Ubicarse entre los mejores 6 baristas del mundo no pasa de la noche a la mañana, requiere de mucha disciplina, entrenamiento y lo que encontré como factor común en esta edición del World Barista Championship: investigación. Algunas veces un factor tan común que se repitieron técnicas y el nombre más mencionado fue Christopher Hendon. Les puede sonar conocido del libro Water for Coffee. Ahora veamos en detalle qué hizo cada barista del top 6.
6 – Kyle Ramage – Estados Unidos 
Basado en la investigación de Christopher Hendon sobre el uniformidad del tamaño de partículas al congelar el café a una temperatura de -79ºC, Kyle Ramage hizo exactamente eso. Utilizó un café de Finca Nuguo, cultivado por la familia Gallardo a 1850 msnm, en la frontera entre Panamá y Costa Rica. Kyle además decidió utilizar un proceso diferente por cada bebida, pero siempre utilizando el mismo café y variedad.
Su espresso fue preparado con un proceso miel, con descriptores tales como flores blancas como jazmín, cítrico como lima, cereza fresca. Cuerpo leve a medio, sedoso y un postgusto largo y ligeramente herbal pero agradable como a tónica. Al servir su espresso, le solicitó a los jueces que lo removieran 12 veces para que la temperatura disminuyera.
Su bebida con leche fue preparada utilizando el proceso natural, y aquí menciona una particularidad que el productor realiza con su café. Lo cosecha cuando el grano aún tiene pintas amarillas para preservar la acidez que se pierde en este proceso. El secado se realiza con un estricto control de la humedad y la temperatura, garantizando así consistencia. Los descriptores de su bebida hacen que quiera probarlo inmediatamente: mermelada de frambuesa, dulce como a dátiles y un postgusto a chocolate.
Su bebida original fue prepararada con un proceso experimental el cual fue doblemente lavado. Fue cosecha, despulpado y luego fermentado en seco durante 12 horas antes de lavarlo dos veces. Preparada con 120 ml de espresso, 35gr de té de un ingrediente utilizado en la elaboración de la cerveza Indian Pale Ale, 12gr miel de sirope simple de miel que le da balance al cuerpo y por último es infusionado con nitrógeno.
Los sabores: aroma intenso a bergamota, sabor a maracuyá, cáscara de limón, con acidez media a alta.
5 – Hugh Kelly – Australia 
El favorito de muchos, pasó la primera y segunda ronda en primer lugar; sin embargo, en la final terminó en el quinto puesto. Kelly también utilizó un café variedad Geisha de Panamá, de la Finca Débora.
Su café fue procesado de manera experimental, tal como lo hizo el ex-campeón mundial Sasa Sestic, con una pequeña diferencia. Utilizó la maceración carbónica, pero en este caso con el grano entero durante 80 horas. Luego de la maceración y despulpado el café fue lavado.
Hugh luego pasó a utilizar la misma técnica de Ramage, congelando los granos para obtener una mejor consistencia en el tamaño de las partículas.
Dentro de los descriptores incluye aroma y sabor a flor de naranja y rosa. Cuerpo ligero a medio con una textura sedosa. Kelly utilizó una dosis de 16.5 gramos para extraer 51 gramos. Saliéndose completamente de las proporciones usuales, Hugh indica que esto le da una estructura elegante. Le solicita a los jueces removerlo durante 12 segundos y tomarlo en tres tragos.
Su bebida con leche fue completamente innovadora. Utilizando una proporción de 21 gramos de café para extraer 38gr, Hugh utiliza un sistema nuevo para texturizar la leche. Explica que el vapor húmedo inyecta agua que hace que el sabor dulce se pierda así que presenta el «Milk Cloud» que hace que la leche gire a una velocidad rápida a una temperatura exacta, en su caso 58ºC, sin agregarle agua. Sus descriptores incluyen, fresa, frutos rojos y caramelo. Su café además fue tostado ligeramente más lento para darle más cuerpo.
Si esto no fue suficiente, ahora viene la bebida original. Kelly decide utilizar el molino K30 con una molienda que le permitiera tener partículas de menos de 600 micrones. Además utiliza 12 gramos de café para extraer 50 gramos, según explica para elevar las notas florales. Utiliza 7 ml de un sirope de grosella negra infusionado durante 15 horas para resaltar las notas a cereza y ahora viene lo más interesante. Para agregarle dulzor a la bebida decide hacer un mezcla 50-50 de azúcar crudo con miel «Manuka», pero decide darle un rápido toque de calor creando algodón de azúcar. Así es, en media presentación hace algodón de azúcar y agrega exactamente 0.6 gramos sobre un V60 con filtro y agrega los espressos. Sus descriptores incluyen jazmín, pétalos de rosa y durazno.
4 – Ben Putt – Canadá 
El canadiense, veterano de las finales, decidió competir con un Geisha de Panamá (sí, uno más), donde tuvo la oportunidad de vivir la experiencia en la finca El Volcán. Cultivado a 1700 msnm con dos procesos, uno lavado y un natural experimental. Su objetivo es mostrar diferentes facetas del mismo café.
Su espresso fue preparado con el proceso lavado, e incorporó la técnica inversa de lo que hizo Kapo Chiu en el 2015. En vez de quitar los finos, removió las partículas más grandes usando el Kruve, para eliminar la acidez negativa que estos causan. Los descriptores: flor de naranjo en el aroma, toronja, jugo de caña y dátiles. Cuerpo medio, sedoso y aterciopelado.
Su bebida con leche tiene un concepto similar al de Hugh Kelly. Eliminar el agua de la leche para que esta sea más intensa y dulce, pero el proceso utilizado por Putt es el de destilación por congelación. Los descriptores: banano, trufa de chocolate, crema irlandesa y licor de cereza.
Entre la preparación del los espressos y la bebida con leche, Ben inició su preparación de la bebida original. Utilizando 2 espressos de su café proceso natural, agregó un agua tónica de toronja, hecha por él mismo, agua de rosas y lo congeló utilizando nitrógeno líquido.
Una vez servida la bebida con leche, continuó con su bebida. Agregó los mismos ingredientes a sus espressos de proceso lavado pero estos no los congeló, sino que le pidió a los jueces incorporarlos a la bebida congelada y removerlo hasta que se deshiciera los espressos congelados. Así los jueces podrían probar diferentes perfiles: primero el lavado y luego la combinación de ambos creando sabores como vino rojo, toronja, licor de cereza y aroma a flor de naranjo.
3 – Kapo Chiu – Hong Kong 
El representante de Hong Kong es otro veterano de las finales y, ¿adivinen qué café utilizó? Por supuesto que un Geisha, pero esta vez no de Panamá, sino de Etiopía, específicamente de la región de Geisha, donde fue descubierto en los años 30. Kapo le comenta a los jueces que no trae un café nuevo ni una técnica innovadora, pero sí da muchísimo detalle sobre todos los procesos para llegar a las bebidas servidas.
La variedad se llama Geisha 931, cultivado entre los 1900 y 2100 msnm, y la eligió porque se asemeja al Geisha panameño con sus notas intensas florales. Indica que este café tiene notas dulces como a frutas tropicales, ya que éste es secado durante tres semanas bajo sombra.
Su espresso es preparado con 20 gramos para extraer 45 gramos, y este es un dato que nunca había escuchado mencionar: tiene un velocidad de flujo de 3 gramos por segundo. Sus descritores incluyen mango confitado, miel de flor de naranjo, y mango en el primer sorbo. El segundo sorbo incluye maracuyá y uvas blancas. Por último, el tercer sorbo tiene un sabor de vino blanco.
Su bebida con leche tiene una relación de 1 a 4. La proporción de su espresso cambia a 24 gramos de café para extraer 40 gramos. Utilizó una leche de Japón que complementa muy bien la acidez de su café. Durante la final, los comentaristas hicieron notar que Kapo ajustaba la rutina de ronda a ronda, lo cual demuestra el control que mantiene sobre los cientos de variables.
Su bebida original incluye varias técnicas de la mixología, sin embargo al no estar permitido el alcohol, utilizó ingredientes como gin sin alcohol, así como whisky sin alcohol añejado en barricas. Agrega un componente que le da cuerpo a la bebida y además agrega un aroma de té oolong francés durante tres segundos para luego mezclarlo durante otros tres segundos. El resultado: flor de naranjo, miel y mandarina.
2 – Miku Suzuki – Japón 
Un Geisha más, pero esta vez de Bolivia. Miki le cuenta a los jueces que encontró muchísimo dulce en este café pero para poder extraerlo encontró un nuevo método, el doble molido. Miki agrega 20 gramos de nitrógeno líquido a 44 gramos de café para congelarlo. Luego de molerlo con una molienda gruesa, vuelve a agregar nitrógeno y lo vuelve a moler esta vez más fino.
Suzuki explica qué la llevó a hacer el doble molido, y es que cuando probó su espresso con la relación 1:2, sabía dulce pro también amargo. Luego decidió alargar la extracción hasta 60 gramos y se realzaba el aroma floral, pero estaba astringente.
No estando conforme con los resultados en sabor, Miki fue un paso más allá de congelar sus granos e hizo un test de distribución de partículas. Comenta el área de superficie de las partículas es importante y por eso decide molerlo dos veces, ya que la superficie aumenta en un 10% según sus estudios. Este aumento permite incrementar la extracción del aroma y el dulce.
Su espresso fue preparado con 23 gramos para extraer 50gr a una temperatura de 92ºC para maximizar el dulzor. Los descriptores incluyen mandarina, bergamota, azúcar morena y un final a té negro. Un cuerpo leve a medio y sedoso. Las tazas fueron hechas a la medida para que los sabores fueran más claros.
Su bebida con leche es preparada con la proporción de 23 gramos de café para extraer 50gr y agrega 70 gramos de leche por taza, creando una bebida dulce que cambie la acidez cítrica por caramelo.
Su bebida original incluye una extracción de 70 gramos que le permite extraer muchos sabores como uva y manzana roja. A esto agrega 0.1 gr de ácido láctico y 5 gr de miel, luego es mezclado al vacío para agregarle textura sedosa. Para finalizar le agrega aroma a lavanda a las copas con un difusor que permite que el sabor a durazno se exprese.
Dale Harris Reino Unido 
El Campeón Mundial de Baristas merece todo un artículo individual porque su presentación y el nivel de investigación para esta fue excepcional. Esperen próximamente todos los detalles de esta presentación.
Soy Barista 
Es increíble tu redaccion y la logica expresada en cada descripcion, felicidades por ayudarnos a muchos a entender la perspectiva real que se vivio en la WBC en SEOUL.
gracias muchisimas gracias Fabiola Solano
Me gustaMe gusta
¡Muchísimas gracias Carlos!
Me gustaMe gusta
Excelente información.
Saludos desde Veracruz, México.
Me gustaMe gusta
¡Saludos Víctor!
Me gustaMe gusta
¡Fascinante! Gracias por permitirnos conocer los detalles de cada taza, realmente estos 6 baristas son alquimistas del café.
Soy fan de la web, encontrar este nivel en español es un oasis.
Bendiciones y exitos en tus proyectos, saludos desde las montañas de Chiapas.
Me gustaMe gusta
Hola Charly, me alegra mucho saber que encontrás útil esta información. Espero visitar las montañas de Chiapas algún día. ¡Saludos!
Me gustaMe gusta