No solo es la primera mujer en llevarse el mayor galard√≥n en el World Barista Championship, tambi√©n es la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters, ambos en el mismo a√Īo. A√ļn falta su participaci√≥n en el World Latte Art Championship, donde en el a√Īo anterior se coloc√≥ en el tercer lugar. ¬ŅTendremos una doble campeona mundial este a√Īo? Estos son apenas unos de los cuantos logros que la barista polaca,¬†Agnieszka Rojewska ha logrado conseguir.

Empecemos por el m√°s reciente, ser la Iera Campeona Mundial del World Barista Championship en los 19 a√Īos de existencia del certamen. Ansiado por muchos a√Īos, esperamos que baristas como Charlotte Malaval o Miki Suzuki se llevaran ese trofeo, sin embargo es hasta este 2018 que logramos ver a una mujer alzarlo.

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Foto: Coffee T&I Magazine

¬ŅC√≥mo lo logr√≥?

Dejemos la interminable lista de competencias en las que Aga, su diminutivo, ha participado y ganado. Empecemos por su rutina, la cual en definitiva es una de mis favoritas en mucho tiempo. La razón es muy sencilla, está enfocada en el oficio del barista: el servicio y la preparación del café.

Su presentaci√≥n inicia con una pregunta: ¬Ņhacia d√≥nde va el mundo del caf√©? ¬ŅCu√°l es su futuro? La respuesta la encontr√≥ donde todo barista empieza: detr√°s de la barra, en la hospitalidad y las habilidades de servicio al cliente. Por eso¬†Agnieszka lleva a sus jueces al tiempo donde tuvieron el primer contacto con el caf√© de especialidad.

Bebida con leche

Por lo general iniciamos tomando nuestro café con leche, por eso en la primera visita de los jueces a la cafetería de Aga, decidió servirles una bebida de 3.5 onzas. Preparada con leche fresca y con un alto contenido de grasa; utilizó 22 gramos de café para extraer 36 gramos. Decidió hacer un espresso intenso para resaltar sus notas a fresa; la leche le aportó una textura cremosa y sabores a leche con chocolate junto con mermelada caliente de fresa. Aga explica que conforme la leche se enfría, su bebida es como un postre que le recuerda al helado, sabor a leche con chocolate, mientras se derrite.

Aunque Rojewska es el tercer lugar del mundo en Arte Latte, indica que su bebida se expresa mejor con un simple corazón en el centro de la taza; estira la crema y realza el aroma y sabor a mermelada de fresa.

La informaci√≥n sobre el caf√© en esta etapa es limitada para no abrumar a sus clientes por lo que lo √ļnico que nos cuenta es que viene de Etiop√≠a.

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Foto: World Barista Championship

Bebida original

Llega la segunda visita a la cafetería y esta es la oportunidad perfecta para servir una bebida original, cuando nuestro cliente desea aprender más y se vuelve un consumidor curioso.

Su bebida original consiste en representar las etapas por las que pasó su café, así que ahora sí nos brinda mayor información. Su café fue cultivado en tierras jóvenes llenas de nutrientes, a una altura de 2300 msnm, variedad Heirloom con intensos sabores a frutos amarillos y un dulzor extraordinario.

Para la creaci√≥n de esta bebida, Aga prepar√≥ una infusi√≥n utilizando 100gr de maracuy√°, 30gr de az√ļcar de coco y 50ml de agua, dej√°ndolo durante tres horas a 60¬įC, todo esto para obtener notas m√°s tropicales.

Su caf√© fue procesado con el m√©todo de maceraci√≥n carb√≥nica,¬† el cual despu√©s de ser despulpado se colona en tanques sellados que se presurizan con di√≥xido de carbono y se elimina el ox√≠geno. Esto da paso a una mayor presencia de bacteria l√°ctica que le aporta una sensaci√≥n cremosa en boca. La misma bacteria l√°ctica est√° presente en la leche fresca, por lo que para representar esto en su bebida original,¬†Rojewska agreg√≥ 7 gramos de √°cido l√°ctico, en la forma de jugo de lima, a 100 gramos de leche para separar la prote√≠na del resto del l√≠quido. Esto le tom√≥ 3 horas y debi√≥ filtrarlo 3 veces para obtener 20 gramos de lo que ella llama “leche lavada”.

Ahora, para representar el tueste y el cuidado de los az√ļcares en este proceso, Aga infusion√≥ 4 gramos de rooibos en 100 gramos de agua durante 20 horas a 20¬įC, de lo cual utiliz√≥ 10 gramos para realzar el dulzor. La infusi√≥n a una baja temperatura hace que los sabores a caramelos se destaquen.

El √ļltimo ingrediente: el espresso. Con un peso de 20 gramos en el portafiltro, extrajo 35 gramos que transforman las notas a frutos amarillos en sabores tropicales. Los ingredientes luego fueron mezclados en una licuadora para darle un poco de textura.

Agnieszka le pide a los jueces que esperen para probar la bebida junto con ella y luego del primer sorbo explica que tiene tonos intensos a maracuy√° y albaricoque. En el segundo sorbo se puede sentir la textura cremosa, y el dulzor a caramelo proporcionado por las reacciones de Maillard.

El espresso

Algunos consideran el espresso la bebida m√°s importante y es la primera que sirven en su presentaci√≥n, pero Aga decidi√≥ dejarlo para lo √ļltimo, cuando sus clientes regulares est√°n listos para apreciar e identificar los atributos de su caf√©. 20 gramos de caf√© para extraer 45 gramos, dulzor medio, as√≠ como su acidez la cual est√° bien balanceada, tambi√©n un amargo medio. Sabores a naranja, ciruela, melocot√≥n pero en baja intensidad.

Agnieszka realiza un ejercicio sensorial para que los jueces comprendan el “t√°ctil” de su espresso. Les indica que levanten una pieza de madera redonda y de peso medio como su espresso, as√≠ como pasar la mano por un material que cambia la textura de aterciopelado a sedoso.

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Foto: Coffee T&I Magazine
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Foto: Coffee T&I Magazine

Así es como la Campeona Mundial cierra su presentación, agradeciendo a sus jueces y clientes por la visita y por compartir su café en el escenario del World Barista Championship.

Otros logros

ūüŹÜ¬†Campeona London Coffee Masters 2018. Personalmente la considero la competencia m√°s compleja que existe hasta el momento. M√°s informaci√≥n sobre la din√°mica aqu√≠.
ūü•ą¬†Segundo Lugar New York Coffee Masters 2017
ūü•Č¬†Tercer lugar World Latte Art Championship 2017
ūüŹÜ¬†ūüáĶūüáĪ¬†Campeona Nacional Campeonato Barista

  • 2015: puesto 34
  • 2016: puesto 34
  • 2018: ¬°CAMPEONA MUNDIAL!

 

ūüŹÜ¬†ūüáĶūüáĪ¬†Campeona Nacional de Arte Latte

  • 2014: puesto 17
  • 2016: puesto 5
  • 2017: puesto 3
  • 2018: ¬Ņser√° la pr√≥xima Campeona Mundial?

ūü•ą¬†ūüáĶūüáĪ¬†Segundo lugar nacional del Campeonato de Infusiones 2017
ūü•ą¬†ūüáĶūüáĪ¬†Segundo lugar nacional del Campeonato de Caf√© Espirituoso 2018

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Foto: BeanScene Magazine

 

 

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Un comentario en “Agnieszka Rojewska: la campeona del caf√© ūüŹÜ

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