Una definición sencilla de un barista puede ser el profesional en la preparación del café, pero detrás de esa preparación hay un sinfín de factores que afectan el resultado final en la taza, es por esto que la educación de un barista debe de ser integral.
Empecemos por el principio (valga la redundancia). Conocer el origen de un café es esencial, ya que su trazabilidad nos va a dictar ciertas pautas del sabor que podremos encontrar. Por ejemplo, Costa Rica está dividida en 8 regiones cafetaleras, basadas en las condiciones climáticas y altitud de los estratos geográficos.
A mayor altura, más duro y denso será el grano y a su vez mayor complejidad tendrá. No quiere decir que el café de menores alturas sea de mala calidad, pero no tendrá la complejidad ni la densidad del anterior mencionado.
Conocer las diferencias entre los procesos de beneficiado también nos contarán muchísimo del sabor que podemos esperar. Un proceso natural nos dará ciertas características que difícilmente podremos encontrar en un lavado.
En resumen existen 3 diferentes procesos pero cada uno tiene infinidad de variables:
- Lavado: se remueve toda la pulpa, lo que resulta en una taza más limpia y clara. Puede ser lavado mecánico o por fermentación.
- Miel: conserva cierta cantidad de pulpa que le da mayor dulzor al café y puede que tenga un cuerpo más alto que el lavado.
- Natural: se pone a secar con todo y su cáscara, lo cual le permite desarrollar sabores más complejos y frutales, pero puede que no su taza no sea tan clara y limpia como la de un café lavado.
Existen muchas variaciones en estos procesos, como el tiempo de fermentación, el tiempo y tipo de secado, entre otros. Todas estas variables quedan en las manos innovadoras de los caficultores, pero con solo saber el beneficiado del café que estamos preparando, ya tendremos una idea de lo que podemos esperar.
Además de esto, existe una amplia gama de variedades de café que también cuentan con características de sabor y aromáticas determinadas. Por mencionar algunas de las variedades que encontramos en Costa Rica, tenemos caturra, catuaí, villa sarchí, villalobos, geisha, kenya SL28, entre muchas más.
Esto es solo una muy pequeña pincelada de la información que debemos tener en consideración antes de preparar una taza de café, ¡eso sin mencionar nada del tueste! Mi recomendación es: ¡dense a la tarea de conocer el origen de su café! Parte de ser barista es educar al consumidor, pero primero, eduquémonos nosotros.
Soy Barista 
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