No solo es la primera mujer en llevarse el mayor galard贸n en el World Barista Championship, tambi茅n es la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters, ambos en el mismo a帽o. A煤n falta su participaci贸n en el World Latte Art Championship, donde en el a帽o anterior se coloc贸 en el tercer lugar. 驴Tendremos una doble campeona mundial este a帽o? Estos son apenas unos de los cuantos logros que la barista polaca,聽Agnieszka Rojewska ha logrado conseguir.

Empecemos por el m谩s reciente, ser la Iera Campeona Mundial del World Barista Championship en los 19 a帽os de existencia del certamen. Ansiado por muchos a帽os, esperamos que baristas como Charlotte Malaval o Miki Suzuki se llevaran ese trofeo, sin embargo es hasta este 2018 que logramos ver a una mujer alzarlo.

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Foto: Coffee T&I Magazine

驴C贸mo lo logr贸?

Dejemos la interminable lista de competencias en las que Aga, su diminutivo, ha participado y ganado. Empecemos por su rutina, la cual en definitiva es una de mis favoritas en mucho tiempo. La raz贸n es muy sencilla, est谩 enfocada en el oficio del barista: el servicio y la preparaci贸n del caf茅.

Su presentaci贸n inicia con una pregunta: 驴hacia d贸nde va el mundo del caf茅? 驴Cu谩l es su futuro? La respuesta la encontr贸 donde todo barista empieza: detr谩s de la barra, en la hospitalidad y las habilidades de servicio al cliente. Por eso聽Agnieszka lleva a sus jueces al tiempo donde tuvieron el primer contacto con el caf茅 de especialidad.

Bebida con leche

Por lo general iniciamos tomando nuestro caf茅 con leche, por eso en la primera visita de los jueces a la cafeter铆a de Aga, decidi贸 servirles una bebida de 3.5 onzas. Preparada con leche fresca y con un alto contenido de grasa; utiliz贸 22 gramos de caf茅 para extraer 36 gramos. Decidi贸 hacer un espresso intenso para resaltar sus notas a fresa; la leche le aport贸 una textura cremosa y sabores a leche con chocolate junto con mermelada caliente de fresa. Aga explica que conforme la leche se enfr铆a, su bebida es como un postre que le recuerda al helado, sabor a leche con chocolate, mientras se derrite.

Aunque聽Rojewska es el tercer lugar del mundo en Arte Latte, indica que su bebida se expresa mejor con un simple coraz贸n en el centro de la taza; estira la crema y realza el aroma y sabor a mermelada de fresa.

La informaci贸n sobre el caf茅 en esta etapa es limitada para no abrumar a sus clientes por lo que lo 煤nico que nos cuenta es que viene de Etiop铆a.

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Foto: World Barista Championship

Bebida original

Llega la segunda visita a la cafeter铆a y esta es la oportunidad perfecta para servir una bebida original, cuando nuestro cliente desea aprender m谩s y se vuelve un consumidor curioso.

Su bebida original consiste en representar las etapas por las que pas贸 su caf茅, as铆 que ahora s铆 nos brinda mayor informaci贸n. Su caf茅 fue cultivado en tierras j贸venes llenas de nutrientes, a una altura de 2300 msnm, variedad Heirloom con intensos sabores a frutos amarillos y un dulzor extraordinario.

Para la creaci贸n de esta bebida, Aga prepar贸 una infusi贸n utilizando 100gr de maracuy谩, 30gr de az煤car de coco y 50ml de agua, dej谩ndolo durante tres horas a 60掳C, todo esto para obtener notas m谩s tropicales.

Su caf茅 fue procesado con el m茅todo de maceraci贸n carb贸nica,聽 el cual despu茅s de ser despulpado se colona en tanques sellados que se presurizan con di贸xido de carbono y se elimina el ox铆geno. Esto da paso a una mayor presencia de bacteria l谩ctica que le aporta una sensaci贸n cremosa en boca. La misma bacteria l谩ctica est谩 presente en la leche fresca, por lo que para representar esto en su bebida original,聽Rojewska agreg贸 7 gramos de 谩cido l谩ctico, en la forma de jugo de lima, a 100 gramos de leche para separar la prote铆na del resto del l铆quido. Esto le tom贸 3 horas y debi贸 filtrarlo 3 veces para obtener 20 gramos de lo que ella llama “leche lavada”.

Ahora, para representar el tueste y el cuidado de los az煤cares en este proceso, Aga infusion贸 4 gramos de rooibos en 100 gramos de agua durante 20 horas a 20掳C, de lo cual utiliz贸 10 gramos para realzar el dulzor. La infusi贸n a una baja temperatura hace que los sabores a caramelos se destaquen.

El 煤ltimo ingrediente: el espresso. Con un peso de 20 gramos en el portafiltro, extrajo 35 gramos que transforman las notas a frutos amarillos en sabores tropicales. Los ingredientes luego fueron mezclados en una licuadora para darle un poco de textura.

Agnieszka le pide a los jueces que esperen para probar la bebida junto con ella y luego del primer sorbo explica que tiene tonos intensos a maracuy谩 y albaricoque. En el segundo sorbo se puede sentir la textura cremosa, y el dulzor a caramelo proporcionado por las reacciones de Maillard.

El espresso

Algunos consideran el espresso la bebida m谩s importante y es la primera que sirven en su presentaci贸n, pero Aga decidi贸 dejarlo para lo 煤ltimo, cuando sus clientes regulares est谩n listos para apreciar e identificar los atributos de su caf茅. 20 gramos de caf茅 para extraer 45 gramos, dulzor medio, as铆 como su acidez la cual est谩 bien balanceada, tambi茅n un amargo medio. Sabores a naranja, ciruela, melocot贸n pero en baja intensidad.

Agnieszka realiza un ejercicio sensorial para que los jueces comprendan el “t谩ctil” de su espresso. Les indica que levanten una pieza de madera redonda y de peso medio como su espresso, as铆 como pasar la mano por un material que cambia la textura de aterciopelado a sedoso.

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Foto: Coffee T&I Magazine
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Foto: Coffee T&I Magazine

As铆 es como la Campeona Mundial cierra su presentaci贸n, agradeciendo a sus jueces y clientes por la visita y por compartir su caf茅 en el escenario del World Barista Championship.

Otros logros

馃弳聽Campeona London Coffee Masters 2018. Personalmente la considero la competencia m谩s compleja que existe hasta el momento. M谩s informaci贸n sobre la din谩mica aqu铆.
馃聽Segundo Lugar New York Coffee Masters 2017
馃聽Tercer lugar World Latte Art Championship 2017
馃弳聽馃嚨馃嚤聽Campeona Nacional Campeonato Barista

  • 2015: puesto 34
  • 2016: puesto 34
  • 2018: 隆CAMPEONA MUNDIAL!

 

馃弳聽馃嚨馃嚤聽Campeona Nacional de Arte Latte

  • 2014: puesto 17
  • 2016: puesto 5
  • 2017: puesto 3
  • 2018: 驴ser谩 la pr贸xima Campeona Mundial?

馃聽馃嚨馃嚤聽Segundo lugar nacional del Campeonato de Infusiones 2017
馃聽馃嚨馃嚤聽Segundo lugar nacional del Campeonato de Caf茅 Espirituoso 2018

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Foto: BeanScene Magazine

 

 

Un comentario en “Agnieszka Rojewska: la campeona del caf茅 馃弳

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