda final cada mixólogo tendrá que preparar 6 cocteles en 6 minutos. Los cocteles podrán ser impuestos por los jueces o una bebida de autor.
La final no queda ahí ya que también tendrán que enfrentarse el Pop Up Bar, donde tendrán que montar el concepto del bar de sus sueños y decorarlo de acuerdo al mismo.
La final de World Class en Costa Rica será el próximo 23 de mayo. Pueden seguir todos los detalles en el Facebook de World Class Centro America y Caribe. La final global 2018 tendrá lugar en Berlín.
Ahora bien…
Las comparaciones son odiosas no obstante tomando el Diageo Bar Academy como referencia, considero que hay mucho espacio en el mundo del café para darle más y mejores herramientas al barista y la industria en general. Durante años se ha repetido la fórmula de preparar tres sets de bebidas en 15 minutos, cuyas reglas han sido modificadas mínimamente. Año tras año vemos un aumento en el uso de una variedad y un origen particular, una exhibición de juguetes costosos y experimentos que pocas veces se pueden aplicar al día a día en una barra. ¿Realmente ese este el objetivo del World Barista Championship?
Personalmente me gustaría ver una competencia más dinámica que evolucione constantemente y que realmente brinde herramientas valiosas a la industria para su crecimiento.
Agradecimiento especial a Nelson Martínez, Embajador de Marcas de Diageo Costa Rica, por la ayuda para escribir este artículo.
Mythos One: molino líder en la industria
Las máquinas de espresso acaparan la mayoría de atención pero cuando se trata de preparar un espresso con una precisión de los dioses, se requiere de un molino que cumpla con su tarea de manera excepcional. De hecho, algunos baristas consideran que el molino puede ser más importante que la tecnología de la máquina de espresso y puedo decir que estoy de acuerdo. Gracias a esto decidí utilizar el molino Mythos I de Nuova Simonelli, con el patrocinio de La Máquina de Café, para dar mi prueba de la certificación Professional Barista Skills.
¿Por qué el Mythos I?
Sin lugar a dudas este es un molino que entrega consistencia en sus dosis y en su granulometría. ¿Cómo Nuova Simonelli logra que esto sea posible? Veamos algunas de las características.
¡Martin Hudák en Costa Rica!
El 11 de abril Costa Rica contará con el honor de recibir al actual Campeón Mundial de Café Espirituoso, Martin Hudák. El máximo galardón en esta categoría viene respaldado de mucha experiencia en la barra quién inició en su tierra natal: Prešov, Eslovaquia.
Rápidamente descubrió su pasión por el café y los cocteles y por combinar ambos. La determinación y el trabajo duro le permitieron mudarse a Londres para trabajar en el mejor bar del mundo, de acuerdo a The World’s 50 Best Bars, el American Bar de El Savoy, donde trabajo hasta hace unas semanas como senior bartender. Seguir leyendo «¡Martin Hudák en Costa Rica!»
Soy Barista 