¿Por qué tenemos una nueva rueda de sabores?

El pasado 19 de enero, World Coffee Research publicó el Léxico Sensorial, el trabajo colaborativo más grande sobre el sabor del café. La rueda de sabores publicada, está basada en este léxico que identifica 110 sabores, aromas y texturas presentes en el café.

El café es una de los alimentos con mayor complejidad química que consumimos y podemos encontrar cientos de sabores que se originan por la combinación de una serie de químicos determinados por los genes de la planta, cómo y dónde creció y todo el proceso desde que el cerezo deja la planta.

En pocas palabras, el léxico sensorial lo que busca es cuantificar y replicar las cualidades sensoriales del café. Sabemos que cuando probamos café, es sumamente subjetivo, y para evitar esto llega la nueva rueda de sabores de la mano con el Léxico Sensorial.

¿Para qué sirve esto?

El léxico fue creado con el objetivo de darle una herramienta a los científicos para llevar a cabo investigaciones que resultarán en un mejor café, empezando desde la semilla. Para lograr eso, se debe de tener un amplio entendimiento de cuáles moléculas en el café están conectadas a cuáles sabores, y también entender cómo estas moléculas son producidas. Esto podría tener un impacto ¡ENORME! ¿Se pueden imaginar una planta fuerte, resistente a enfermedades, con alta producción y que tenga un excelente sabor?

¿Cómo funciona el Léxico Sensorial?

Después de una investigación, se concluyó que los catadores no llegan a un consenso sobre la terminología que utilizan para describir un café.  El léxico cuenta con tres características principales para ayudarnos a llegar a un acuerdo.

Es descriptivo: incluye 110 calificativos basado en la evaluación de 105 cafés de 13 países.

Es cuantificable: le asigna una intensidad al sabor en vez de un valor numérico asociado a la calidad del café como lo hace la catación.

Es replicable: cuando el léxico sensorial sea usado correctamente por un profesional capacitado, sin importar donde estén, de cuál cultura venga o cuáles sean sus previas experiencias, llegarán al mismo grado de intensidad para cada atributo.

Ciertas cosas deben de quedar claras, y es que este léxico sensorial no es un reemplazo de la catación o a otras herramientas sensoriales. Lamentablemente el léxico no es global ya que muchas de las referencias utilizadas están basadas en productos disponibles solo en Estados Unidos. El léxico seguirá en evolución hasta poder hacerlo más inclusivo para otras regiones.

Muy importante también, esta herramienta no funciona para evaluar los defectos en el café. La razón de esto fue que para desarrollar esta primera edición solo se usaron cafés sin defectos.

Sin duda alguna estoy ansiosa de ver el aporte que esta nueva herramienta puede hacer en el mundo del café.

Puede accesar a la imagen en tamaño completo en este enlace: http://bit.ly/ruedadesabores

Rueda de sabores