Recientemente se ha abierto una discusión que a mi parecer venía siendo el elefante rosa en la habitación. Probablemente entre pequeños grupos ya se había comentado anteriormente, pero ahora el Campeón Mundial 2013 Pete Licata habla abiertamente de la situación actual del World Barista Championship dejando muy en claro que necesita refrescarse. A este artículo se le unieron reacciones de otro ex campeón, James Hoffman, autor del libro The World Atlas of Coffee; además de la perspectiva desde el otro lado de la mesa: el juez Richard Corney.
Su primer punto hace referencia a las recompensas, y no específicamente para los competidores, ya que estos continúan creciendo, sino para los jueces. Sin jueces que tengan los conocimientos para evaluar lo que el barista presenta, no tendríamos competencia; sin embargo estos donan su tiempo sin recibir mucho a cambio más que la satisfacción de saber que ayudaron a la industria.
Por cada crítica, Licata puso su propuesta en la mesa para lo cual menciona hacer el proceso de jueces mucho más profesional donde se convierta en una posición de prestigio y no solamente de donadores de tiempo y conocimiento.
La habilidad básica del barista está siendo ignorada
Licata menciona que en los últimos años ha surgido la crítica de que los campeones no son baristas activos detrás de las barras sino que se encuentran en otros puestos de trabajo. Creo que sobre esto se puede hablar largo y tendido pero siendo concisa: competir es realmente costoso. Los baristas en barra no tienen uno de los salarios más altos, y si no cuentan con un patrocinio es básicamente imposible llegar al escenario. Además el ex campeón comenta que el nivel de conocimiento que se le exige al barista llega con los años de experiencia y de crecimiento en las compañías, como consecuencia, ya no están detrás de la barra.
James Hoffman también tiene sus pensamientos respecto a este tema, comentando que el trabajo real de un barista no es puesto a prueba con el formato actual ya realmente no se pone a prueba el servicio, el flujo de trabajo, la velocidad o la creatividad culinaria. No es lo mismo tener una comanda con pedidos específicos de los clientes que una fórmula para preparar 12 bebidas estándares en 15 minutos.
Lo mejor de Panamá
Así se le ha llamado de manera jocosa al Campeonato Mundial de Infusiones, sin embargo poco a poco vemos como la tendencia a usar café variedad geisha se asoma al Campeonato de Baristas. ¿Por qué se da la crítica? Licata da dos motivos..
- El costo del café: todos sabemos que este es uno de los más costosos y si estamos hablando de calidad para nivel de competencia el precio será aún más alto, dejando por fuera aquellos que no tengan el dinero para acceder a estos.
- La evaluación de la bebida: los descriptores son super importantes a la hora de ganar los puntos de evaluación, por lo que hace que un geisha sea fácil de describir y para los jueces de calificar, dejando en desventaja aquellos cafés con sabores más sutiles pero con igual calidad.
Su contrapropuesta es el uso de un café obligatorio para todos los baristas en la primera ronda, lo mismo que sucede en el Campeonato de Infusiones.
Hoffman añade que se ha convertido en una competencia de ver quién lleva el mejor (y más caro) café, desviando el foco a utilizar ciertos tipos de café para tener mejores puntuaciones *cogh cogh Geisha*.
También es muy claro en su posición sobre las bebidas de invención diciendo: «¡Las bebidas originales apestan!». Los motivos: el sabor predominante a espresso, la prohibición del licor, la necesidad de dar una descripción detallada de la preparación y la percepción sensorial. Crear una bebida donde su sabor predominante sea el espresso no le hace justicia a la creatividad del barista y limita los ingredientes que se puedan utilizar.
Estos son solo algunos de los puntos que expone Licata en su artículo Barista competition needs a refresh donde pueden encontrar sus propuestas para evaluar de una manera más equitativa todos los rubros así como otros puntos referentes a las bebidas con leche. James Hoffman por su lado cuestiona cuál es el punto de una competencia de baristas. La pregunta surge ya que en un principio esta se dio para mejorar los estándares de la industria y generar comunidad.
Como ya bien sabemos, los estándares han subido al punto en el que la hoja técnica no será relevante en la segunda ronda del Campeonato Mundial, sin embargo en cuanto al nivel de conocimiento sobre café ¿cómo se evalúa? Memorizar y repetir información que no ha sido comprobada es realmente fácil y no refleja el conocimiento del barista por lo que Hoffman propone realizar una ronda de preguntas, a lo cual no presento ninguna objeción.
La competencia no es entretenida de ver
Es un hecho, nunca probaremos lo que los jueces están degustando y solo podemos creer que lo que el barista está describiendo es correcto y se nos hace la boca agua. La propuesta de Hoffman, aunque muy lejos de la realidad actual, me parece muy entretenida: acerquemos el formato a un MasterChef, donde los jueces discuten frente el competidor y la audiencia los sabores. ¿Se imaginan un barista tipo Gordon Ramsay dentro del panel de jueces?
Por último rescato un punto muy importante relacionado a la actual imagen del barista:
El cliché del barista aburriendo a su cliente hasta la muerte con la información que no pidió sobre el café es un descendiente directo de lo que hemos promovido con la competencia barista.
Por lo tanto, nos quedamos con la simple pregunta: ¿Qué queremos lograr con la competencia barista?
Baristas, ¿cuáles son sus pensamientos con respecto al actual formato de Campeonato Nacional y Mundial? ¿Qué cambios le harían o qué les gustaría ver en una competencia de este tipo? Las opiniones son las que forjan el rumbo de nuestra industria.
Soy Barista 
Estoy en total acuerdo con Pete Licata, hace unos días se realizó la Competencia Nacional de Baristas en Guatemala y un competidor llevo a los Jueces un Villa Sarchi cultivado en Antigua, Guatemala, en una finca experimental en dónde las condiciones de suelo y clima eran propicios para hacer de este grano un Espresso espectacular, el Villa Sarchi compitió contra Geshas y Pacamaras y no logro ganar, por varios factores que me gustaría también contarles pero esto será en otro comentario, pero al finalizar la competencia en la retroalimentación un juez se hacerco al competidor y le dijo sabe usted de que familia viene este grano, el competidor pensó de la familia de finqueros y le dijo no! Y le respondió viene de Robusta y el competidor le dijo que venía su Villa Sarchi de varios genes pero que ella estaba en lo correcto, y el juez le respondió si, estás competencias son de Cafés especiales no de Robustas, como artistas del café, tenemos que ser versátiles y sacarle el máximo provecho a todos los granos tostados, así mismo un café no creo que lo hace especial una variedad, si no todos los factores que influyeron para que resalte notas únicas, entonces me pregunto también de ¿Que se trata una competencia de Baristas? Si los jueces obstaculizan su paladar y se bloquean solo con escuchar una variedad proveniente de un Robusta y no dan paso a que los sabores exploten independientemente de la variedad.
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Villa Sarchi no tiene nada que ver con el Robusta…… es una mutación natural del Bourbon que se dio en Sarchi, Costa Rica, similar al Caturra o al Pacas. La confusión del juez viene del Sarchomor el cual, aunque tampoco es un Robusta, si es un hibrido con variedad Timor…. la cual si podria considerarse predominantemente robusta…… Esto da la razón a Pete Licata acerca de la necesidad de jueces profesionales, ya que el que hizo ese comentario/ “observación” al barista, evidentemente no lo era!
Para su referencia aqui le comparto algunos enlaces:
https://varieties.worldcoffeeresearch.org/es/varieties/villa-sarchi
http://revistacafeicultura.com.br/?mat=61483
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Estoy de acuerdo esta competencia se volvió campeonato de cafés caros y deslumbrantes por su precio. Pero que tal que el público pudiera probar el café que se le sirve a los jueces mas un servicio obligatorio y plena libertad de bebidas diseñadas. Ahora los jueces califican sobre su subjetividad de que es bueno o malo. Por q lastimosamente las valoraciones están hechas para los jueces solamente pero el batista que no tiene plenos recursos para sostener un campeonato y por ende un equipo de catadores y tostadores pues no puede hacer nada. También seria bueno una calibración en conjunto bajistas jueces y juez internacional. Humilde opinión
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Soy Barista excelente nota de opinión, basándose en lo expresado por figuras de preponderancia del barismo mundial. Aparte de aburridas (haciendo aparte la emoción de ver a nuestro (a) representante), no se toma en cuenta lo principal, el desarrollo de una excelente atención al cliente, la cual era el objetivo principal, el mismo en donde el fin se convirtió en el medio. Inclusive pienso que en la competencia barista, ya el competidor y su café pasan a un segundo plano, ya no siendo figuras de interés frente a los “verdaderos triunfadores” de la industria. Pero bueno, una llamada de atención no sólo a nivel internacional, ya que la nota es totalmente pertinente para nuestro entorno nacional. Que estamos buscando, como lo estamos haciendo, que programa estructurado existe y, que queremos en este campo concretamente en nuestra cadena de valor del café costarricense, en el sector barista???.
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Totalmente de acuerdo con tu comentario. Como se dice popularmente, creo que es hora de poner las barbas en remojo y dejar de despilfarrar dinero en una competencia que dudo mucho que tenga retorno de la inversión.
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